Организация работы шашлычной

2.Содержание:

1. Титульный лист.
2. Содержание.
3. Введение.
4. Основная часть:

4.1.расчет производственной мощности предприятия.

4.2.определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.3.разбивка блюд по ассортименту.

4.4.составление производственной программы предприятия (план – меню).

4.5. расчет таблицы реализации блюд по часам.

4.6.расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).

4.7.определение численности производственных работников.

4.8.выбор графика выхода на работу.

4.9.расчет количества производственных столов, подбор технологического оборудования.

4.10.расчет полезной и общей площади цеха.

5. Графическая часть:

5.1.график загрузки торгового зала.

5.2.план цеха.

6. Заключение.
7. Список литературы.
8. Приложение:

8.1. сырьевая ведомость.

8.2. требование в кладовую на 10 позиций.

8.3. накладная на получение продуктов со склада на производство.

8.4. закупочный акт на 5 позиций.

8.5. заборный лист.

8.6. 3 технологические карты.

8.7. 1 технико-технологическая карта.

8.8. выписка из бракеражного журнала.

8.9. график выхода на работу.

8.10.расчет количества спецодежды для поваров.

8.11. расчет количества моющих средств.

 

 

 

 

 

 

 

3.Введение

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания развитием  коммуникаций, средств доставки и  сырья, интенсификацией, многих производственных процессов.

Закусочная – это предприятие общественного питания, реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления.

Истинно советские пельменные, пирожковые и чебуречные скромно  отступили в тень некоторых широкоформатных  закусочных настоящего времени –  пиццерия, гамбургерная, блинная.

     Внешнее обустройство таких закусочных заслуживает скорее звания кафе, но принцип производства закусочной «много и быстро» - сохраняется.

     Устанавливаются закусочные в многолюдных оживленных местах, на пути движения масс населения – поэтому должна быть обеспечена высокая пропускная их способность. В некоторых случаях с этой целью даже применяются высокие столы без посадочных мест, как в не столь далеком прошлом нашей огромной страны. При этом должен соблюдаться норматив площади зала закусочной – 1,6 м. на одно человека - место.

     В некоторых случаях продукция в закусочной может только разогреваться, или доводиться до готовности на месте. В закусочных небольшого формата на местах движения масс потребителей крайне уместна пластиковая или бумажная, одноразовая посуда. По нормативам допустимо отсутствие гардероба, вестибюля, туалета. Ввиду этого предприимчивые владельцы некоторых закусочных организуют для своих посетителей туалеты, но…платные.

     Итак, современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием. Однако более распространенное обличие современной закусочной - это место дислокации простых популярных изделий, по большей части из теста - блинов, пельменей, пирожков, пончиков, пиццы, гамбургеров, чебуреков, булочек; и немного из мяса - шашлыков, сосисок ("Сосисочная").

 

Для своей курсовой работы я выбрал шашлычную.

Настоящая шашлычная приветствует гостя национальным меню, солистом в котором выступает шашлык, до 3-4 видов приготовления. Где шашлык, там и люля-кебаб, как правило. Могут быть представлены и менее знакомые посетителю блюда: чахохбили, суп харчо.

Цель курсовой работы - изучение организации обслуживания шашлычной на 50 посадочных мест, специализирующегося на грузинской кухне.

     Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. дать характеристику проектируемого предприятия;

2.привести технологические расчеты работы шашлычной и организацию обслуживания на данном предприятии.

 

      Для открытия как закусочной, так и любого предприятия общественного питания требуется приток посетителей. Именно поэтому в качестве строительной площадки я выбрал микрорайон «Сельма». Здесь находится рынок, который каждый день посещает много людей, также рядом с рынком располагается текстильная фабрика.

Название моего предприятия  – « Grand Gril ».

 Тема  моей курсовой работы – « Организация работы закусочной - шашлычной на 50 мест ».

 

 

 

 

 

 

 

4.Основная часть

 

4.1.Расчет производственной  мощности закусочной шашлычной  на 50 мест

 

Составляется с учетом режима работы предприятия, загрузки торгового  зала в течение дня и оборачиваемости  одного места в течение одного  часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в приложении.

  Количество потребителей (N час.) в каждый час работы предприятия вычисляются по формуле:

 

Р – количество посадочных мест в предприятии;

С – средний процент загрузки торгового зала (%);

R – Оборачиваемость места в час.

Для расчета коэффициента пересчета блюд (К), используют формулу:

 

 

N (час) - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, человек;

N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если в предприятии  предусматривается несколько режимов  питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент  пересчета определяется для каждого  режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

 

 

2. С

 

 

 

 

 

Часы работы зала	Оборачиваемость одного места, R	Средний   % загрузки тор-гового зала, С	Количество потребителей, N(час),человек	Коэффициент перерасчета блюд, К
10 -11	1,5	40	30	0,0725
11 – 12	1,5	60	45	0,1087
12 – 13	1	80	40	0,0966
13 – 14	1	100	50	0,1208
14 – 15	1	80	40	0,0966
15 – 16	1	70	35	0,0845
16 – 17	1	60	30	0,0725
17– 18	0,5	50	12	0,0290
18 – 19	0,6	70	21	0,0507
19 -20	0,6	100	30	0,0725
20 – 21	0,6	90	27	0,0652
21 – 22	0,6	80	24	0,0580
22 – 23	0,6	50	15	0,0362
23 – 24	0,6	50	15	0,0362
Всего			N (день)=414	Σ = 1,000

 

1. ∑ общий = 414 чел.

 

Вывод: Согласно данной таблицы я рассчитал количество потребителей () на определенное время и коэффициент перерасчета блюд. .                        Этот коэффициент понадобится в дальнейшем.

 

 

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению для закусочной шашлычной на 50 мест

Общее количество блюд, выпускаемых  за день А (день) определяется по формуле:

 

N (день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=3644=1456(блюд)

Коэффициент потребления  блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты.  Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы  потребления горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства для закусочной шашлычной на 50 мест

Наименований  напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий.	Количество  посетителей	Норма потребления  на 1 человека  в день (л., шт., кг.)	Количество
			В литрах (л, кг)	В порциях (шт)
Горячие напитки:	414	0,1	41,4	311
Чай		40%	16,56	83
Кофе		50%	20,7	207
Какао		10%	4,14	21
Холодные напитки:	414	0,050	20,7	91
Фруктовая вода		0,03	12,42	62
Минеральная вода		0,01	4,14	21
Натуральный сок		0,01	4,14	21
Мучные изделия собственного производства	414	0,3  кг	124,2	124

 

 

4.3.Разбивка блюд  по ассортименту

для закусочной шашлычной на 50 мест

Общее количество блюд, выпускаемых  за день А (день) определяется по формуле:

 

N (день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=414 2,5=1456(блюд)

Коэффициент потребления  блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства. Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Вид блюда:	% от общего  количества	% от данного  вида	Количество блюд для внесения в план- меню
Холодные блюда и закуски:	30%		311
Рыбные		20%	62
Мясные		20%	62
Салаты		45%	124
Кисломолочная продукция		20%	62
Бутерброды:	5%		52
Холодные		50%	26
Горячие		50%	26
Первые блюда:	10%		104
Прозрачные		40%	42
Заправочные		60%	62
Вторые блюда:	50%		518
Рыбные		20%	104
Мясные		70%	363
Овощные		10%	52
Сладкие блюда:	5%	1%	52