Ресторан с грузинской кухней на 60 мест

stify">где Fст -площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

 

 

Таблица 35

Расчет количества сковород для жарки изделий массой

 

Наименование изделий	Масса продукта (нетто), Кг	Плотность продукта, Кг/ дм3	Толщина слоя продукта, дм	Время тепловой обработки, Мин	Обора-чивае-мость площади пода	Коэфф-т заполнения чаши	Расчетная  площадь пода,
Картофель жареный	0,65	0,65	0,5	25	4	0,65	0,008
Чахохбили	0,76	0,84	0,5	40	1,5	0,65	0,019
Свинина с фасолью	0,79	0,80	0,5	60	1	0,65	0,038

Принимаем наплитную сковороду СЭ-0,066 – 3 единицы.

 

Таблица 36             

Расчет сковороды для жарки штучных изделий

 

Наименование изделия	Количество изделий за час	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, Мин	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная	5	0,02	8	7,5	0,01
Филе по-тбилисски	3	0,02	10	6	0,01
Купаты по-имеретински	4	0,02	15	4	0,02
Купаты	4	0,02	15	4	0,02
Цыплята табака	4	0,033	20	3	0,044
Сациви из птицы	5	0,033	20	3	0,055
Сациви из рыбы	5	0,033	20	3	0,055

 

Количество сковород с прессом 0,044/0,066= 1. Принимаем сковороды наплитные СЭ-0,066 –6 единиц.

 

Расчет специализированных аппаратов

Расчет гриль-аппаратов производится по формуле (2с.64):

 

                                            Qтр =                                                 (38)

 

где Qтр - требуемая производительность аппарата, кг/ч;

G-количество продукта за расчетный час,

tу - условное время работы машины, час.

 

                                               Ty=T у,                                                              (39)

 

где Т-продолжительность работы цеха, час;

у- условный коэффициент использования аппарата (у=0.3 0.5).

 

Таблица 37

Расчет гриль-аппаратов

Наименование изделия	Количество за рас/час	Время тепловой обработки	Производительность шт/ч	Время работы оборудования	Время работы цеха	Коэффициент использования
Шашлык из баранины	5	15	5	1,0	12	0,1
Бастурма	5	15	5	1,0	12	0,1
Итого						0,2

Количество гриль-аппаратов равно: 0,2 / 0,3 = 0,7. Принимаем гриль ГЭ настольная – 1 шт.

 

Производительность жарочных шкафов определим по формуле [2 с. 82]:

                                                         Q =                                         (40)

 

где Q – производительность шкафа, шт/ч; n1 – количество штук изделий на 1 листе; g – масса одного изделия, г; n2 – количество листов одновременно находящихся в камере; n3 – количество камер; τ – время подооборота.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле[2 с. 82]:

                                                                  t =                                                 (41)

 

t – время, необходимое для запекания сменного количества изделий, ч; G – масса выпекаемых изделий за смену, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:

G = 

где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г.

Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле,  количество шкафов – по формуле:

                                                      n =                                                 (42)

 

где Т – продолжительность работы основной смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.

Из-за незначительного количества изделий (кубдари), запекаемых за расчетный час, принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 – 1 ед.

Расчет плиты производится по формуле [2 с. 81]:

 

                                             F = (n · f) / ,                                                      (43)

 

где n – количество посуды; f – площадь единицы посуды, м2;  - оборачиваемость посуды.

                                                    Fобщ. = 1,3 · F,                                                      (44)

 

где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

 

 

 

 

Таблица 38

Расчет жарочной поверхности плиты

 

Наименование блюд	Тип посуды	Количество посуды	Оборачиваемость	Площадь посуды, м2	Расчетная площадь, м2
Суп из курицы с орехами	5 л	1	1	0,044	0,044
Суп из красного лобио	5 л	1	1	0,044	0,044
Суп-харчо	5 л	1	1	0,044	0,044
Солянка сборная мясная	5 л	1	1	0,044	0,044
Курица для ассорти	5 л	1	1	0,044	0,044
Мясо для ассорти	5 л	1	0,33	0,044	0,133
Фасоль отварная	5 л	1	1	0,044	0,044
Рис припущенный	5 л	1	1,5	0,044	0,029
Язык отварной	5 л	1	0,5	0,066	0,132
Картофель жареный	сковорода	1	2	0,066	0,033
Чахохбили	сковорода	1	1	0,066	0,066
Свинина с фасолью	сковорода	1	1	0,066	0,066
Рыба жареная	сковорода	1	2	0,066	0,033
Филе по-тбилисски	сковорода	1	2	0,066	0,033
Купаты по-имеретински	сковорода	1	1	0,066	0,066
Купаты	сковорода	1	1	0,066	0,066
Цыплята табака	Сковорода с прессом	1	1	0,066	0,066
Сациви из птицы	сковорода	1	1	0,066	0,066
Сациви из рыбы	сковорода	1	1	0,066	0,066
Итого					1,12

 

Fобщ. = 1,3 · 1,12 = 1,46

n = 1,46/0,51 = 2,8

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 – 3 единицы.

 

Расчет кипятильника

Расчет необходимой производительности кипятильников производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Требуемый объем кипятильника:

 

                                             V = 10 · 0,2 = 2,0                                                   (45) 

 

Принимаем кипятильник КНЭ-25.

Время работы кипятильника определяется по формуле:

    

                                          t =  Vр / Vст ,                                                         (46)

 

где Vр – расчетная вместимость аппарата, л; Vст – вместимость стандартного аппарата, л/ч.

t = 2,0 : 25 = 0,08 

 

Расчет вспомогательного оборудования

Количество столов определим по формулам (15,16).

L = 3 · 1,25 = 3,75 (м)

n = 3,75 / 1,5 = 2,5

Принимаем СП-1500 – 1 единицу, СПГ-1500 – 1 единицу, СПВМ –1 единицу.

По нормам оснащения ПОП принимаем устройство варочное УЭВ-40, фритюрницу ФЭ-20-01 – 1 единицу, раковину.

 

Расчет площади горячего цеха производим по формуле (20). Расчет представлен в таблице 39.

 

 

Таблица 39

Расчет площади горячего цеха

 

Наименование Оборудования	Марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь, м²
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	1	800	800	1500	0,64	0,64
Устройство варочное	УЭВ-40	1	4700	400	860	0,16	0,16
Плита электрическая	ПЭ-0,51	3	1000	800	850	0,8	2,4
Фритюрница электрическая	ФЭ-20-01	1	500	800	860	0,4	0,4
Гриль электрический	ГЭ	1	1050	800	860	0,63	0,63
Кипятильник	КНЭ-25	1	1050	600	850	0,63	0,63
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	1	500	800	850	0,4	0,4
Привод универсальный	П-II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стол с ванной	СПВМ	1	1500	800	860	1,2	1,2
Стол с горкой	СПГ-1500	1	1500	800	860	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП-230	1	600	700	1500	0,42	0,42
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	860	1,2	1,2
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16	0,16
Итого							9,6