Лекции по "Организация производства"

Фужер можно установить по центру за тарелкой или сдвинуть вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого к  ней ножа.

Сервировка  стола салфетками. Подготовленные полотняные салфетки с подноса кладут на закусочную или десертную тарелку, или на скатерть на место тарелки. Можно класть салфетку на пирожковую тарелку. Бумажные салфетки разной формы ставят на стол в специальных небольших подставках или вазах. Они могут быть стеклянные, фарфоровые, пластмассовые, деревянные, металлические. В ПОП классов люкс и высший их держат в серванте и ставят на стол при подаче фруктов, цыплят и др. В кафе, ПБО их заранее ставят на стол.

Соль, специи, приправы. При повседневном обслуживании на стол ставят только соль и перец. Остальные специи подают по просьбе гостей. При заказе блюд, сочетающихся с горчицей, ее нужно ставить без просьбы.

Солонки стеклянные, хрустальные, металлические, пластмассовые закрытые на ¾ наполняют сухой солью мелкого помола. (Из-за того, что соль легко поглощает влагу, ее можно подсушить, затем растереть и просеять. Можно в каждую солонку положить несколько зернышек риса. Соль в солонках следует менять ежедневно, дырочки в крышке прочищать, промывать и хорошо просушивать, опрокинув вверх дном на поднос с салфеткой).

Перечницы наполняют на ¼ черным перцем. (Меняют его также ежедневно. Уход за перечницами аналогичен уходу за солонками).

Сосуды для  винного уксуса. Их вместимость 0.2 л. М/б различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. На ¾ наполняют винным уксусом, к которому можно добавить 3-4 капли красного вина для цвета. Уксус нужно ежедневно или менять или процеживать, чтобы он не был мутным. Сосуд промывают. Подают по просьбе гостя на пирожковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Сосуды для  растительного масла. Такие же как для уксуса. Наполняют на ¾. Можно добавить щепотку соли к нерафинированному маслу, чтобы оно не мутнело. Моют их раз в несколько дней, затем полируют и наливают то же масло, если оно не помутнело, или новое. Подают по просьбе гостя на пирожковой или икорной тарелке с бумажной салфеткой.

Вазы  для цветов стеклянные, керамические, фарфоровые используют для цветов и для украшения зала. Маленькие вазочки оформляют букетом из 1-3 цветов, ставят на каждый стол и ежедневно чистят и моют. Большие вазы используют для цветов, которые гости приносят с собой и без просьбы сразу же ставят цветы в воду.

Пепельницы могут быть разной формы из разного материала. Должны соответствовать стилю и классу ПОП. Все пепельницы д/б идеально чистыми. Меняют их как только скапливается 3-4 окурка. Для этого накрывают пепельницу чистой и снимают обе со стола, а на это место ставят чистую правой рукой.

Подставки для зубочисток стеклянные, пластмассовые или металлические ставят на стол по просьбе.

2. Особенности праздничной сервировки стола. Виды

Сервировка стола может  быть предварительная и исполнительная (дополнительная).

Предварительная сервировка выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию до прихода потребителей. Набор предметов, предназначенных  для предварительной сервировки, определяется в каждом предприятии  на основе изучения потребительского спроса и ассортимента блюд в меню. Обычно он включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа, - это пирожковые тарелки, столовые приборы, фужеры, салфетки, приборы для специй.

Исполнительная сервировка – это досервировка стола официантом в зависимости от принятого заказа.

Различают сервировку для  подачи завтрака, обеда, ужина, чая, кофе и банкетную.

Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. В меню завтрака, как правило, включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла (С.173 – Кучер).

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой  слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут  в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и  чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см  от пирожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо.

После этого перекладывают  тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки.

Далее раскладывают ножи для  масла правой рукой на правый борт пирожковой тарелки лезвием к центру стола.

Фужеры сервируют с  подноса правой рукой, ставят их перед  чайной ложкой или против лезвия ножа.

