Грузинская кухня

    Холодные  овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.  Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в  зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме  того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

    Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

    Холодные  блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.  
 
 
 

    Говоря  о грузинской кухне, нельзя не сказать  об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных  не только разными природными условиями  этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в  Восточной Грузии предпочитают пшеничный  хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. 
 
 
 

БЛЮДА  ИЗ СЫРА, ОВОЩЕЙ, БОБОВЫХ, КРУП, МУКИ 

      35. Сулугуни жареный.   Маленький   круг   молодого сулугуни нанизывают на вертел и жарят над раскаленными  углями  без пламени.   Когда  одна  сторона  сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется румяная корочка, вертел перевертывают и обжаривают другую сторону сыра. Готовый сулугуни подается к столу горячим.

      Сулугуни  готовят и другим способом. Обваливают в муке, кладут на разогретую сковороду  с маслом, накрывают крышкой и поджаривают одну сторону, перевертывают на другую сторону и жарят, не накрывая крышкой. Подают горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона, мяты.

      Сулугуни 212,  мука  пшеничная 3, масло топленое или сливочное 10, зелень 5. Выход 180.

      36. Фасоль стручковая  с маслом и яйцом. Стручки фасоли очищают, промывают в холодной воде и припускают в небольшом количестве воды. Когда фасоль разварится и вся вода выкипит, добавляют соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, масло, перемешивают и тушат 15— 20 мин. Затем фасоль перекладывают на сковородку, заливают взбитыми яйцами, прорезают в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь, и запекают.

      Фасоль  стручковая 222, масло сливочное 20, лук  репчатый 40, яйцо 2, зелень разная 10. Выход 275.

      37. Лобио зеленое  с мясом. Подготовленную говядину или баранину нарезают небольшими кусками по 30—35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике. После этого добавляют мелко нашинкованный лук и тушат еще 10—15 мин. Затем кладут очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, заливают бульоном или кипяченой водой так, чтобы они только покрыли продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. Заправляют рубленой зеленью мяты, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушат еще 5 мин. Затем отставляют на борт плиты и выдерживают 25—30 мин для приобретения продуктами аромата и вкуса зелени и специй,

      Говядина 215 или баранина  (грудинка) 255, фасоль стручковая 214, лук репчатый 40, жир  животный 15, чеснок 4, зелень разная 10, специи, соль. Выход с говядиной 305, с бараниной 325.

      38. Хачапури (ватрушка  с сыром). Обычным способом готовят опарное тесто и раскатывают круглые тонкие лепешки толщиной 7—8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым (в середине виден сыр) и закрытым. Изделие укладывают на смазанный жиром лист, дают немного настояться (10 мин), называют яйцом и выпекают. Хачапури подают на стол в горячем виде. Остывшие хачапури можно разогреть.

      Мука  пшеничная 82, молоко или вода 22, яйцо 1/2, дрожжи 3, масло сливочное 45, сахар 3, сыр имеретинский 45. Выход 150. 

      39. Мчади (кукурузные  лепешки). Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто, разделывают его на круглые лепешки, укладывают на противень и выпекают в жарочном шкафу. Подают «чади в горячем виде вместо хлеба.

      Мука  кукурузная 183, вода 100. Выход 250. 

      40. Гоми (каша). Кукурузную муку постепенно засыпают в кипящую воду и при непрерывном и энергичном помешивании доводят до готовности (готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши).

      При приготовлении гоми из пшена варят  вязкую кашу. Когда она разварится, всыпают кукурузную муку, быстро перемешивают, разминают и держат на слабом огне под крышкой. Готовое гоми еще раз перемешивают, разминают, а затем перекладывают на мелкие тарелки деревянной лопаткой, смоченной холодной водой.

      Подают  гоми в горячем виде вместо хлеба  к харчо, сациви и фасоли.

      Мука  кукурузная 100 или пшено 75 и мука кукурузная 25 
иода 300. ' 
Нихол 250.