Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 19:59, курсовая работа
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны и др.) является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Введение
6
1.
Организационный раздел
9
2.
Технологический раздел
14
2.1
Производственная программа предприятия
14
2.2
Расчет количества сырья
18
2.3
Составление таблицы почасовой реализации блюд
21
2.4
Расчет площадей складских помещений
23
2.5
Расчет овощного цеха
26
2.6
Расчет мясорыбного цеха
32
2.7
Расчет горячего цеха
37
2.8
Расчет холодного цеха
48
2.9
Расчет помещения для резки хлеба
50
2.10
Расчет моечной столовой посуды
51
2.11
Расчет буфета
53
2.12
Расчет вспомогательных производственных помещений
56
2.13
Расчет общей площади с использованием СНиПов
59
3.
Специальный раздел
61
3.1
Особенности грузинской кухни
61
3.2
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
64
3.3
Составление калькуляционной карточки
72
2 Технологический раздел
Расчет площади помещения производим по формуле (17).
Таблица 45
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Шкаф для хранения хлеба | ШХ-1А | 2 | 1200 | 600 | 2000 | 0,72 | 1,44 |
Стол производственный | СП-1200 | 1 | 1200 | 800 | 860 | 0,96 | 0,96 |
Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 |
Итого |
|
|
|
|
|
| 2,56 |
F = 2,56 : 0,4 = 6,4
Принимаем площадь 7 м².
В моечной столовой посуды производятся следующие операции: очистка посуды от остатков пищи и разбор ее, мытье посуды, приборов, подносов, хранение посуды (на предприятиях с самообслуживанием). На предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. Для выполнения указанных операции моечная оснащается машиной для посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи. Подсобными столами, шкафами для хранения чистой посуды, тележками с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды, приборов, разносов на раздачу.
Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Количество посуды определяется по формуле (2 с.67):
nч и nч – количество посуды, подвергающейся мытью за час и день соответственно; где n – норма тарелок на 1 потребителя; 1,3 – коэффициент, учитывающий чайную посуду.
nч = 1,3 · 6 · 43 = 335
nд = 1,3 · 6 · 270 = 2106
Таблица 46
Расчет посудомоечной машины
Наименование операции | Количество шт | Наименование принятого оборудования | Производительность | Время работы оборудования | Время работы цеха | Коэффициент использования |
Мойка | 335 | ММУ- 500 | 500 | 4,2 | 12 | 0,35 |
Принимаем посудомоечную машину ММУ-500, которая является машиной периодического действия. Для обслуживания данной машины принимаем 2 операторов, т.е.
N1 = 2 чел, N2 = 2 · 1,59 = 3,18 человек.
Принимаем 3 человека.
N1
8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 02 | Т, ч |
Рисунок 5. График выхода на работу операторов посудомоечной машины
Таблица 47
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Полезная площадь, м² | ||
Длина | Ширина | Высота | |||||
Посудомоечная машина | ММУ-500 | 1 | 1800 | 900 | 1440 | 0,99 | 1,62 |
Ванна моечная | ВМ-1А | 5 | 670 | 670 | 850 | 0,45 | 2,25 |
Стол для сбора остатков пищи | СО-1 | 1 | 1050 | 600 | 850 | 0,63 | 0,63 |
Стол для разбора грязной посуды | СП-1 | 1 | 1200 | 800 | 860 | 0,96 | 0,96 |
Тележка для посуды | Т-1 | 1 | 800 | 600 | 860 | 0,48 | 0,48 |
Раковина | Р-1 | 1 | 400 | 400 | 850 | 0,16 | 0,16 |
Итого |
|
|
|
|
|
| 6,1 |
Общая площадь будет равна F = 6,1 / 0,35 = 17,8 м².
В ресторанах проектируется сервизная. Она предназначена для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами.
2.11 Расчет буфета
В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривается буфет. Его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, виноводочных изделий, пива и другой покупной продукции.
Буфет оборудуется буфетными прилавками, холодильными шкафами, ледогенератором, кофеварками, производственными столами, стеллажами. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале. Буфет может проектироваться из двух отделений – для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой стороны – иметь удобную связь со складскими помещениями.
Расчет численности работников буфета представлен в таблице 48.
Таблица 48
Расчет численности работников буфета
Наименование блюд | Количество порций | Коэффициент трудоемкости | Количество времени
|
Малина со взбитыми сливками | 20 | 1,2 | 2400 |
Мороженое с вином | 20 | 0,8 | 1600 |
Коктейль молочно-шоколадный | 45 | 1,2 | 5400 |
Сливки с ликером | 45 | 1,0 | 4500 |
Сок натуральный в ассортименте | 6 | 0,1 | 60 |
Спрайт, кола, фанта | 14 | 0,1 | 140 |
Минеральная вода | 22 | 0,1 | 220 |
Пирожное «корзинка с кремом» | 35 | 0,1 | 350 |
Пирожное слоеное с кремом | 35 | 0,1 | 350 |
Пирожное бисквитно-кремовое | 35 | 0,1 | 350 |
Коржик | 35 | 0,1 | 350 |
Печенье «курабье» | 27 | 0,1 | 270 |
Шоколад плиточный в ассортименте | 27 | 0,1 | 270 |
Ананас свежий | 45 | 0,3 | 1350 |
Апельсины свежие | 45 | 0,3 | 1350 |
Пиво в ассортименте | 14 | 0,1 | 140 |
Водка в ассортименте | 135 | 0,1 | 1350 |
Коньяк грузинский | 135 | 0,1 | 1350 |
Вина грузинские в ассортименте | 68 | 0,1 | 680 |
Шампанское «Советское» | 68 | 0,1 | 680 |
Сигареты в ассортименте | 27 | 0,1 | 270 |
Итого |
|
| 23430 |
N1 = 23430/ (3600 x 12 x 1,14) =0,6 Принимаем N1 = 1 человек
N2 = 1 x 1,59 = 1,59
N1
8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 22 | 24 | 02 | Т, ч |
Рисунок 6. График выхода на работу работников буфета
Расчеты сведены в таблицу 49.
Наименование полуфабрикатов |
Единица измерения |
Количество за смену | Коэффициент, учитывающий тару | Вместимость, кг |
Малина свежая | кг | 2,94 | 0,8 | 2,35 |
Спрайт, кола, фанта | л | 14 | 0,8 | 11,20 |
Минеральная вода «Сары-Агаш» | л | 22 | 0,8 | 17,60 |
Сок натуральный в ассортименте | л | 6 | 0,8 | 4,80 |
Апельсины | кг | 6,8 | 0,8 | 5,44 |
Ананасы | кг | 6,8 | 0,8 | 5,44 |
Пиво | л | 14 | 0,8 | 11,20 |
Водка | л | 14 | 0,8 | 11,20 |
Коньяк | л | 9 | 0,8 | 7,20 |
Вина грузинские | л | 9 | 0,8 | 7,20 |
Шампанское «Советское» | л | 9 | 0,8 | 7,20 |
Итого |
|
|
| 90,83 |