Организация работы соловой на 100 мест

 
Продолжение таблицы 11

 
 
 
Для мойки посуды в помещении  моечной столовой посуды установлена  моечная машина, обслуживаемая одним  оператором. В помещении моечной  и кладовой тары работает один человек. 
 
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле 
 
    

  (13) 
 
где N 
₂ – общее количество производственных работников с учетом  выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.; 
 
     К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 
 
 
 
  Составим график выхода на работу (рисунок 2). 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
  
 
 N₁   
 
  
 
          
 
  13 
 
  12 
 
  11 
 
  10 
 
    9 
 
    8 
 
    7 
 
    6 
 
    5 
 
    4    
 
    3 
 
    2 
 
    1 
 
    0  6       7       8       9      10     11     12     13     14    15     16     17   18     19    20              Т, ч 
 
Рисунок 2 – График выхода на работу 
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования. 
 
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. 
 
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. 
4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования 
На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины. 
Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

 
Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов  или предметов (для посудомоечных  машин). Расчет производим по формуле 
 
          (14) 
 
где Q 
_тр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч; 
 
       G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); 
 
        t 
_у 
– условное время работы машины, ч. 
 
Условное время работы машины определяем по формуле 
 
,          (15) 
 
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 
 
      h 
_у – условный коэффициент использования машин (0,3¸0,5). 
 
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой. 
 
Затем определяем фактическую производительность работы машины 
 
,          (16) 
 
где t 
_ф – фактическое время работы машины, ч; 
 
      G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.; 
 
      Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч. 
 
Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле 
 
.          (17) 
 
Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины. 
 
Расчет числа картофелеочистительных машин. 
 
Условное время работы машины 
 
 
 
Требуемая производительность машины 
 
 
 
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150. 
 
Фактическая производительность работы машины 
 
 
 
Фактический коэффициент использования машины 
 
 
 
Так как h 
 
< 
h 
_у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины. 
 
Расчет числа овощерезательных машин. 
 
Условное время работы машины 
 
 
 
Требуемая производительность машины 
 
 
 
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе. 
 
Фактическая производительность работы машины 
 
 
 
Фактический коэффициент использования машины 
 
 
 
Так как h 
 
< 
h 
_у, значит, достаточно одной овощерезательной машины. 
Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

 
 
 
Фарш: 17,71кг. 
 
Наполнитель; 1,196кг. 
 
Фарш + наполнитель:18,9кг. 
 
Итого: 17,71+18,9=36,6кг. 
 
Условное время работы машины вычисляем по формуле 15 
 
 
 
Требуемую производительность мясорубки находим по формуле 
 
,          (18) 
 
где G 
₁ – масса сырья без наполнителя, кг; 
 
       G 
₂ – масса сырья с наполнителем, кг; 
 
       t 
_у – условное время работы машины, ч. 
 
 
Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле 
 
          (19) 
 
где t 
– фактическое время работы мясорубки, ч; 
 
      Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч. 
 
 
 
Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле17 
 
 
 
Так как h 
 
< 
h 
_у, значит, достаточно одной мясорубки. 
Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

 
 
 
Условное время работы машины вычисляем  по формуле 15 
 
 
 
Объем теста определяем по формуле 
 
          (20) 
 
где G 
_Т – масса теста, кг; 
 
       r – плотность теста, кг/дм³. 
 
 
 
 
 
Количество замесов определяем по формуле 
 
          (21) 
 
где V_T – объем теста, дм³; 
 
       V_g – рабочая емкость дежи, бачка, дм³. 
 
 
 
 
 
Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле 
 
          (22) 
 
где Q 
_ТР – часовая производительность машины, кг/ч; 
 
       t – продолжительность одного замеса, мин. 
 
 
 
 
 
Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм³. 
 
Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле 
 
          (23) 
 
 
 
 
 
 
 
Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле 17 
 
 
 
Так как h 
 
< 
h 
_у, значит, достаточно одной тестомесильной машины. 
 
Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм. 
Таблица 15 – Расчет посудомоечной машины

 
 
 
Условное время работы машины вычисляем  по формуле 15 
 
 
 
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле 
 
          (24) 
 
где G 
_ч – производительность посудомоечных машин, шт./ч; 
 
       N 
_ч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.; 
 
       1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; 
 
       n – число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт. 
 
 
 
Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле 
 
          (25) 
 
где     

 G 
_Д –количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.; 
 
       N 
_Д – количество потребителей за день, чел. 
 
 
 
Требуемую производительность определяем по формуле 
 
                        (26) 
 
 
 
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ – 700. 
 
Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле 16 
 
 
 
Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем по   формуле 17 
 
 
 
Так как h 
 
< 
h 
_у, значит, достаточно одной посудомоечной машины. 
4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары 
К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях. 
 
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле 
 
          (27) 
 
где L – общая длина столов, м; 
 
      N – количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.; 
 
      I – норма длины стола на одного человека в среднем, м. 
 
Количество столов определяют по формуле 
 
          (28) 
 
где n – количество столов определенной марки, шт.; 
 
      L 
_СТ – длина принятого стандартного производственного стола, м. 
 
Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе 
 
 
 
 
 
Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов 
 
 
 
 
 
Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет 
 
 
 
 
 
Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции 
 
 
 
 
 
Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе 
 
 
 
 
 
Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе 
 
 
 
 
 
Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе 
 
 
 
 
 
Выбираем столы производственные центральные СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600. 
 
Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 
 
          (29) 
 
где V – требуемый объем ванн, дм³; 
 
       G – масса обрабатываемого продукта, кг; 
 
        ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³; 
 
       К – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85; 
 
       φ – оборачиваемость ванны. 
 
Количество ванн вычисляют по формуле 
 
          (30) 
 
где n – количество ванн; 
 
      V 
_СТ  – вместимость выбранной стандартной ванны, дм³. 
 
Расчет ванны для размораживания и мойки мяса 
 
 
 
Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы 
 
 
 
Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде 
 
 
 
Выбираем  две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1. 
 
Моечные раковины для рук Tecnoinox L 35/6 устанавливаются во всех цехах.  
 
Контейнеры для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары. 
 
Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов – три стеллажа для стаканов СКСК-3.  
 
Для хранения хлеба используют шкаф настенный АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок – полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм. 
 
Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм. 
 
Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм. 
 
Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле 
 
          (31) 
 
где n_r.е. – количество гастроемкостей, шт.; 
 
       G – масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.; 
 
       Е_r.е. – вместимость данной гастроемкости, кг, шт.; 
 
       R – коэффициент запаса емкостей (R = 3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях). 
 
Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 16. 
Таблица 16 – Расчет числа единиц гастроёмкостей