Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

      Для получения требующегося сырья  и продуктов в централизованном  порядке за шесть месяцев до  начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году. С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения предприятий общественного питания мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

      Децентрализованные закупки сельскохозяйственных  продуктов производятся работникам  предприятий общественного питания  в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки производятся по ценам, складывающимся на колхозных рынках, но не превышающим государственные розничные цены.

     

     Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

                                           ,  

    где Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

       n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

 q - количество блюд в плановом периоде, ед.

    Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно за месяц произвести 1200+ n=1207 порций бифштекса «Смак», 950+n=957 порций котлет «Аппетитные» и 1700+n=1707 порций котлет «Любительские» (Таблица 1). Продукция А, Б, В. n – сумма двух последних цифр зачетной книжки.

    Вариант 34 = 3+4=7

    Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам

 

    Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

    Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

    Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд (продукции);
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд (продукции) в их общем количестве.

    При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (Таблица 2).

    Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

 

    При этом используется следующая формула:

                               ;

где N_ср           - средневзвешенная норма расхода сырья;

 q_общ        - общее количество блюд;

 q₁, …, q_n - количество блюд по каждому наименованию.

    N=145

    При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100.

    При этом используется следующая формула:

                               , 

    где d₁, …, d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

    Nср=1344300/100=13443г.

    Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам расхода для вторых блюд по относительным величинам приведен в Таблице 3.

    Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

 

    Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия кассового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (Таблица 4).

    Таблица 4 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах

 

    Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания. 
 
 
 
 
 
 
 

         ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В данной работе была рассмотрена процедура выезда гостя из гостиницы, порядок и способы оплаты за проживание. Так же была рассмотрена краткая характеристика гостиницы «Sky Port», просчитана её эксплуатационная программа, были рассчитаны основные показатели деятельности гостиницы, а так же были рассмотрены особенности организации ресторанного бизнеса.

    Гостеприимство  – одно из фундаментальных понятий  человеческой цивилизации, в настоящее время под воздействием научно-технического процесса превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая уют и комфорт на благо людей.

    В наше время гостиничная индустрия  представляет собой отрасль с  высоким уровнем конкуренции. Все чаще мы становимся свидетелями того, как открываются новый ресторан или гостиница. Новые концепции создаются с целью максимально полного удовлетворения потребностей определенных групп потребителей. Предприятия создаются, а через некоторое время часть из них не выдерживает конкуренции и выходит из бизнеса. В гостиничном хозяйстве слово "сервис" означает систему мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих самые разнообразные бытовые, хозяйственные и культурные запросы гостей. И с каждым годом эти запросы и требования к услугам повышаются. И чем выше культура и качество услуг обслуживания гостей, – тем выше имидж гостиницы, тем привлекательнее она для клиентов и, что не менее важно сегодня, - тем успешнее материальное процветание гостиницы.

    Для гостиницы «Sky Port» важной ответственной задачей является создание репутации предприятия высокого качества обслуживания. Высокое качество обслуживания гостей обеспечивается коллективными усилиями работников всех служб гостиницы, постоянным и эффективным контролем со стороны администрации, проведением работы по совершенствованию форм и методов обслуживания, изучению и внедрению передового опыта, новой техники и технологии, расширению ассортимента и совершенствованию качества предоставляемых услуг.