Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

N1 = 5,446 : (7,2 x 1,14) = 0,4                    N1 = 1  человек.

N2 = 1 x 1,59 = 1,59                                      N2  = 2 человека.

N1

Рисунок 1. График выхода на работу производственных работников овощного цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования.

      Расчет ведется по формуле [2 с.64]:

                                                    Qтр =                                                         (10)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G-количество продукта в смену,

tу - условное время работы машины, час.

                                             ty =T у,                                                                 (11)

где Т-продолжительность работы цеха, час;

у - условный коэффициент использования машины (у=0.3 0.5).

                                                  tф =                                                                (12)

где Q – производительность выбранной машины, tф   - фактическое время работы машины.

                                                 η = tф  / Т,                                                        (13)     

где Т – время работы цеха.

ty =  8,2 · 0,3 = 2,46

Qтр = 71,8/2,46 = 29,2 кг/ч

Расчет механического оборудования представлен в таблице 16.

Таблица 16

Расчет механического оборудования

Принимаем механизм УММ-5 (360х335х395) со сменными мезханизмами.

Принимаем овощерезательную машину МРО-50 (530х335х460).   

Основным холодильным оборудованием цехов является холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему.

     Расчет производим по формуле [2 с.70]:

                                                  E =  (G / ),                                                     (14)

где E - вместимость шкафов, кг;

G - масса продукта, кг;

 - коэффициент, учитывающий массу тары.

       После определения вместимости шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетным.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, подтоварники, стеллажи.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина определяется по формуле [2 с.86]

                                                 L = N1 · l,                                                           (15)

где N - количество работников, одновременно работающих в цехе;

l-норма длины рабочего места на 1 человека; м (=1,25).

       Количество столов будет равно [2 c.86]:

                                           n= L / Lст ,                                                      (16)

где Lст  - длина стандартного стола, м

Расчеты сведем в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет количества столов

Принимаем СП-1500 –1 единицу.

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле [2 с.87]:

                                         V = G (1 + nв) / p ·  · k,                                            (17)

где G- масса продукта, кг;

 - плотность продукта, кг/дм²;

k- коэффициент заполнения ванны (0,85);

- оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле [2 с.78];

nв- норма воды для  промывания 1 кг продукта, дм³ (nв = 2 дм³).

где Vст- объем, принятой стандартной ванны, дм³.

Таблица 18

Расчет количества ванн

Принимаем ванну моечную ВМ-1Б - 1 единицу (650х650х860).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле [2 с.90]:

                                       Nсп = nф.е. / Е,                                                    (18)

где nф.е. - количество функциональных емкостей;

Е - вместимость стеллажей.

   Количество функциональных емкостей определим по формуле [2 с.90]

                                 nф.е. = (G / Eф.е )  R,                                               (19)

где G- масса полуфабрикатов, кг;

Eф.е.- вместимость функциональной емкости, кг;

R- коэффициент запаса емкостей (R =3)

Расчет количества функциональных емкостей и стеллажей представлен в таблице 19, 20.

Таблица 19

Расчет количества функциональных емкостей