Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа
Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Количество передвижных
(32)
где nк.е. –
количество передвижных контейнеров,
шт.;
Ек.п. –
вместимость передвижных контейнеров.
Расчет числа передвижных контейнеров
представлен в таблице 17.
Таблица 17 – Расчет числа единиц контейнеров
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет количества внутрицеховой
и оборотной тары, функциональных
емкостей проводят по формуле
(33)
где ПТ – количество
внутрицеховой и оборотной тары (противни,
лотки и др.), шт.;
П – количество
изделий, изготавливаемых за смену или
рабочий день, шт.;
Р – вместимость
тары, шт.;
j – оборачиваемость
тары за расчетный период;
Кз – коэффициент
запаса (0,3).
Оборачиваемость тары определяют по формуле
(34)
где Т – продолжительность
расчетного периода, час;
t – время занятости
тары, мин.
Оборачиваемость тары
Расчет количества противней для расстегаев
закусочных
Таким образом, для выпечки расстегаев
закусочных используются два противня
алюминиевых 330х440х40 мм.
4.3 Технологический расчет и подбор холодильного
оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех
цехах и помещениях, и технологический
расчет их сводится к определению полезного
объема, или вместимости шкафа, м2 по
формуле
(35)
где V
П – вместимость холодильного
шкафа (камеры) или объем, кг, дм3;
G – масса продукта
(изделия), подлежащего хранению на холоде,
кг;
r – объемная
плотность продукта (изделия), кг/м3;
n – коэффициент, учитывающий массу тары,
в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для
холодильных шкафов).
При хранении скоропортящейся продукции
в гастроемкостях полезный объем холодильного
шкафа вычисляют по объему гастроемкости
по формуле
(36)
где Vr
.е. – объем гастроемкостей, м3;
n
– коэффициент, учитывающий массу
тары.
Необходимое число холодильных шкафов
найдем по формуле
(37)
где G – масса охлаждаемой
продукции, кг;
Е – вместимость
холодильного шкафа, кг.
Расчет полезного объема холодильных
шкафов для хранения сырья в складских
помещениях приведен в таблице 18.
Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных
шкафов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
Продолжение таблицы 18
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
Выберем следующее холодильное
Расчет полезного объема холодильного
оборудования для хранения сырья в гастроемкостях
приведен в таблице 19.
Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного
оборудования для хранения сырья в гастроемкостях
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
Выбираем холодильный шкаф AFP-
4.4 Технологический расчет и подбор теплового
оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного
питания представлено различными видами
тепловых аппаратов, предназначенных
для приготовления пищи, разогрева и поддержания
требуемой температуры блюд и кулинарных
изделий.
К тепловому оборудованию относятся пищеварочные
котлы, электрические плиты, специализированная
тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы,
сосисковарки и др.), жарочные и пекарные
шкафы, мармиты.
Расчет котлов для варки бульонов производят
на все количество, реализуемое в течение
дня; на остальные виды продукции – с учетом
сроков реализации (как правило, на два
часа реализации).
Номинальная вместимость пищеварочного
котла для варки бульонов находится по
формуле
(38)
где
V – номинальная вместимость пищеварочного
котла, дм3;
V
прод – объем, занимаемый продуктами,
используемыми для варки, дм3;
V
в – объем воды, дм3;
V
пром – объем промежутков между
продуктами, дм3.
Объем, занимаемый продуктами, определяют
по формуле
(39)
где G – масса продуктов,
кг;
ρ – объемная
плотность продукта, кг/дм.
Массу продукта рассчитывают по формуле
(40)
где nc – количество
порций или литров (дм3) супа;
gρ – норма
продукта на одну порцию или на 1дм3 супа,
г;
Объем воды, используемой для варки бульона,
рассчитывают по формуле
(41)
где n
в – норма воды на 1 кг основного
продукта, дм3/кг: для костного, мясного,
мясокостного, грибного n
в
= 1,25 дм3/кг, для рыбного – n
в = 1,1 дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами определяют
по формуле
(42)
где
– коэффициент, учитывающий промежутки
между продуктами (
).
Расчет объема котла для варки мясного
бульона
Расчет объема котла для варки рыбного
бульона
При расчете котла для варки рыбного бульона
получили объем менее 40дм3, значит
необходимо полученный результат разделить
на коэффициент заполнения К = 0,85 и использовать
не котлы, а наплитную посуду.
Расчет объема котла для варки костного
бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной
посуды для варки рыбного бульона – в
таблицу 21.
Таблица 20 – Расчет вместимости котлов
для варки костного бульона