Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

Министерство науки и образования  РФ 

Государственное образовательное бюджетное учреждение  

высшего профессионального образования 

Сибирская государственная геодезическая  академия 

(ГОБУ ВПО «СГГА») 
 
 
 

Кафедра экономики и менеджмента 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства»

на тему: «Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса» 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:                Проверила:

Ласкин И.Л.                                                                              Л.В. Тишкова зачетная книжка№07624                                 
 
 
 

Новосибирск - 2011г.

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

    По  дисциплине: Организация производства на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства

    Студент Ласкин Иван Львович

    Группа  ЭТЗ-52

    Тема  курсовой работы:  Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Исходные  данные к работе: Курсовая работа написана студентом с использованием современной литературы по гостиничному и ресторанному бизнесу   

    Цель  курсовой работы: Рассмотреть организацию производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Краткое содержание курсовой работы:

        1 глава: Особенности управления персоналом в туристской фирме

        1.1 Особенности управления персоналом туристской фирмы

        1.2 Профессионализм персонала туристской фирмы

        1.3 Влияние руководителя на эффективность менеджмента в туристско-              экскурсионном бизнесе

        2 глава: Организация деятельности предприятия на примере гостиницы

    2.1 Краткая характеристика

    2.2 Эксплуатационная программа гостиницы

    2.3 Основные экономические показатели  деятельности гостиницы

    3 глава:  Особенности организации ресторанного  хозяйства

    3.1 Факторы определяющие деятельность  предприятий ресторанного бизнеса

    3.2 Организационная и производственная  структура управления ресторана.  Технологическое оборудование ресторана

    3.3 Материально-техническое снабжение  ресторана 

Задание на выполнение курсовой работы выдано «__» _____________2011г.

Первый просмотр курсовой работы руководителем «__» ___________ 2011г.

Техническое оформление работы и сдача ее на кафедру «__» ________2011г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………..5

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В ТУРИСТСКОЙ ФИРМЕ……………………………………………………………………..…7

1.1 Особенности управления персоналом туристической фирмы…….….7

1.2 Профессионализм персонала туристической фирмы ……….………...9

1.3 Влияние руководителя на эффективность менеджмента в туристско- экскурсионном бизнесе……………………………………………………..11

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ  ГОСТИНИЦЫ…………………………….…………………………………16

2.1 Краткая характеристика………………………………………………...16

2.2 Эксплуатационная программа гостиницы……………………..………22

2.3 Основные экономические показатели деятельности гостиницы……..29

ГЛАВА 3. ОСОБЕННОСТИ  ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА…………………………………………………………………37

3.1 Функции ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг ………………………………………………………………….……..37

3.2 Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана…………………………………………….………39

3.3 Материально-техническое снабжение ресторана…………….……….47

Заключение…………………………………………………………………..53

Список использованной литературы………………………………….……55 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ВВЕДЕНИЕ

        В условиях становления рыночной экономики в нашей стране особое значение приобретают вопросы практического применения современных форм управления персоналом, позволяющих повысить социально-экономическую эффективность любого производства. Успех работы предприятия обеспечивают его работники. Именно поэтому современная концепция управления предприятием предполагает выделение из большого числа функциональных сфер управленческой деятельности той, которая связана с управлением кадровой составляющей производства - персоналом предприятия. Вполне естественно, что на каждом предприятии возникает необходимость в определении численности персонала, в эффективной системе подбора, найма и расстановки кадров, в обеспечении их занятости с учетом интересов производства и самого работника, в системе вознаграждения за труд, в учете индивидуальных проблем работников, улучшении их бытовых условий и отдыха и т. д.Повышение интереса к человеческому фактору в 60 -- 80 годы обусловило разработку теории и практики социального планирования на предприятии, управления трудовым коллективом. Предприятие (организация, фирма), будучи целостной производственно-хозяйственной системой, тем не менее, может быть представлено как совокупность составляющих ее элементов (подсистем), естественно взаимосвязанных (взаимодействующих) друг с другом. Количество таких подсистем может быть разным и зависит от заложенной при декомпозиции концепции.

      Одной из важнейших проблем на современном этапе развития экономики большинства стран мира является проблема в области работы с персоналом. При всем многообразии существующих подходов к этой проблеме в различных промышленно развитых странах основными наиболее общими тенденциями являются следующие:

- формализация  методов и процедур отбора  кадров;

- разработка  научных критериев их оценки;

- научный  подход к анализу потребностей  в управленческом персонале;

- выдвижение  молодых и перспективных работников;

- повышение  обоснованности кадровых решений  и расширение ихгласности;

- системная  увязка хозяйственных и государственных  решений с основными элементами  кадровой политики.

