Организация работы соловой на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:55, курсовая работа

Описание работы

Целью работы является систематизация, углубление, обобщение и закрепление знаний по дисциплине «Организация производства предприятия общественного питания» и применение этих знаний при решении конкретных задач, возникающих в ходе выполнения курсовой работы, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы.

Скачать полностью (284.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

организация.docx

— 313.40 Кб (Скачать)

 
Наим-е пр-та

 
Норма пр-та на 1 пор-цию, г

 
Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

 
Объемная плотность пр-та, 
 
кг/ дм3

 
Объем, занима-емый пр-том, дм3

 
Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3

 
Объем воды на общую массу пр-та, дм3

 
Объем проме-жутков между пр-тами, дм3

 
Объем  котла, дм3

 
Расчет-ный

 
Приня-тый

 
Кости пищевые

 
150

 
52,65

 
0,5

 
105,3

 
1,25

 
65,81

 
52,65

 
118,46

 
160


 
 
 
Таблица 21 – Расчет вместимости  наплитной посуды для варки рыбного бульона

 
Наим-е пр-та

 
Норма пр-та на 1 пор-цию, г

 
Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг

 
Объемная плотность пр-та, 
 
кг/ дм3

 
Объем, занима-емый пр-том, дм3

 
Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3

 
Объем воды на общую массу пр-та, дм3

 
Объем проме-жутков между пр-тами, дм3

 
Объем  наплитной посуды, дм3

 
Расчет-ный

 
Приня-тый

 
Кости рыбные

 
100

 
15,3

 
0,6

 
25,5

 
1,1

 
16,83

 
10,2

 
37,8

 
40


 
 
 
На основании проведенного расчета  выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2. 
 
Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле 
 
          (43) 
 
где nc – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; 
 
       Vc –объем одной порции супа, дм3 . 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице 22. 
Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов

 
Блюдо

 
Объем 1 порции, дм3

 
Часы максимальной реализации

 
11-13

 
13-15

 
15-17

 
Кол-во порций

 
Объем наплитной посуды, дм3

 
Кол-во порций

 
Объем наплитной посуды, дм3

 
Кол-во порций

 
Объем наплитной посуды, дм3

 
Расчет-ный

 
Приня-тый

 
Расчет-ный

 
Приня-тый

 
Расчет-ный

 
Приня-тый

 
Рассольник петербургский

 
0,5

 
37

 
18,5

 
20

 
73

 
36,5

 
40

 
31

 
14

 
20

 
Уха ростовская

 
0,5

 
33

 
16,5

 
20

 
51

 
25,5

 
30

 
24

 
12

 
20

 
Суп-пюре из бобовых

 
0,5

 
28

 
14

 
20

 
43

 
21,5

 
30

 
21

 
10,5

 
20


 
 
 
На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью0,09 м2. 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам 
 
при варке набухающих продуктов 
 
           (44) 
 
при варке ненабухающих продуктов 
 
          (45) 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих  блюд и гарниров приведен в таблице 23. 
 
Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих  блюд и гарниров

 
Блюдо, гарнир

 
Макс. часы реализации блюд

 
Кол-во блюд, порций

 
Масса пр-та

 
Объемная плотность пр-та, кг/дм3

 
Объем пр-та, дм3

 
Норма воды на 1 кг пр-та, дм3

 
Объем воды, дм3

 
Объем наплитной посуды

 
На 1 порцию, г

 
На все порции, кг

 
Расчетный 

 
Принятый

 
Картофель отварной с луком

 
10-12 
 
12-14 
 
14-16

 
25 
 
46 
 
35

 
258 
 
258 
 
258

 
6,5 
 
11,9 
 
9,0

 
0,65 
 
0,65 
 
0,65

 
10,0 
 
18,3 
 
13,8

 
- 
 
- 
 
-

 
- 
 
- 
 
-

 
11,5 
 
21,0 
 
15,9

 
20 
 
20 
 
20

 
Рис отварной

 
10-12 
 
12-14 
 
14-16

 
32 
 
66 
 
49

 
54 
 
54 
 
54

 
1,7 
 
3,6 
 
2,6

 
0,81 
 
0,81 
 
0,81

 
2,1 
 
4,4 
 
3,2

 
6 
 
6 
 
6

 
10,2 
 
21,6 
 
15,6

 
12,3 
 
26,0 
 
18,8

 
20 
 
30 
 
20

 
Макарон-ные изделия отварные

 
10-12 
 
12-14 
 
14-16

 
42 
 
78 
 
59

 
52,5 
 
52,5 
 
52,5

 
2,2 
 
4,1 
 
3,1

 
0,26 
 
0,26 
 
0,26

 
8,5 
 
15,8 
 
11,9

 
6 
 
6 
 
6

 
13,2 
 
24,6 
 
18,6

 
21,7 
 
40,4 
 
30,5

 
20 
 
40 
 
30

 
Пюре картофель-ное

 
10-12 
 
12-14 
 
14-16

 
43 
 
81 
 
60

 
126,6 
 
126,6 
 
126,6

 
5,5 
 
10,3 
 
7,6

 
0,65 
 
0,65 
 
0,65

 
8,5 
 
15,8 
 
11,7

 
- 
 
- 
 
-

 
- 
 
- 
 
-

 
9,8 
 
18,2 
 
13,5

 
10 
 
20 
 
20


 
 
 
Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы  из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2, вместимостью30 л и площадью 0,09 м2, вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2. 
 
Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле 
 
          (46) 
 
где n 
с.б – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.; 
 
      V 
с.б 
– объем одной порции сладкого блюда, дм3. 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов 
 
 
 
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м2. 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов 
 
 
 
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью     0,09 м2. 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром 
 
 
 
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью     0,13 м2. 
 
Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле 
 
          (47) 
 
где n 
г.н – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.; 
 
      V 
г.н 
– объем одной порции напитка, дм3. 
 
Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки 
 
 
 
Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2. 
 
Для приготовления кофе используем кофемашину Premier Maxi 2 Gr V вместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе. 
 
На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды приведен на  рисунке 3. 
Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды 
 
После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле 
 
          (48) 
 
где t 
к – время полного оборота котла, ч; 
 
      Т – время работы цеха, ч. 
 
Коэффициент использования котла КПЭ-160 
 
 
 
 После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры. 
 
Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 
 
           (49) 
 
где n 
– количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт; 
 
        
f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2, (0,01-0,02); 
 
       φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 
 
           (50) 
 
где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч; 
 
       t 
ц – продолжительность технологического цикла, ч. 
 
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле 
 
         (51) 
 
Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице 24. 
Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий

 
Продукт

 
Кол-во изделий за расчетный период, шт

 
Условная площадь ед. изделия, м2

 
Продолжи-тельность технологического процесса, мин

 
Оборачиваемость площади за расчетный  период

 
Расчетная площадь пода, м2

 
Конечная 
 
площадь

 
Рыба (филе) припущенная

 
122

 
0,015

 
15

 
32

 
0,06

 
0,07

 
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным

 
100

 
0,015

 
10

 
48

 
0,03

 
0,07

 
Котлеты московские

 
81

 
0,015

 
10

 
48

 
0,03

 
0,07

 
Итого

        

 
0,13

  

 
 
 
В случае жарки или тушения изделий  насыпным слоем расчетную площадь  пода чаши находят по формуле 
 
          (52) 
 
где G 
– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; 
 
       r – объемная плотность продукта, кг/дм3; 
 
        
b – условная толщина слоя продукта, дм; 
 
       φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. 
 
Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице 25. 
Таблица 25 – Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу

 
Продукт

 
Масса пр-та (нетто) за расчетный период, кг

 
Объемная плотность продукта, кг/дм3

 
Условная толщина слоя пр-та, дм

 
Продолжи-тельность технологи-ческого  
 
процесса, мин

 
Оборачивае- 
 
мость  
 
площади 
 
за расчетный  
 
период

 
Расчетная площадь пода, м2

 
Конечная площадь

 
Азу

 
52

 
0,65

 
2

 
60

 
1

 
0,04

 
0,07

Информация о работе Организация работы соловой на 100 мест