Лекции по "Организация производства"

Дно посуды с закуской перед  расстановкой на стол тщательно протирают  полотенцем.

Масло сливочное ставят рядом  с икрой, соусы рядом блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с  фруктами и цветами устанавливают  по оси стола, а расстояние между  ними (по центру) используют для расстановки  напитков. Бутылки с напитками  ставят этикеткой к сидящим столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) по согласованию с заказчиком могут быть откупорены  заранее. Бутылки, закрытые  кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают, протирая горлышко ручником или салфеткой, за 3—5 мин до приглашения гостей к столу.

Как и закуски, напитки  расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать  по своему выбору любой из них и  налить себе в рюмку. Фирменные безалкогольные напитки, а также квас и соки ставят на стол в кувшинах обязательно с  крышками. Соки из пакетов переливают в кувшины с крышками. После  напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный  и ржаной).

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал  приглашают к столу участников банкета.

Таким образом, подготовка и  проведение банкета с частичным обслуживанием состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантами:

1. Расстановка столов  и стульев (кресел) в зале по  согласованной с заказчиком схеме; 

2. Получение посуды, приборов  и столового белья и подготовка  их к сервировке стола;

3. Сервировка стола предметами, соответствующими меню;

4. Расстановка холодных  закусок и блюд, напитков, фруктов;

5. Оказание помощи в  размещении гостей за столом;

6. Оказание помощи в  разливе напитков, в раскладывании  закусок и блюд. Официанты в   первую очередь обслуживают женщин, пожилых людей и  почетных  гостей, предлагая им напитки,  холодные закуски и блюда, особенно  расположенные в больших и  тяжелых многопорционных блюдах, салатниках. Официанты берут со стола напитки и блюда и подают их в обнос указанным гостям, соблюдая при этом очередность подачи холодных блюд и закусок.

7. Поддержание порядка  на столе, своевременная уборка  пустых блюд и бутылок;

8. Уборка использованной  посуды и приборов;

9. Подача горячих закусок  всем гостям, как правило, официантами;

10. Подача вторых горячих  блюд всем гостям, как правило,  официантами и уборка использованной  посуды и приборов;

11. Подготовка стола для  подачи десерта;

12. Подача десерта всем  гостям, как правило, официантами  и уборка использованной посуды  и приборов;

13. Подача горячих напитков  всем гостям, как правило, официантами;

14. Проводы гостей;

15. Уборка столов и сдача  использованных приборов и посуды  в мойку, а столового белья  в бельевую;

16. Расстановка столов  и стульев на прежнее их  место.

БАНКЕТ-ЧАЙ (кофе)

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 ч. Повод –любой.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц  и спичек.

Меню банкета-чая состоит  из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье, хворост и др.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока сливок и др. В меню банкета  иногда включают 1—2 сладких блюда  — желе, мусс, крем, пломбир и др.

Сервировка. На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку (по общим правилам сервировки), справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой). Перед десертными тарелками иногда в особо торжественных случаях ставят бокалы для шампанского.

Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету  ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные  тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30—40 мин до начала банкета) сладкие блюда  и различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Частичная нарезка изделий на порции не разрешается. За 10—15 мин до прихода гостей на столе можно  расставить сладкие блюда, кроме  мороженого.

Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, официанты подают специальные приборы  для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5—6 шт. у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Обслуживание.

1. Вначале официанты предлагают  сладкие блюда, затем подают  чай (кофе), мучные кондитерские  изделия и последними — фрукты, орехи, конфеты.

2. Чашку чая (кофе) подносят  к гостю правой рукой справа  и ставят ее перед ним, правее  десертного ножа, ручкой влево  от гостя.

3. При подаче сладкого  блюда вместо десертной тарелки  и приборов перед каждым гостем  вначале ставят пирожковую тарелку,  накрытую резной бумажной салфеткой,  с десертной ложкой (ручка повернута  вправо от гостя). На тарелку  устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами.

4. При повторной подаче  чая официант предлагает его  в другой чашке. Взяв чашку  с блюдцем в правую руку, подходит  к гостю, слева от гостя убирает  использованную чашку и ставит  новую чашку справа правой  рукой.

5. После окончания банкета официанты собирают и сортируют использованную посуду и на подносах передают в моечную, собирают салфетки, складывают скатерти и передают в бельевую.