Организация производства ресторана

План

1. Введение.
1. Современное состояние общественного питания, перспектива его развития.
2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места, согласно ГОСТа.
2. Пояснительная записка.
1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.
2. Расчет максимального количества блюд реализуемых за 1 день работы предприятия.
3. Разбивка блюд по ассортименту с учетом процентного соотношения.
4. Составление плана меню.
5. Составление меню для посетителей.
6. Расчет сырья согласно плана меню.
7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
8. Характеристика производственных цехов.
9. Подбор оборудования для одного из цехов.
10. Посуда и инвентарь.
3. Графическая часть.
1. График выхода поваров на работу.
2. План цеха.
4. Описательная часть.
1. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых для одного дня работы предприятия, согласно плана меню.
2. Характеристика поставщиков товаров и сырья для производства.
5. Выводы и предложения.
6. Список литературы.

7. Приложение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

1.1 Современное состояние общественного  питания, перспектива его развития.

     Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей, но различающиеся по типам, специализации.

         Развитие общественного  питания:

      даёт  существенную экономию общественного  труда, вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течении  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

      даёт  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

    Сегодня главным двигателем в развитии любого предприятия общественного питания  является наличие прибыли, чтобы  её иметь предприятие должно быть конкурентоспособным. Конкурентоспособность выражается многими факторами:

        1.качество блюд;

 2.развитие новых и фирменных блюд, их ассортимент;

 3.оснащенность предприятия современным оборудованием;

 4.высококвалифицированные работники;

 5.повышение квалификации работников;

 6.дизайн предприятия;

 7.конкурентоспособность цены;

 8.реклама.

     В общественном питании необходимо совершенствование  форм разделения труда и внедрение  достижений научно-технического прогресса.        К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

     Концентрация - предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на одном предприятии. Это характерно для крупных специализированных цехов, где просто необходимо использовать специализированные линии и выделять рабочего на каждую отдельную операцию.

     Специализация - деятельность предприятий общественного питания, направленная на выпуск определённого ассортимента продукции. Такой вид организации производства характерен для кафе, ресторанов, баров. Специализация может быть двух видов:

           1.предметная - направленная на выпуск узкого ассортимента блюд.

           2.технологическая - предполагает наличие двух стадий производства:

                 а)первичная обработка и приготовление полуфабрикатов;

                 б)приготовление блюд и их отпуск.

   Кооперирование - форма производственных связей между предприятиями разных отраслей или одной совместно изготовляющей продукции. Существует межотраслевое и внутриотраслевое кооперирование.

   1.2. Характеристика ресторана «Лада» на 24 посадочных места 

       Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

      Согласно ГОСТу Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания" к ресторанам первого класса предъявляют следующие требования:

    Требования  к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий:

1.вывеска световая с элементами оформления;

          2.наличие вестибюля, вешалок в зале, зала, туалетная комната с помещением для мытья рук;

          3.использование оригинальных декоративных элементов;

          4.система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

     Требования к мебели, столовой посуде, приборов и белья:

          1.мебель стандартная соответствующая интерьеру помещений;

         2.столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности (для стилизованных предприятий);

           3.кресла полумягкие;

           4.столовая посуда и приборы из нержавеющей стали;

           5.полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

           6.сортовая стеклянная посуда с рисунком и без рисунка;

           7.посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни;

           8.скатерти белые или цветные;

           9.салфетки индивидуального использования, полотняные;

          10.смена столового белья после  каждого обслуживания потребителя.

     Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

            1.меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском и национальном языке, компьютерным способом, обложка из современных материалов;

             2.разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных;

             3.широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков.

   Требования  к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви:

              1.обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

            2.сервировка стола предварительное накрытие;

           3.наличие у обслуживающего персонала, форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви;

          4.оформление столов цветами искусственными или живыми;

   Ресторан  «Лада» - это ресторан первого класса, размещающийся в жилищно-административной зоне. Ресторан оказывает различные услуги: услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, которую оказывают классифицированные производственный и обслуживающий персонал в условиях комфортности и материально- технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

   Ресторан  специализируется на приготовлении  блюд европейской кухни. Штат работников состоит из: 9 поваров, 4 официантов, 2 гардеробщиков, 2 человек по организации снабжения предприятия.

   Ресторан  «Лада» имеет полный цикл производства, является универсальным, постоянно действующим. Работает каждый день с 10°° до 22°°.

Предприятие имеет следующие цеха: горячий, холодный, кондитерский, мясной, овощной. Также на предприятии есть торговый зал, помещение для заведующего производством, для директора; складские помещения для сыпучих продуктов, для хранения овощей, для хранения скоропортящихся продуктов.

Пояснительная записка

1. Расчет пропускной способности предприятия за 1 день работы.

 

   Для определения пропускной способности  ресторана «Лада» на 24 посадочных места  за 1 день работы необходимо знать:

              количество посадочных мест - 24;

              количество часов работы ресторана в день - 12ч;

              коэффициент оборачиваемости одного посадочного места за один час работы предприятия - 1,5

24 х 12 х 1,5=432 - максимальное количество посетителей.

     2.2.Расчет максимального количества блюд реализуемых   за 1 день работы предприятия.

 

    Для определения максимального количества блюд ресторана необходимо

знать:

               пропускную способность предприятия - 432;

                коэффициент потребления для посетителей ресторана - 3,5

              

               432x3,5=1512 — максимальное количество блюд.

   2.3 Разбивка блюд по ассортименту  с учетом процентного соотношения.

2.4 Составление  плана меню.