Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
Таблица 20
Расчет количества стеллажей
Обозначение функциональных емкостей | Количество функциональных емкостей | Вместимость стеллажа СП-230 | Количество стеллажей |
Е1x100, Е1x65 | 10 | 14 | 0,71 |
Принимаем к установке с учетом коэффициента запаса R = 3 - СП-230 – 3 единиц. В овощном цехе – 1, в горячем цехе – 1, в моечной – 1.
Расчет площади овощного цеха
Площадь цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием по формуле [2 с.91]:
F= Fпол / у ,
где F- общая площадь помещения, м; Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, установленным в данном цехе, м; у- условный коэффициент использования площади (у =0,4).
Расчеты сведем в таблицу 21.
Таблица 21
Расчет площади овощного цеха
Наименование Оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Механизм очистительный | УММ-50 | 1 | 530 | 335 | 395 | 0,2 | 0,2 |
Овощерезка | МРО-50 | 1 | 1050 | 800 | 850 | 0,84 | 0,84 |
Ванна моечная | ВМ-1Б | 1 | 650 | 650 | 860 | 0,42 | 0,42 |
Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 600 | 700 | 1500 | 0,42 | 0,42 |
Стол производственный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 |
Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 |
Итого |
|
|
|
|
|
| 3,24 |
F=3,24 / 0,35= 9,25 м²
Принимаем площадь овощного цеха 9 м².
2.6 Расчет мясорыбного цеха
На предприятиях, работающих на сырье проектируется мясорыбных цех, который располагается с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами. В цехе организуются рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Производственная программа – объем перерабатываемого сырья и выпуск полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных, из рубленого мяса). Исходными данными для составления производственной программы является количество сырья, указанное в сводной продуктовой ведомости.
Производственная программа мясорыбного цеха представлена в таблице 22.
Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование сырья | Количество сырья, кг | Наименование блюд, для изготовления, которых используется полуфабрикат | Отходы | Масса полуфабрикатов, кг | |
% | кг | ||||
Баранина | 6,0 | Чанахи | 27 | 1,6 | 4,4 |
5,6 | Шашлык | 27 | 1,5 | 4,1 | |
Итого | 11,6 |
|
|
| 8,5 |
Говядина | 2,7 | Ассорти мясное | 27 | 0,7 | 2,0 |
0,7 | Солянка | 27 | 0,2 | 0,5 | |
8,1 | Бастурма | 27 | 2,2 | 5,9 | |
Итого | 11,5 |
|
|
| 8,4 |
Телятина | 0,7 | Солянка сборная | 27 | 0,2 | 0,5 |
2,1 | Кубдари | 27 | 0,6 | 1,5 | |
Итого | 2,8 |
|
|
| 2,0 |
Свинина (корейка) | 5,2 | Свинина с фасолью | 27 | 1,4 | 3,8 |
Свинина (котлетное) | 5,8 | Купаты | 27 | 1,6 | 4,2 |
Курица | 2,7 | Ассорти мясное | - | - | 2,7 |
9,0 | Сациви из птицы | - | - | 9,0 | |
3,9 | Суп из курицы | - | - | 3,9 | |
4,3 | Чахохбили | - | - | 4,3 | |
3,5 | Филе | 33 | 1,15 | 2,4 | |
Итого | 23,4 |
|
|
|
|
Цыплята | 8,3 | Цыплята табака | - | 0,0 | 8,3 |
Севрюга свежая | 3,2 | Ассорти рыбное | 56 | 1,8 | 1,4 |
Севрюга свежая | 9,4 | Рыба жареная | 56 | 5,3 | 4,1 |
Осетр свежий | 4,5 | Сациви их рыбы | 47 | 2,1 | 2,4 |
Субпродукты | 11,9 | Ассорти, купаты | 17 | 2,0 | 9,9 |
Таблица 23
Расчет численности производственных работников
Наименование полуфабрикатов | Количество полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч | Количество работников |
Баранина мелкокусковая | 8,5 | 14,6 | 0,58 |
Говядина крупным куском | 8,4 | 140,0 | 0,06 |
Свинина крупным куском | 8,0 | 110 | 0,07 |
Телятина | 2,0 | 110 | 0,02 |
Курица целиком | 19,9 | 20,0 | 1,00 |
Курица филе | 2,4 | 10,0 | 0,24 |
Цыплята | 8,3 | 20,0 | 0,42 |
Севрюга (филе без кожей без хрящей) | 5,6 | 26,2 | 0,21 |
Осетр (филе без кожей без хрящей) | 2,4 | 21,0 | 0,11 |
Субпродукты | 9,9 | 75,0 | 0,13 |
Итого |
|
| 2,84 |
N1 = 2,84 / (7,2 x 1,14) = 0,4 N1 = 1 человек.
N2 = 1 x 1,59 = 1,59
N1
8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
| Т, ч |
Рисунок 2. График выхода на работу производственных работников мясорыбного цеха.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования. Расчет ведется по формуле (10-13).
Основным холодильным оборудованием мясных цехов является также холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему по формуле (14).
После определения вместимости шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близка к расчетной.
Расчет холодильного оборудования сведен в таблицу 24.
Наименование полуфабрикатов | Количество за смену, кг | Коэффициент, учитывающий тару | Вместимость, кг |
Баранина мелкокусковая | 8,5 | 0,8 | 10,63 |
Говядина крупным куском | 8,4 | 0,8 | 10,50 |
Свинина крупным куском | 8,0 | 0,8 | 10,00 |
Телятина | 2,0 | 0,8 | 2,50 |
Курица целиком | 19,9 | 0,8 | 24,88 |
Курица филе | 2,4 | 0,8 | 3,00 |
Цыплята | 8,3 | 0,8 | 10,38 |
Севрюга (филе без кожей без хрящей) | 5,6 | 0,8 | 7,00 |
Осетр (филе без кожей без хрящей) | 2,4 | 0,8 | 3,00 |
Субпродукты | 9,9 | 0,8 | 12,38 |
Итого |
|
| 94,25 |