Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

ЧОУ ВПО Институт Экономики  Управления и Права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов  общественного питания

Кафедра технологии и организации  общественного питания

 

 

 

 

Курсовая проект

на тему: Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

 по дисциплине: «Проектирование предприятий

 общественного питания»

 

 

 

Защита __________                                                        Выполнил:

                                                                                             _____________________

                                                                                             _____________________        

Оценка __________                                                           Курс 5

                                                         Группа 1371

                                                            Руководитель:

                                                                           _____________________

                                                                           _____________________

 

 

Казань 2011 г.

Содержание:

 

Введение                                                                                                                3

1. Технико-экономическое обоснование проекта                                            5
1. Характеристика предприятия                                                              5
2. Характеристика производимого цеха                                                 8
2. Технологический расчет проектируемого цеха                                          10
1. Разработка производственной программы предприятия                 10
2. Разбивка блюд по видам и ассортиментам                                        12
3. Расчёт количества продуктов по нормам потребления                    14
4. Банкетное меню                                                                                    15
5. Расчет горячего цеха                                                                            17
6. Расчет, подбор теплового оборудования                                           21
7. Расчет, подбор вспомогательного (нейтрального)

Оборудования                                                                                       25

8. Расчет площади проектируемого цеха                                               27
3. Заключение                                                                                                     29

Список использованных источников                                                                30

Приложение                                                                                                         31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

       В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

       В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

      В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

       Целью курсового проекта является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, разработка горячего цеха ресторана, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет подбора механического и нейтрального оборудования, расчет площади горячего цеха. Графическая часть работы включает план горячего цеха с расстановкой оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование проекта
1. Характеристика предприятия

 

       Ресторан − тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.

      Ресторан «Птифур» является предприятием выездного обслуживания (кейтеринг), который осуществляет банкеты, фуршеты, деловые приемы, развлекательные мероприятия. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по меню бизнес-ланча.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание):

1. оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;

2. ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

        Кейтеринг ‒ стабильно развивающаяся область, относиться к числу самых востребованных отраслей сферы общественного питания. Кейтеринг – идеальный бизнес для целеустремленных людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных проблем. Профессионалы кейтеринга можно сравнить с администратором передвижного цирка, которому приходится раз за разом организовывать представление. Зрителям кажется, что все происходит совершенно непринужденно, тогда как каждым действием стоят десятки практических решений.      В состав ресторана входят: банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.     

      В состав ресторана входят: банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Зал ресторана рассчитан на 75 посадочных мест. Согласно по ГОСТ Р 50762-95, устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса − «люкс», «высшей» и «первой категории», ресторан «Птифур» относится к ресторану первой категории.

       Режим  работы предприятия во время  бизнес-ланча с 11-00 до 15-00. При разработке режима работы во время бизнес ланча учитывался месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время.

       Ресторан «Птифур», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

      Ассортимент продукции, огромная разновидность банкетных блюд ресторане «Птифур» очень широк. В меню банкетов включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

       В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

      Зал ресторана выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Для этого оборудовано всеми необходимыми звуковыми, усилительными приборами, неповторимой световой музыкой, хорошей танцевальной зоной. Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика производимого цеха

 

        Горячий  цех является основным в ресторане «Птифур». К горячему цеху примыкают  холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды.

         Площади горячего цеха определяется  строительными нормами с учетом  создания нормальных условий  работы и размещения необходимого  оборудования.

         В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования в ресторане установлены плиты,  электро-гриль. Для механической обработки продуктов используют куттер и блендер, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкафы.

          Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее  удобные условия для работы  поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов  используемых машин и аппаратов,  применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

        Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты. Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м. Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее     1,3 м.

          Приготовление супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует  обеспечения горячего цеха разнообразной  посудой и инвентарем. В цехе  имеются кастрюли разные, небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, щипцы и пинцеты для лучшего приготовления и подачи различных макаронных изделий (спагетти), иглы, вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки.  Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты ножей «поварской тройки».

         На рабочем столе повара должны  быть настольная доска, нож  и горка, т. е. металлическая  стойка с не сколькими полочками,  на которых размещается посуда  со специями и приправами (соль, перец, и т.д.)  Ассортимент горки  зависит, в основном, от типа  предприятия. На горке обычно  хранят подготовленные соленые  огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. В ресторанах ассортимент горки значительно шире: кроме перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество. Возле жарочных плит имеются стеллажи с различными приборами и сковородами.  Все готовые блюда подаются на раздаточные стол, который является разогреваемый. Внутри стола также расположены стеллажи, в котором находится различные посуды для супов и вторых блюд. Все это, помогает и облегчает работу поваров, для лучшего приготовления и своевременной подачи кулинарной продукции.