Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
Общая площадь равна F = 9,6 : 0,3 = 32 м². Принимаем площадь цеха 32 м².
2.8 Расчет холодного цеха
Холодный цех проектируется во всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В холодном цехе производятся различные холодные блюда и закуски. Производственная программа цеха представлена в таблице 40.
Таблица 40
Производственная программа цеха
| Холодные блюда и закуски: | Выход, г | Порций |
150 | Ассорти рыбное | 185 | 50 |
159/816 | Ассорти мясное | 75/75 | 50 |
701 | Сациви из птицы (птица в ореховом соусе) | 150/150 | 40 |
570/867 | Язык отварной с соусом острым | 100/100 | 40 |
| Салат из баклажанов с орехами | 100 | 40 |
| Салат «Глеухард» | 100 | 40 |
| Салат из фасоли | 100 | 40 |
90 | Салат из свеклы с чесноком и брынзой | 100 | 40 |
| Грузинская закуска | 100 | 40 |
| Сырное ассорти по-грузински | 100 | 40 |
| Сладкие блюда: |
|
|
966 | Мусс апельсиновый | 100 | 20 |
970 | Самбук абрикосовый | 100 | 20 |
Таблица 41
Расчет численности производственных работников
Наименование блюд | Количество блюд | Коэффициент трудоемкости | Количество времени |
Ассорти рыбное | 50 | 1,2 | 6000 |
Ассорти мясное | 50 | 1,2 | 6000 |
Сациви из птицы (птица в ореховом соусе) | 40 | 1,2 | 4800 |
Язык отварной с соусом острым | 40 | 1,0 | 4000 |
Салат из баклажанов с орехами | 40 | 0,8 | 3200 |
Салат «Глеухард» | 40 | 0,8 | 3200 |
Салат из фасоли | 40 | 0,8 | 3200 |
Салат из свеклы с чесноком и брынзой | 40 | 1,0 | 4000 |
Грузинская закуска | 40 | 0,8 | 3200 |
Сырное ассорти по-грузински | 40 | 0,8 | 3200 |
Мусс апельсиновый | 20 | 1,0 | 2000 |
Самбук абрикосовый | 20 | 1,0 | 2000 |
Итого |
|
| 44800 |
N1 = 44800 / (3600 x 7,2 x 1,14) =1,7 Принимаем N1 = 2 человека
N2 = 2 x 1,59 = 3,18
N1
8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 02 | Т, ч |
Рисунок 4. График выхода на работу производственных работников холодного цеха
Расчет и подбор оборудования
Расчет холодильного оборудования производится по формуле (14).
Расчеты сведены в таблицу 42.
Наименование полуфабрикатов |
Единица измерения |
Количество | Коэффициент, учитывающий тару | Вместимость, кг |
Помидоры, огурцы | Кг | 13,8 | 0,8 | 17,25 |
Майонез | Кг | 4,6 | 0,8 | 5,75 |
Фрукты | Кг | 53,1 | 0,8 | 66,37 |
Гастрономия | Кг | 4,0 | 0,8 | 5,0 |
Итого |
|
|
| 94,37 |
Принимаем ШХ-0,71 вместимостью 120 кг – 1единица.
Расчет вспомогательного оборудования
Количество столов производственных определим по формуле (15,16).
L = 2 · 1,25 = 2,5 (м)
n = 2,5 : 1,5 = 1,6
Принимаем столы производственные СПВМ-1500 – 2 единицы.
По нормам оснащения принимаем привод универсальный с комплектом сменных механизмов, ванны моечные, раковину.
Расчет площади холодного цеха производим по формуле (20).
Таблица 43
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 1 | 800 | 800 | 1500 | 0,64 | 0,64 |
Привод универсальный | П-II | 1 | 525 | 300 | 325 | 0,16 | 0,16 |
Стол производственный | СПВМ-1500 | 2 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 2,4 |
Стеллаж передвижной | СП-230 | 1 | 600 | 700 | 1500 | 0,42 | 0,42 |
Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 |
Итого |
|
|
|
|
|
| 3,78 |
Общая площадь будет равна F = 3,78 : 0,35 = 10,8 м². Принимаем площадь холодного цеха 11 м².
Механическим оборудованием помещения для резки хлеба является хлеборезательная машина, расчет которой производится по формуле (10,11).
Таблица 44
Наименование операции | Количество кг | Наименование принятого оборудования | Производительность | Время работы оборудования | Время работы цеха | Коэффициент использования |
Нарезка | 13,5 | МРХ-200 | 200 | 0,22 | 8,2 | 0,025 |