Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    Служба  управления номерным фондом возглавляется  менеджером службы эксплуатации номерного фонда - ответственным лицом гостиницы, в задачи которого входит руководство группой по ремонту и обслуживанию номерного фонда, горничными, уборщицами, консьержками и т.д.

    Службы  управления персоналом (сноска: Под  службой организации понимается относительно самостоятельная совокупность структурных подразделений и других организационных и opгaнизaциoннo-экoнoмичecкиx образований (цехов, отделов, бюро, комплексных коллективов и бригад, временных рабочих групп и т.п.), а также отдельных работников, входящая в состав линейно-функционального блока организации и обеспечивающая в пределах своей компетенции управление, технико-экономическое развитие и обслуживание производства. Служба возглавляется главным специалистом, подчиненным главному инженеру или заместителю руководителя предприятия), являются одновременно и средством, и инструментом реализации кадровой политики организации. Главная задача этого отдела – повышение загрузки гостиницы. Число сотрудников, как правило, составляет до 10 человек, 1-2 из которых занимаются маркетинговыми исследованиями, а остальные – менеджеры по продажам, которые занимаются поиском «оптовых» покупателей гостиничных услуг (турфирмы, крупные компании, к которым приезжает много клиентов и т.п.)

    В задачи маркетинговой службы входит:

    - определение сегмента, на котором  гостиница сможет иметь наибольший  успех;

    - составление профиля клиента  (перечень признаков, характеризующих  некоторого «усредненного» типичного  клиента) ;

    - определение методов привлечения  клиента;

    - анализ удовлетворенности клиента  услугами отеля;

    - определение ценовой политики  гостиницы;

    -при любых нежелательных изменениях положения отеля на рынке гостиничных услуг анализ ранка, выяснение причин и предложение мер по улучшению положения отеля;

    - реклама отеля в средствах массовой информации;

    - анализ состояния отеля, выявление неиспользованных возможностей с целью повышения загрузки и увеличения доходов от всех источников.

    Менеджеры по продажам:

    - ведут поиск новых клиентов;

    - заключают договора;

    - поддерживают отношения с уже  существующими клиентами. 

    В отдел маркетинга поступает вся  статистическая и бухгалтерская  информация от всех соответствующих  служб.

    Бухгалтерия — упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательств организации и их изменениях (движении денежных средств) путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций.

    Современная гостиница насыщена сложным инженерным оборудованием (скоростные лифты, системы кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации, электрическое (большой мощности) и газовое оборудование кухни, кабельное телевидение, компьютеры и т.д.).

    Для того, чтобы не содержать полный штат инженерно-технических работников для обслуживания и ремонта всего оборудования гостиница заключает договоры со специализированными фирмами, которые осуществляют его обслуживание и ремонт. Инженерная служба имеет относительно небольшой штат сотрудников, желательно универсалов, способных устранить несложные неисправности сантехнического и электрооборудования и осуществлять грамотную эксплуатацию всего оборудования.

    Инженерная  служба также может иметь в  своем составе мастерскую по ремонту  мебели, ковров, а также службу, проводящую ремонт номеров (малярные, сантехнические работы). Также она осуществляет контроль за расходованием воды, электроэнергии, газа.

    Одной из важнейших задач инженерной службы является обеспечение пожарной безопасности. Основные причины пожара в отеле: курильщики, неисправное электро- и кухонное оборудование, камины, возгорание мусора. Система пожарной безопасности включает в себя систему пожарной сигнализации во всех помещениях отеля, средства пожаротушения (пожарные рукава, огнетушители и т.д.), средства эвакуации (пожарные лестницы), а также регулярные мероприятия по обучению персонала.  