    Главный потенциал предприятия заключен в кадрах. Какие бы прекрасные идеи, новейшие технологии, самые благоприятные внешние условия не существовали, без хорошо подготовленного персонала высокой активности добиться невозможно. Именно люди делают работу, подают идеи и позволяют предприятию существовать. Без людей не может быть организации, без квалифицированных кадров ни одна организация не сможет достигнуть своих целей. Управление персоналом связано с людьми и их отношениями внутри предприятия (организации). Оно применимо не только к сферам материального производства, но и ко всем видам занятости. В XXI веке успех любой деловой организации в большей степени зависит от ее сотрудников. Отражением этого в области науки и образования служит бурное развитие и широкое распространение знаний в области управления персоналом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В ТУРИСТИЧЕСКОЙ ФИРМЕ 

1.1 О с о б е н н о с т и у п р а в л е н и я п е р с о н а л о м т у р и с т и ч е с к о й ф и р м ы 

     Система управления персоналом любой организации, в том числе туристской, состоит из взаимосвязанных подсистем: кадровой политики; принципов, механизмов и методов управления персоналом; системы найма и высвобождения персонала; системы отбора персонала; системы развития персонала; системы стимулирования.

Например, должностная инструкция менеджера  по продажам туров содержит следующие  должностные обязанности:

- консультирование  клиента по вопросам оказания  туристской услуги;

- прием  заказа от туриста;

- бронирование  тура;

- оформление  договора на оказание туристской  услуги.

Туристская  деятельность -- это непрерывная  работа с людьми. С одной стороны, это общение с клиентами -- потребителями  туристских услуг, а с другой -- это  управление человеческим ресурсом турфирмы. Эти аспекты взаимосвязаны, так  как качество работы менеджеров и  персонала турфирмы непосредственно  отражается на удовлетворенности туриста, приобретающего турпакет. Поэтому вопросам управления персоналом в менеджменте  туризма уделяется особенное  внимание. Прежде всего необходимо классифицировать субъектов туристской деятельности. Производители туристского продукта -- турфирмы (туроператор и турагент) работают с целью получить прибыль и удовлетворить потребности туристов. Туроператор -- юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющий на основании сертификата соответствия деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта (Закон РФ "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" № 132-ФЗ от 24.11.96). Туроператоры приобретают туристские продукты (места в самолетах, номера в гостиницах и др.), формируют пакеты услуг туризма и продают их пользователям-туристам с целью получения прибыли. Туроператор также выступает доверителем, поручающим турагенту деятельность по продвижению и реализации туристского продукта.

     Тип туроператора определяется его положением на туристском рынке:

1) операторы  массового рынка -- наиболее распространенный  тип операторов -- продают турпакеты  в хорошо известные туристские  центры и курорты;

2) туроператоры, специализирующиеся на определенном  сегменте рынка, -- разделяются на  ряд категорий:

- туроператоры, предлагающие пакеты для определенной  клиентуры (например, для молодежи, семейные туры и т.д.);

- туроператоры, предлагающие пакеты на определенные  направления (в Германию, Францию,  Венгрию и т.п.);

- туроператоры, предлагающие проживание в определенных  туристских центрах (Майорка,  Анталья и т.п.);

- туроператоры, перевозящие свою клиентуру на  определенном виде транспорта (на  пароходе, самолете);

- туроператоры, предлагающие специфические туры (например, сафари в Кении, горный  туризм в Непале и т.д.);

3) туроператоры  внутреннего рынка -- продают турпакеты  внутри страны проживания, т.е.  размещают туры внутри страны;

4) туроператоры  внешнего рынка -- создают пакеты  и продают их в разные страны, из которых приезжает большое  число туристов.

Турагент -- юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, осуществляющий на основании  лицензии деятельность по продвижению  й реализации туристского продукта (Закон РФ "Об основах туристской деятельности в Российский Федерации").Турагенты, как правило, не владеют средствами обслуживания и выступают в роли посредников между предприятием туристского обслуживания и покупателем  туристской путевки. Туристскую деятельность обслуживают агенты: о генеральный-агент, которому даны полномочия вести все дела подчиненных агентов либо действовать в их интересах, занимаясь своей обычной профессиональной деятельностью. Он имеет сертификат соответствия, дающий право на организацию поездок туристов внутри страны и за границу; о дистрибутор -- независимый посредник или один из цепочки посредников, который специализируется на закупке туристского продукта или услуг, предлагаемых туроператором, и перепродаже их потребителям; о субагенты, занимающиеся по субагентскому договору с агентом реализацией услуг, созданных генеральными турагентами. Туроператоры и турагенты входят в состав туристской отрасли.