Грузинская кухня

Министерство  общего и профессионального образования  Свердловской

области

Каменск-Уральский  техникум торговли и сервиса. 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине СД.01  «Технология продукции общественного питания»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания»

Форма обучения дневная 

Тема: «Грузинская  кухня» 
 
 
 
 

                                                             Преподаватель.

                                                             Студент:                                                                                                                         

                                                            

                                                            

                                                             Консультант:

                                                            

                                                             Нормо-контроль:

                                                            

                                                            

                                                            

                                                            

                                                         

г. Каменск-Уральский, 2012 г. 
 
 

Содержание 

Введение…………………………………………………………………………………..4

1.  Теоретическая часть

1.1 История развития грузинской кухни………………………………………………..7

1.2 Преобладающие продукты……………………………………………………...........9

1.3 Традиционные блюда………………………………………………………………..11

1.4 Овощные блюда……………………………………………………………………...12

1.5 Сладкие блюда………………………………………………………………….........14

1.6 Алкогольные и безалкогольные напитки…………………………………………………………………………………...15

1.7 Мясные блюда………………………………………………………………………..16

1.8 Рыбные блюда………………………………………………………………………..17

1.9 Мучные блюда………………………………………………………………………..19

2. Практическая часть

   Приложения 

2.1 Сациви………………………………………………………………………………..20

   2.2 Баструма (шашлык из маринованной говядины)………………………………….22

2.3 Чанахи ……………………………………………………………………………….24

2.4 Осетрина  под грузинским ореховым соусом …………………………………......26

Заключение……………………………………………………………………………....32

Список  литературы……………………………………………………………………...33 
Введение 

      В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

      В основе каждой национальной кулинарии  лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

      Географическое  и климатическое положение отдельных  стран обусловило также различное  использование и вкусовых веществ  в пище. Например, народы юго-восточной  Азии, Африки, Южной Америки и  др., используют для приготовления  кушаний больше специй, приправ, острых соусов.

 Народы  Северных стран предпочитают пищу менее острую.

      Однако  не только набор исходного сырья  определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

      Получается  это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

      Из  всего сказанного можно сделать  вывод: национальная кулинария создается  национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего. Например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии, не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.

     Но  это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает  самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

       Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается  современная русская кухня, которую  в равной степени украшают и русские  пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити.

      Закавказье  богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные.

      Также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерно продолжительно жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Именно поэтому можно считать, что грузины, армяне и азербайджанцы живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.

      Долголетние войны в Закавказье привели к  размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто. Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».

      Использование открытого огня и вертела типично  для всех народов Закавказья. В  Закавказье у каждого народа шашлык – национальное блюдо, и то, что  его готовят по-разному, дает основание  относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих  для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании  единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственно национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.  

 

1. Теоретическая  часть 

1.1 История развития грузинской кухни 

      История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была «лакомым кусочком» для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию восемь раз. Относительно спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь – развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Хотя, конечно, грузинская кухня впитала в себя и некоторые традиции приготовления еды тех народов, с которыми вступала в те или иные отношения.

      Грузинская  кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

      Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

      Особой  популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

      В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к  обеду и ужину тщательно обмытую  и очищенную зелень (в зависимости  от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук  и другие). Вместе с зеленью к  любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

      Холодные  овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

      Холодные  блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

      В Грузинской кухне для приготовления  различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

      Грузинская  кухня очень разнообразна и в  своем роде изыскана. Однако самым  излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.