Организация работы кафе детское на 20 мест

Министерство  образования и науки Республики Татарстан  

Частное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Торгово-технологический  колледж» 
 
 

    Специальность: Технология приготовления  общественного питания

    Шифр: ОП РК 260502.0093.05.01.00.00 
 

 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема: «Организация работы кафе детское на 20 мест». 
 
 
 
 

 Выполнил:                                                                                         

Руководитель:преподаватель специальных дисциплин          Г.А.Хаматгалеева                                           Консультант: преподаватель специальных дисциплин           Г.А.Хаматгалеева                                            
 
 

К защите                                                                   Защита принята с оценкой

«_____»________2010г.                                                 «_____»________2010г.

______________________                                                ___________________

                                

                                  

  
 
 
 

Набережные  Челны

2010 г. 

Министерство  образования и науки Республики Татарстан 

Частное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Торгово-технологический  колледж» 

РЕЦЕНЗИЯ 

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

 

Студента Андреевой Юлии Сергеевны 

Группы  ТХ-5Специальность 260502. Технология продукции общественного питания 

Тема  курсовой работы______________________________________________

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Рецензент______________________________________________________________

(Фамилия,  имя, отчество)

Подпись______________________ 

Рецензия  составляется в произвольной форме  с освещением следующих основных вопросов:

1.Соответствие  содержания курсовой работы заданию.

2.Соответствие  задания и содержания курсовой  работы основной цели - проверки  знаний и степени подготовленности  студента по специальности.

3. Достоинства  курсовой работы:

- полнота,  глубина и обоснованность решения  поставленных вопросов;        

- грамотность изложения, стиль записи, качество чертежей;

-актуальность  тематики, использование при разработке  новейших достижений науки и  техники.

Недостатки  дипломного проекта.

4. Заключение. Возможности и место практического  использования работы или ее  отдельных частей; оценка курсовой работы. 

ЗАДАНИЕ 

по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»

Специальность 260502 «Технология продукция общественного  питания»

Студенту  3 курса группы ТХ - 5

Ф.И.О. ___________________________________________________________

ТЕМА:___________________________________________________________

_________________________________________________________________

Перечень  подлежащих разработке вопросов:

1.Введение (состояние отрасли по конкретной  теме).

2.Характеристика  предприятия: а) определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-95; б) разработать элементы фирменного стиля предприятия; в) составить перечень предоставляемых услуг населению

3.Характеристика  разрабатываемого холодного цеха (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами  и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4.Составление  и расчет производственной программы предприятия: а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся; б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

5. Составление  меню на основе ассортиментного  минимума.

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха.

7. Организация  снабжения: а) определение поставщиков; б) организационные формы поставки товаров; в) определение складских помещений.

8. Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.  
 
 

 
 
 
 

10. Графическая  часть: график загрузки зала, график выхода поваров,  план цеха, производства с размещением оборудования, схему размещения предприятия.

11. Список  использованной литературы.  

Дата  выдачи задания______________                     Преподаватель-руководитель  

Срок окончания работы__________                                  ___________(подпись)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………..6

2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13

2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13

2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14

2.2 Технологическая  часть……………………………………………………18

2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18

2.2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале….20

2.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….....25

2.2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков……...30

2.2.5 Расчет потребленного количества сырья………………………………35

2.2.6 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цеха…………………53

2.2.7 Разработка графика выхода на работу…………………………………56

2.2.8 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование………...57

2.2.9 Подбор инструментов и инвентаря………………………………….....59

3. Заключение………………………………………………………………….63

4. Список используемой литературы………………………………………...64

5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65

5.1 График загрузки зала……………………………………………………...65

5.2 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для холодного цеха.....66

5.3 Расчет потребного сырья (весом брутто, нетто) для горячего цеха……67

5.4 График выхода на работу…………………………………………………68

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

         Развитие общественного питания в 20 веке

Европа  и Америка

В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания  некоторых блюд и продуктов и  к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.

60-е  года 20 века могут быть с уверенностью  названы эрой готовых блюд. Основная цель ученых и поваров — создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.

Наибольшее  распространение получили предприятия  быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).

Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция  включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).

В 70-е  и 80-е годы двадцатого столетия в  связи с появлением новых тенденций в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.

Происхождение и история развития в России и Москве

На Руси приготовление пищи долгое время  было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную  специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер  приготовления блюд русской кухни  в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что  пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».