    2.2 Эксплуатационная программа гостиницы 

    1. Среднее время проживания одного  гостя

    Впр ср = Чомд/ЧГ = 82500/10330 = 7,98 ≈8 дн

    ЧГ = 10330 чел

    Чомд = 82500 о.м - дн

    2. Максимальная пропускная способность – количество место-дней или койко-суток, которые гостиница может предоставить клиентам при 100% использовании

    Кобщ= Ми*Дг ;

    Ми - Число инвентарных мест в гостинице = 240 мест

    Дг – Количество календарных дней в году = 365 дней

    Кобщ = 240*365 = 87600 место-дней

    3. Пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с учетом технично допустимых простоев мест и других причин.

    Время простоя вследствие капитального ремонта  определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы — 5 лет, а средняя продолжительность ремонта — 10 дней. Значит, простой составит 480 место-дней

    Пр = (Ми/Цр)*Р = (240 / 5) * 10) = 480 место-дней

    Пропускная  способность = 87600-480=87120место-дней

    4. Коэффициент вместимости

    Кв = ПС/МПС=86441,18/87600 = 0,98

    МПСф = М*Т = 240*365 = 87600 м-дн

    М – число мест

    Т – гостиница работает 365 дней в  году

    ПС = МПСф-Прк-Ппп = 87600-480-678,82 = 86441,18 дн

    Прк  = (М/Рк)*Тр = (240/5)*10 = 480 дн

    ЧГ = 10330 чел

    Чомд = 82500 о.м - дн

    Впр ср = Чомд/ЧГ = 82500/10330 = 7,98 ≈8 дн

    Ппп  = (Т/Впр ср)*(tпп/24) * М = (365/8)*(1,5/24)*240 = 678,82 дн

    5. Коэффициент загрузки Кз = Чомд/ПС = 82500/86441,18 = 0,95

    6. Средняя стоимость гостиничного  номера

    СМср = В/(ЧГ*Впр) = 151,5/(10330*8) = 1,83

    В – выручка гостиницы = 151,5 тыс. руб

    7. Коэффициент заполнения номеров

    Кз.н. = ЧП/Чч.н = 70/95 = 0,73

    Число заполненных номеров = 70

    Число номеров = 95 

    В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде. Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде.

    Например, гостиница имеет 240 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равна 87600 место-дней (365 * 240). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 78840 место-дней (87600 * 0,9).

    Коэффициент загрузки прогнозируется на основании  результатов работы гостиницы в  предыдущий период, договоров с туристическими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге — финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощью калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности. 

2.3 Экономические  показатели деятельности гостиницы 

       Себестоимость - это финансовые затраты предприятия, направленные на обслуживание текущих расходов по производству и реализации товаров и услуг. Себестоимость включает в себя издержки на материалы, накладные расходы, энергию, заработную плату, амортизацию и т.т. Согласно действующему законодательству РФ, себестоимость учитывается при определении налогооблагаемого дохода.  Получение наибольшего эффекта с наименьшими затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции.

    Себестоимость включает в себя материальные затраты, амортизацию основных средств, заработок  персонала, накладные расходы.

        Материальные затраты — часть издержек производства, затрат на производство продукции, товаров, услуг, в которую включаются затраты на сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию и другие затраты, приравниваемые к материальным. Материальные затраты (расходы) образуют часть себестоимости продукции.

      Амортизация — процесс перенесения стоимости изношенных основных средств (средств труда) на произведенный с их помощью продукт.

    Накладные расходы — дополнительные к основным затратам расходы, необ- ходимые для обеспечения процессов производства, связанные с управлением, обслуживанием, содержанием и эксплуатацией оборудования плюс ненормиро- ванные расходы: брак, штрафы, пеня, % и т.д.

    Накладные расходы - затраты, которые невозможно непосредственно отнести на специфическую  продажу или продукт: затраты  на аренду помещений, электроэнергию, канцелярские товары и т.д.

    Рентабельность (нем. rentabel - доходный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.

    Рассчитаем  рентабельность гостиницы ООО «Sky Port».

      Таблица 2 - Расчет расходов на оплату труда работников гостиницы 20 мест.