Полотняные салфетки располагают  на пирожковой тарелке или перед  каждым гостем на месте закусочной тарелки.

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной  подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола.

В центре стола ставят вазу с цветами.

Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична. Если на стол будет выставляться пепельница, то ее место на оси стола с противоположной стороны от прибора для специй, а в центре - ваза с цветами.

Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из сервировочной тарелки, пирожковой и закусочной тарелок, столового и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пепельницы, вазы с цветами. Техника сервировки аналогична.

Предварительная сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, пирожковой и закусочной тарелок, столового (без ложки) и закусочного приборов, фужера, полотняной салфетки, прибора для специй, пепельницы, вазы с цветами. Последовательность сервировки стола к ужину аналогична сервировке стола по меню заказных блюд. Форма салфетки более изящная.

Исполнительная  или дополнительная сервировка

В процессе работы официант, приняв заказ от потребителя, проверяет  соответствие сервировки стола заказу, дополняет её недостающими предметами, убирает лишнее. Например, если гость заказал на ужин закуску и горячее рыбное блюдо, то столовый прибор заменяется рыбным. Дополнительные приборы допускается подавать в процессе обслуживания в соответствии с заказанным меню.

Сервировка, которая производится по заранее известному меню, называется ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ (или полной). Обычно она используется при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов и др.

Если заказ потребителя  состоит из двух холодных закусок, одна из которых рыбная, в сервировке необходимы два закусочных прибора. Второй можно подать вместе с закуской или положить на закусочную тарелку внутрь полотняной салфетки, сложенной конвертом или др способом, ручками к гостю.

3. Этикет за  столом: нормы поведения за столом, особенности употребления закусок, блюд, десертов, напитков

Обслуживая посетителей  ресторана, официант непосредственно общается с людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, разного культурного уровня, психического склада и т. д. Он должен стремиться к тому, чтобы каждый из гостей чувствовал себя свободно и непринужденно, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения с ним, официантом, который ближе других работников ресторана соприкасается с гостем. Поэтому очень важны для официанта умение правильно вести себя в обществе, твердое знание норм поведения и правил этикета.

Этикет — это совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.

Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение которым в одинаковой степени должны обладать и официанты, и гости ресторана.

В основе правил поведения  за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле следует сидеть прямо, не нагибаясь над тарелкой. Если же вы слишком далеко откинетесь на спинку стула, то можете капнуть на костюм соусом. Не полагается тянуться через стол — положить блюдо на тарелку может официант.

Взяв салфетку, предназначенную  для индивидуального пользования, нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно коснуться губ и вытереть ею кончики пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Во время еды необходимо следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Неэстетичная манера есть вызывает раздражение у окружающих. Есть с аппетитом не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.

Обычно кушанье берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или шипцами, но ряд продуктов берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой порядок принят не случайно: эти продукты не нужно делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который затем кладут себе на тарелку или в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво откусывать от большого куска хлеба или целой булки, поэтому от них по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки; иногда хлеб предварительно нарезают небольшими кусочками. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и т.д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для намазывания.

Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами. Так, холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбными ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) — с помощью ложки; фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки.

Ложку держат так, чтобы большой  палец лежал сверху на ее ручке. Суп  едят, черпая ложкой от себя столько жидкости, сколько, не пролив, можно поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, пока он немного остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп едят тихо, бесшумно; чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой.

Если суповое  мясо подается отдельно на блюде или  в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом.

Гущу съедают  одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.

Пользуясь во время  еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку — в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.

Брать на вилку  можно столько, сколько на ней  умещается, не сваливаясь.

К помощи ножа приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае-необходимости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа ее в правой руке. Корочкой хлеба правой рукой можно положить на вилку кусок блюда с тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

Ножом, которым  режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блюда.

В соус или иное блюдо не стоит крошить хлеб. Не сумев съесть соус с основным продуктом — мясом, птицей, рыбой, лучше оставить его на тарелке.

Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево.