Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного бизнеса

М —  число мест;

ВПП —  время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную  пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС =  , где (2)

S —  площадь обеденного зала, м2;

Пн —  площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная  способность предприятия зависит  от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К ). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где (3)

ПСф —  фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана  рассчитывается по формуле:

ПСф =  . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности  обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной  продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета  годового (квартального, месячного) плана  выпуска блюд используют формулу:

ВБ = МПС * К * БОПпл * Д , где (5)

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим  показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч / М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей  по пропускной способности. Коэффициент  оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко =  , где (7)

Ом.ф. –  оборачиваемость фактическая;

Ом.мах  – оборачиваемость одного места  максимальная.

Одним из методов определения плана  выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная  мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная  мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и  находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВР —  продолжительность работы столовой, мин;

ВП —  время простоя оборудования, мин;

Вср —  средняя продолжительность одной  варки, мин;

Ок —  емкость котлов, л;

К3 —  коэффициент заполнения емкостей;

ОБ —  емкость одного блюда, л.

Производственная  мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

ВБф –  фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует  количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

Товарооборот  по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства. Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС =  = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности  ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ  НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ

    2.1 Краткая характеристика гостиницы  «АЗИМУТ Отель Сибирь»

АЗИМУТ Отель  Сибирь - Современный бизнес-отель, расположенный в центре Новосибирска. Визитной карточкой Отеля является высокий уровень обслуживания и хорошо организованная работа многочисленных служб. АЗИМУТ Отель Сибирь — признанный конференц-центр г. Новосибирска. Это идеальное место для проведения деловых встреч, семинаров, конференций, выставок, презентаций и торжественных мероприятий на самом высоком уровне. Адрес: Россия, 630004, Новосибирск, ул. Ленина, 21  
Служба бронирования: (383) 223-12-15, факс: 223-87-66, e-mail: siberia@azimuthotels.com Единая справочная: (383) 217-69-70

      АЗИМУТ Отель Сибирь расположен в самом центре деловой и культурной жизни Новосибирска, на пересечении улицы Ленина и проспекта Димитрова, в 20 км от аэропорта Толмачево и 1 км от железнодорожного вокзала. В непосредственной близости от Отеля находятся основные исторические и культурные достопримечательности Новосибирска – Государственный Академический театр оперы и балета, часовня Николая Святителя, Собор Александра Невского, филармония, консерватория, картинная галерея и краеведческий музей, а также многочисленные торговые, спортивные, развлекательные центры, рестораны, ночные клубы, банки, спортивные залы..

    Описание  номеров:

      *В стоимость входит проживание+завтрак. Обед и ужин на заказ в ресторане гостиницы. 

    По  сравнению с другими гостиницами, «АЗИМУТ» установила доступные цены для проживания в номерах с высоким уровнем комфорта.

    К вашим услугам в гостинице «АЗИМУТ»:

 
 

    Организационная структура гостиницы 

      
 

    Служба управления номерным фондом - подразделение гостиницы, обеспечивающее техническое обслуживание и ремонт жилых и вспомогательных помещений, подготовку их к заселению, уборку и вывод из эксплуатации номеров для косметического или планового ремонта; обеспечивающее обслуживание гостей в номерах, поддерживающее необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жилых помещениях, занимающееся оказанием бытовых услуг гостям.