Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
2.2 Расчет количества сырья
Составление продуктовой ведомости
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле [2 c.55]:
где G- количество продуктов данного вида, кг; g - норма продукта на 1 блюдо, г.; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет общего количества продуктов приведен в приложении 1.
После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (таблица 5).
Ассортимент покупных товаров представлен в таблице 6.
Сводная сырьевая ведомость
№ | Наименование сырья | Единица измерения | Количество |
1. | Семга соленая | кг | 2,10 |
2. | Севрюга свежая | Кг | 12,59 |
3. | Килька | Кг | 3,35 |
4. | Огурцы соленые | Кг | 1,52 |
5. | Помидоры свежие | Кг | 9,83 |
6. | Морковь свежая | десяток | 1,70 |
7. | Горошек зеленый консерв. | кг | 1,15 |
8. | Зелень петрушки | кг | 2,66 |
9. | Огурцы свежие | кг | 3,75 |
10. | Говядина (толстый и тонкий) | кг | 11,46 |
11. | Язык говяжий | Кг | 8,86 |
12. | Курица потрошенная | Кг | 23,34 |
13. | Маргарин столовый | Кг | 0,67 |
14. | Зелень салата | Кг | 1,56 |
15. | Майонез | Кг | 4,57 |
16. | Орехи грецкие | Кг | 6,43 |
17. | Масло сливочное | Кг | 2,16 |
18. | Мука пшеничная | Кг | 2,52 |
19. | Лук репчатый | Кг | 15,46 |
20. | Яйца | шт | 22 |
21. | Чеснок | Кг | 1,24 |
22. | Уксус 3% | Кг | 2,03 |
23. | Гвоздика | Кг | 0,01 |
24. | Корица | Кг | 0,01 |
25. | Перец красный молотый | Кг | 0,04 |
26. | Шафран | Кг | 0,002 |
27. | Уцхо-сунели | Кг | 0,01 |
28. | Петрушка (корень) | Кг | 0,21 |
29. | Сметана | Кг | 3,30 |
30. | Хрен (корень) | Кг | 0,53 |
31. | Баклажаны | Кг | 4,04 |
32. | Лук зеленый | Кг | 1,43 |
33. | Уксус винный | Кг | 1,60 |
34. | Масло растительное | Кг | 1,30 |
35. | Хмели-сунели | Кг | 0,06 |
36. | Фасоль | Кг | 4,50 |
37. | Масло оливковое | Кг | 0,61 |
38. | Яблоки | Кг | 0,68 |
39. | Сельдерей (корень) | Кг | 0,40 |
40. | Свекла | Кг | 3,64 |
41. | Брынза | Кг | 2,36 |
42. | Сулугуни | Кг | 2,04 |
43. | Сыр имеретинский | Кг | 1,08 |
44. | Печень свиная | Кг | 2,20 |
продолжение таблицы 5 | |||
45. | Кишки свиные сушеные | Кг | 0,15 |
46. | Кинза сушеная | Кг | 0,07 |
47. | Гранат (зерна) | Кг | 0,55 |
48. | Соус ткемали | Кг | 2,71 |
49. | Молоко | Кг | 6,10 |
50. | Дрожжи | Кг | 0,03 |
51. | Сахар | Кг | 2,88 |
52. | Телятина | Кг | 2,75 |
53. | Перец черный молотый | Кг | 0,01 |
54. | Крупа рисовая | Кг | 0,86 |
55. | Лимон | Кг | 0,84 |
56. | Томатное пюре | Кг | 0,90 |
57. | Окорок копчено-вареный | Кг | 0,33 |
58. | Сосиски | Кг | 0,26 |
59. | Почки говяжьи | Кг | 0,76 |
60. | Каперсы | Кг | 0,25 |
61. | Маслины | Кг | 0,31 |
62. | Осетр | Кг | 4,47 |
63. | Картофель | кг | 13,47 |
64. | Свинина | кг | 5,19 |
65. | Фасоль стручковая | кг | 3,36 |
66. | Баранина | кг | 11,55 |
67. | Курдючное сало | кг | 0,60 |
68. | Свинина (котлетное мясо | кг | 5,760 |
69. | Цыплята | кг | 8,28 |
70. | Желатин | кг | 0,05 |
71. | Лимонная кислота | кг | 0,002 |
72. | Апельсины | кг | 0,91 |
73. | Абрикосы свежие | кг | 1,60 |
74. | Малина свежая | кг | 2,94 |
75. | Шоколад | кг | 0,10 |
76. | Сливки 36% | кг | 5,97 |
77. | Мороженое | кг | 2,40 |
78. | Чай | кг | 0,06 |
79. | Ванилин | кг | 0,001 |
80. | Какао-порошок | кг | 0,15 |
