Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Скачать полностью (284.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

Общая площадь холодного цеха

Общая площадь горячего цеха

Общая площадь моечной столовой посуды

Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары

6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным
Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.

На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле

,          (64)

где F- площадь помещений для обслуживания потребителей, м²;


P- число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;


d- норма площади на одно место в зале, м²(для столовой 1,6).

Площадь помещения для обслуживания потребителей

Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м².

В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 100 мест.
Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений

Наименование помещения	Число мест
Наименование помещения	100
Тепловой пункт и водомерный узел	14
Вентиляционные камеры:
приточная	30
вытяжная	10
Камера тепловых завес	5
Электрощитовая	10
Машинное отделение холодильных камер	10
Мастерская	6
Итого:	85

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой - 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.                         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

2.                         Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.

3.                         Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.

4.                         Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.

5.                         ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6.                         ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7.                         ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8.                         ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

9.                         Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.
Приложение А

Таблица 1 – Расчет потребного количества сырья

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
Наиме-нование сырья	1	6	8	15	59	76	78	97	110	197	246	269	297	476	541	596	610	682	688	694	868	875	878	942	950	1005	1008	1042	1056	1063	Итого
Мясо кролика	0,400																														0,400
Хлеб черный	0,035																														0,035
Лук репча-тый	0,050						0,0155		0,006	0,012	0,024	0,030	0,060	0,005		0,030	0,0012														0,234
Сало шпик	0,038																														0,038
Карто-фель						0,056	0,069	0,076		0,200		0,200	0,344			0,193				0,172											1,310
Красное вино	0,100																														0,100
Соль	0,001																											0,0015	0,00025	0,0003	0,0031
Паштет из печени		0,030																													0,030
Масло сливоч-ное		0,005							0,030		0,010	0,010			0,010			0,007													0,072
Хлеб пшеничный		0,030	0,030	0,030													0,004														0,094
Колбаса вареная			0,031																												0,031
Килька				0,056																											0,056
Яйца				¼ шт.				¼ шт.	½ шт.																			¹/₁₀шт.			1¹/₁₀шт.
Майо-нез				0,005				0,030	0,010																						0,045
Помидоры свежие					0,048				0,024			0,100																			0,172
Огурцы свежие					0,038			0,038	0,025																						0,101

Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
Наиме-нование сырья	1	6	8	15	59	76	78	97	110	197	246	269	297	476	541	596	610	682	688	694	868	875	878	942	950	1005	1008	1042	1056	1063	Итого

Лук зеленый	0,013										0,013
Смета-на	0,020	0,020									0,060
Яблоки свежие		0,024									0,024
Сельде-рей (корень)		0,012									0,012
Салат		0,019		0,008							0,027
Капуста морская суше-ная			0,002								0,002
Капуста кваше-ная			0,021								0,021
Масло расти-тельное			0,010							0,005	0,015
Говяди-на				0,043				0,162	0,068		0,273
Соус Южный				0,005							0,005
Сельдь					0,010						0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный					0,038						0,038
Крупа перло-вая						0,010					0,010
Мор-ковь						0,025	0,013				0,038

Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
Наиме-нование сырья	1	6	8	15	59	76	78	97	110	197	246	269	297	476	541	596	610	682	688	694	868	875	878	942	950	1005	1008	1042	1056	1063	Итого

Огурцы соленые		0,034						0,050							0,084
Марга-рин сто-ловый		0,010			0,005					0,007	0,007	0,008	0,0015	0,0015	0,040
Петру-шка (корень)			0,0075	0,0265		0,005									0,039
Горох шелушеный			0,071												0,071
Мука пшеничная			0,010					0,005				0,072	0,0265	0,0295	0,143
Судак				0,171		0,239									0,410
Кости рыбные				0,100											0,100
Петру-шка (зелень)	0,005			0,003	0,005										0,013
Шам-пиньо-ны свежие						0,028	0,038								0,066
Свини-на							0,123								0,123
Жир живот-ный топле-ный								0,012	0,005						0,017
Томат-ное пюре								0,015							0,015
Чеснок								0,001							0,001
Жир-сырец свиной									0,009						0,009

Продолжение таблицы 1

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
Наиме-нование сырья	1	6	8	15	59	76	78	97	110	197	246	269	297	476	541	596	610	682	688	694	868	875	878	942	950	1005	1008	1042	1056	1063	Итого

Сухари	0,014														0,014
Крупа рисовая		0,054													0,054
Макаронные изделия			0,019												0,019
Молоко				0,024						0,125					0,149
Смесь сухо-фруктов					0,025										0,025
Сахар					0,020	0,024	0,020		0,015	0,008	0,024	0,003	0,003	0,001	0,118
Кислота лимон-ная					0,0002	0,0001									0,0003
Апель-сины						0,075									0,075
Крах-мал картофельный						0,008	0,010								0,018
Сок плодо-вый							0,060			0,025					0,085
Чай первого сорта								0,004							0,004
Кофе натуральный									0,004						0,004
Сливки									0,025						0,025
Мороженое молоч-ное										0,050					0,050
Лимо-ны											0,016				0,016

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест