Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

Расчет численности производственных работников горячего цеха производится по нормам времени на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле [2 с.61]

                                               N1 =  (n · t) / 3600 · 8,2 · ,                                    (21)

где N1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек;

n- количество изготовляемых изделий за день, кг, штук;

t- норма времени на изготовление единицы изделия [2 с.61]:

                                                           t= k100  ,                                                       (22)

где k-коэффициент трудоемкости блюда;

100- норма времени на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2;7,2);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет численности производственных работников сведем в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет численности производственных работников

N1 = 54550 / (3600 x 7,2 x 1,14) = 2,2      Принимаем N1 = 3 человека

N2 = 3 x 1,59 = 4,77                                   Принимаем N2 = 5 человек

N1

Рисунок 3. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Принимаем по нормам оснащения ПОП привод универсальный с комплектом сменных механизмов.

Расчет холодильного оборудования производится по формуле (14).

Таблица 31

Расчет холодильного шкафа

Принимаем СОЭСМ вместимостью 60 кг – 1единица.

Расчет теплового оборудования. Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам [2 с. 72]:

                             V = Vпрод + Vв - Vпром,                                        (23)

где V – номинальный объем котла для варки бульона, дм3; Vпрод  - объем, занимаемый продуктами, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

                                            Vпрод = G / p,                                                  (24)

где G – масса продукта, кг; p – плотность продукта, кг/ дм3;

                                       G = (qp · n) / 1000,                                          (25)

где qp -норма продукта на 1 блюдо, г;

n –количество блюд.

Для концентрированного бульона:

                                                   Vв = G · nв;                                             (26)

где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона; nв – норма воды на 1 кг основного продукта (приведены на [2 с.73]).

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов(костей, мяса и т.п.). для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                      Vпром = Vпрод · ,                                                  (27)

где  - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - p).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85),т.е. полученный результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле[2 с.73]:

                                       V = n · V1,                                                    (28)

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам

[2 с.74]:

             для варки набухающих продуктов:

                                                       V = Vпрод + Vв,                                           (29)

             для варки ненабухающих продуктов:

                                                        V = Vпрод  1,15,                                       (30)

             для продуктов тушеных:

                                                   V = Vпрод.                                                     (31)

Объем котлов для варки сладких блюд:

                                                 V = Vс.б. · n,                                                    (32)

где V – объем одной порции сладкого блюда, (принимается равным 0,2 дм3);   n -  количество порций, реализуемых в течение дня.

Расчеты объемов котлов сведены в таблицы 32, 33, 34.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов строится график загрузки котлов для определения их количества с учетом максимального использования. При построении графика учитываем время полного оборота котла.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле:

                                              = tк / Т,                                                            (33)

где  - коэффициент использования котла, tк – время полного оборота котла, ч;  Т – время работы цеха, ч.

Таблица 32

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Принимаем котлы наплитные на 5 л – 4 ед.

Табл 32, 33, 34

Расчет сковород  и их подбор производится по площади пода чаши. Площадь пода чаши определяется двумя способами:

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле [2 с.78]:

                                    F= (n · f) / ,                                                     (34)

uде F- площадь пода чаши, м;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный час, штука;

f- площадь, занимаемая единицей изделия, м;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

    К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотность  прилегания изделий. Общая площадь пода чаши равна [2 с.79]:

                                   Fобщ. = 1,1  F                                            (35)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле [2 с.79]:

                                          F= G / (p·b··x),                                         (36)

где G-масса обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/м³;

b- толщина слоя продукта, дм (b=0.52);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

k- коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

      Количество сковород определяется по формуле [2 с.79]:

                                               n= F / Fст,                                                  (37)