81. | Кофе натуральный | кг | 0,18 |
Таблица 6
Ассортимент покупных товаров
Наименование товаров | Единица измерения | Количество |
Лепешка | кг | 13,5 |
Хлеб пшеничный | Кг | 13,5 |
Пирожное «корзинка с кремом» | шт (1х50 г) | 35 |
продолжение таблицы 6 |
|
|
Пирожное слоеное с кремом | шт (1х 42 г) | 35 |
Пирожное бисквитно-кремовое | шт (1х 45 г) | 35 |
Коржик | шт (1х 100 г) | 35 |
Спрайт, кола, фанта | Бут (1х1л) | 14 |
Минеральная вода «Сары-Агаш» | Бут (1х1л) | 22 |
Сок натуральный в ассортименте | Пак (1х1л) | 6 |
Апельсины | Кг | 6,8 |
Ананасы | Кг | 6,8 |
Печенье | Кг | 2,7 |
Шоколад | шт. (1/100) | 27 |
Пиво | Бут.(1/0,5л) | 14 |
Водка | Бут (1х0,5л) | 14 |
Коньяк | Бут (1х0,75л) | 9 |
Вина грузинские | Бут (1х0,75л) | 9 |
Шампанское «Советское» | Бут (1х0,75л) | 9 |
Сигареты | Пачка | 27 |
2.3 Составление таблицы почасовой реализации блюд
Для определения количества кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия, составляется таблица реализации блюд по часам работы предприятия. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [2 с.58]:
где nч –количество блюд, реализуемых за один час работы зала;
nд –количество блюд за день;
k- коэффициент пересчета для каждого часа, определяется по формуле [2 с.58]:
k =
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Расчеты сведены в таблице 7.
Таблица 7, 8 реал блюд
Супы табл 8
2.4 Расчет площадей складских помещений
Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола.
Расчет производим по формуле (2 с.91):
F = ,
где F – площадь помещения, м2; G – суточный запас продуктов данного вида, кг; - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; - срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м2 .
Расчет площадей охлаждаемых камер и неохлаждаемых помещений представлен в таблицах 9-13.
Таблица 9
Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1 м2 | Площадь камеры, м2 |
Баранина | 11,6 | 3 | 120 | 0,29 |
Говядина | 11,5 | 3 | 120 | 0,29 |
Телятина | 2,8 | 3 | 120 | 0,07 |
Свинина (корейка) | 5,2 | 3 | 120 | 0,13 |
Свинина (котлетное мясо) | 5,8 |
|
| 0,15 |
Рыба свежая | 17,1 | 4 | 220 | 0,31 |
Курица потрошенная | 23,4 | 3 | 180 | 0,39 |
Цыплята | 8,3 | 3 | 180 | 0,14 |
Язык говяжий | 8,9 | 4 | 180 | 0,20 |
Печень свиная | 2,2 | 4 | 180 | 0,05 |
Почки говяжьи | 0,76 | 4 | 180 | 0,02 |
Курдючное сало | 0,6 | 4 | 180 | 0,01 |
Кишки свиные | 0,15 | 3 | 140 | 0,00 |
Итого |
|
|
| 2,04 |
F = 2,04 х 2,2 = 4,5 м2
Принимаем площадь камеры для хранения мяса, рыбы 5 м2 .
Таблица 10
Наименование сырья | Суточный запас продуктов, кг | Срок хранения, сут | Удельная нагрузка на 1 м2 | Площадь камеры, м2 |
Семга соленая | 2,1 | 5 | 180 | 0,06 |
Килька | 8,7 | 5 | 180 | 0,24 |
Масло сливочное | 2,2 | 3 | 160 | 0,04 |
Брынза | 2,4 | 5 | 200 | 0,06 |
Сулугуни | 2,0 | 5 | 200 | 0,05 |
Сыр имеретинский | 1,0 | 5 | 200 | 0,03 |
Сметана | 3,3 | 3 | 120 | 0,08 |
Яйца | 0,9 | 5 | 220 | 0,02 |
Томатное пюре | 0,9 | 10 | 180 | 0,05 |
Соус ткемали | 2,71 | 10 | 180 | 0,15 |
Маргарин | 0,7 | 5 | 180 | 0,02 |
Майонез | 4,6 | 5 | 120 | 0,19 |
Молоко | 6,1 | 0,5 | 120 | 0,03 |
Сливки 36% | 6,0 | 0,5 | 120 | 0,03 |
Окорок копчено-вареный | 0,33 | 3 | 180 | 0,006 |
Сосиски | 0,26 | 3 | 180 | 0,004 |
Итого |
|
|
| 1,05 |