Ресторан при гостинице на 150 мест

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

« Хабаровская Государственная Академия Экономики и Права»

Факультет « Коммерческий»

Кафедра: Технологии продуктов общественного питания

Курсовой проект

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: “Ресторан при гостинице на 150 мест”

Выполнил студент: Иванов С.Ф.

Преподаватель: Вахрушева Л.А.

Хабаровск

2008

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

« Хабаровская Государственная Академия Экономики и Права»

Факультет « Коммерческий»

Кафедра: Технологии продуктов общественного питания

«Утвержден»

Зав. кафедрой

                                  2008 г.

                  Задание №________

по курсовому проектированию

Студенту             4                 курса                                 группы               ТП-51_______

Специальности          Технология продуктов общественного питания___

Фамилия             Иванов           имя                   Сергей             отчество       Федорович

Время выдачи задания                                                    14 октября                       2008 г.

Срок выполнения проекта                                              20 декабря                       2008 г. 

Защита проекта назначена на                                         26 декабря                       2008 г.

1. Тема проекта           Разработка производственной программы и нормативной документации ресторана при гостинице                                                                         _

2. Исходные данные к проекту                                                                                         _

               количество посадочных мест 150                                                                      _

3. Содержание расчетно-пояснительной записи (перечень подлежащих разработке вопросов)                                                                                                                            _

          Введение, характеристика предприятия                                                                _

          Разработка ассортиментного минимума и производственной программы        _

         Составление ТК и ТТК                                                                                             _                                                                            

         Контроль  качества кулинарной продукции                                                           _

         Заключение, приложение                                                                                         _

                                                                                                                                              _

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательного чертежа)                  Составление технологической схемы производства блюда                                          _

                                                                                                                                              _

                                                                                                                                             _

5. Литература, пособия                                                                                                      _

                                                                                                                                              _

                                                                                                                                              _

                                                                                                                                              _

                                                                                                                                              _

Руководитель проекта                                                                                                        _

Задание принял к исполнению                                                                                          _

                                                                        (дата и подпись студента)

Содержание

Введение

1. Основная часть проекта…………………………………………………4

2 Расчет меню………………………………………………………………7

3 Сырьевая ведомость…………………………………………………….17

4 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Суп «Ориенталь»..28

5 Расчет продуктов и энергетическую ценность на Мясо по «Южно-Сахалински»……………………………………………...………………………38

Список литературы

Приложения

Введение

Гостиничный комплекс ООО «Ориенталь» в соответствии с требованиями СНиП должны иметь предприятия общественного питания общей вмести­мостью залов, равной числу мест в гостинице. В состав комплекса входят ресторан высшего класса на 150 посадочных мест.

Расположен гостиничные комплексы ООО «Ориенталь» по адресу остров Сахалин, в городе Южно-Сахалинске, улица Сахалинская 2а.

Ресторан работает на крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатах.

1.Режим работы предприятий устанавливается с 8 до 24 часов. Ресторан работает в двух режимах дневном и вечернем. Дневной режим делиться на завтрак и обед начинает работать с 8 до 16 часов.

2.Форма обслуживания посетителей ресторане официантами прошедшие специальную подготовку. Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

3. Ресторан обслуживает проживающих в гостинице командированных участников форумов, конференций, съездов, праздничные вечера, а так же обслуживает иностранных туристов из Японии, Южной Кореи, Соединенных Штатов Америки и Австралии. Ресторан организует для них завтраки, обеды и ужин. Питание осуществляется по безналичному расчёту. Завтраки, обеды и ужины отпускают в определенные часы, по предварительному согласованию с организаторами.

1. Основная часть проекта

Актуальность развития гостинично-ресторанных комплексов при нынешней ситуации на мировом экономическом рынке. Дальневосточный регион является третьим по значимость в международных отношениях. Поэтому развитие гостинично-ресторанных комплексов на дальневосточном регионе выгодно связи с частым посещением иностранных туристов.

Особенности организации питания иностранных туристов. Обслуживаются иностранные туристы из Японии, Южной Кореи, Соединенных Штатов Америки и Австралии. Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами.

За 5 дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют графики прибытия иностранных туристов с указанием страны, из которой прибывают туристы.

Организация питания групп иностранных туристов осуществляется за специально выделенными столами в общем зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран устанавливаются флажки этих стран.

Ориентировочный интервал приема пищи: завтрак с 8-10 ч, обед 12-15 ч, ужин с 17.30-20 ч.

Для обеда и ужина меню составляется не менее чес в двух вариантах на каждый день. В меню указывается наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда

      В ресторане принято различать следующие виды меню:

- А-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- Табльдот (table d'hote) — предлагает выбор одного или бо­лее вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- Дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Основные требования к меню: предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню:

-Свободным выбором блюд. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

-Заказных блюд дневного рациона блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. В ресторане составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов раз­личных делегаций.

- Комплексных обедов (завтраков, ужинов); представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физио­логических норм питания, чередующийся по дням недели. Сто­имость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.

- Дежурных блюд и закусок;

- Банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

- Для специальных видов обслужива­ния (например, свадебное или новогоднее); состоит из блюд национальной кухни.

Прейскурант порционных блюд – это меню включается  широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

    Прейскурант винно-водочных изделий – вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белое и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк, и ликеры.  Указывают емкость бутылки и ее цену. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Контроль за обслуживаньем посетителей  ведется метрдотелем.

Обслуживание в номерах производиться за дополнительную плату.

Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний.

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питани­ем: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть орга­низованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведом­лена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероп­риятий определяют время посещения ресторана, стоимость днев­ного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предла-гают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого чис­ла людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пересматривают график выхода на работу обслуживающего персона­ла, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет офи­циантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посети­телями.