Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

    - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

    - удобство и доступность с точки  зрения транспортного соединения и возможности парковки;

    - броскость – легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

    - привлекательность – насколько  гостеприимным будет казаться  учреждение для прохожих и  проезжающих;

    - расположение – насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

    Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

    3.2 Организационная структура управления предприятия общественного питания. Технологическое оборудование ресторана. 

    Организационная структура управления рестораном

    

 
 

    Иерархическая схема подчиненности. При этом можно  выделить горизонтальное и вертикальное разделение.

    Вертикальная  дифференциация связанна с разделением  на уровне связи, построенным в иерархическом  порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих  уровней)

    Горизонтальная  дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

    Сферы управления:

    к функциональной сфере относиться генеральный  директор, так как он выполняет  определенную функцию по созданию подразделений.

    к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории.К продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.

    Холодный  цех

    Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

      При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

      Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

      В связи с тем что в цехе  приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

      Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

      В горке хранят продукты для  приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

      Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные  приспособления и инструменты  — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

      При организации рабочего места  повара для порционирования холодных  блюд и за кусок слева от  производственного стола ставят  стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря,  на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

      На крупных предприятиях выделяется  рабочее место для приготовления  бутербродов. Иногда здесь же  производится и изготовление  сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

      Так же, как и в других цехах,  в холодном цехе необходимо  строго соблюдать правила техники  безопасности. Работать на машине  для нарезки гастрономических  продуктов разрешается только  поварам, прошедшим инструктаж.

      Не разрешается снимать нарезанные  ломтики во время работы. При  работе на универсальном приводе  следует проверить его исправность,  включив холостой ход. При работе  на машине для нарезки овощей  проталкивать овощи можно только  специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

    Горячий цех

    В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и   полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторыеблюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а   также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает   к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают   двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное   освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для   поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована   приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым   оборудованием монтируется местная вытяжка.

       В цехе выделены линии:

        - теплового оборудования: плита  электрическая, сковорода, фритюрница,      жарочный шкаф

        - немеханического оборудования: столы  производственные, холодильный      шкаф, стеллажи.

    Кондитерский  цех

    Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

    Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

    Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

    Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

    В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

    Овощной цех

    В овощном цехе осуществляются первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

      В современных специализированных  овощных цехах, размещенных обычно  при овощных базах или овощехранилищах  и рассчитанных на снабжение  как предприятий общественного  питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции.

      Технологический процесс обработки  картофеля и корнеплодов включает  сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию  (картофеля), промывание и нарезку.

      Обработка овощей других видов  отличается от обработки картофеля  и корнеплодов. Так, лук, капусту  в овощных цехах очищают, промывают,  нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат  подвергаются переборке, очистке,  промыванию и нарезке. 

      Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

    Цех доработки полуфабрикатов

    Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

    Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. 
 

3.3 Материально-техническое снабжение  ресторана 

    Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

      Основная масса сырья поступает  из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного  питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм.