Организация работы закусочной на 50 мест

Введение

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно - профилактических видов пищи и добавок.

 

1. Характеристика предприятия

 

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место. Закусочная «Чайка» располагается в центре станицы Павловской по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Кубанского Государственного университета, поэтому у «Чайки» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, также на столе располагаются матрешки, что соответствует русскому национальному стилю, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой этой закусочной является то, что в центре зала находится русская печь, в которой готовят чай - любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. Обслуживают посетителей девушки в русских национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

 

2. Технологические расчеты

 

2.1. Расчет численности посетителей

 

где N - количество посетителей, чел.;

P - количество мест в зале, шт.;

L - оборачиваемость 1 места в час;

Z - процент загрузки зала.

 

Таблица 2.1. - График загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во мест	Оборачиваемость	% загрузки зала	Кол-во посетителей	Коэффициент пересчета
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	25	1,5 1,5 2 2 2 2 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,8 1,8	30 30 90 100 100 90 58 58 50 85 80 80 85	12 12 45 50 50 40 8 8 7 30 36 36 39	0,03 0,03 0,12 0,13 0,13 0,11 0,02 0,02 0,01 0,08 0,1 0,1 0,1
Итого				373	0,98

 

Расчеты

 

 

Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала

 У (N) человек

90

80

70

60

50 _.

40

30

20

10

 

 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х

 

2.2. Таблица Ассортиментный минимум

Наименование	Кол-во наименований
Горячие напитки (чай) Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Холодные закуски Вторые горячие блюда Кондитерские изделия	3 3 3 3 1 2

 

 

2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.

Наименование продуктов	Единица измер-ия	Всего потреб-ей	Норма на 1 человека	Всего про дуктов	К-во стаканов
Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом	л л л л гр гр гр гр гр гр	373	0,1 0,065 0,025 0,01 3 100   0,15 0,075 0,75	37,3 24,2 9,3 3,73   37300   55,95 27,9 27,9	8 5 2 1

 

2.2. Расчет числа блюд

 

А_бл = N m

где А_бл - общее кол-во блюд

 N - кол-во посетителей

 m - норматив, который зависит от поп

 m = 1,2 m = 1,2 373 = 448

мучные кулинарные изделия 0,5

холодные закуски 0,1

вторые горячие блюда 0,2

мучные кондитерские изделия 0,4

А _мки = 0,5 373 = 187

А _хз = 0,1 373 = 37,3

А _вгб = 0,2 373 = 74,6

А _мки = 0,4 373 = 448

 

 

2.4. Таблица Ассортиментная разбивка

Наименование блюд	Общее кол-во блюд	% от Абл	Количествен-ное выражение группы блюд	% от группы блюд	Колич групп блюд
Холодные закуски: Бутерброды с сыром Бутерброды с килькой Бутерброды с паштетом и яйцом Вторые горячие блюда: Котлета с картофельным пюре Мучные кулинарные изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Мучные кулинарные изделия Блинчики Блинчики с джемом	448	10           4       50         40	44,8           90       224         179	30           25       6         44,75	120 40 40 40   20   90   35 30 25 65   30 35

 

2.3. Разработка план-меню

 

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?