Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

 

 

 

                                        ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                     « ПЛОВ З РИСУ ТА М’ЯСА »

 

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г	Маса нетто г.
М’ясо	100	60
Рис	40	35
Морква	40	30
Томат-паста	10	10
Цибуля ріпчаста	15	11
Масло вершкове	10	10
Вихід страви		150

 

 

                      Технологія приготування

 

Харчова цінність: білків – 16.5 г., жирів – 10.8 г., вуглеводів – 32.1 г., калорійність – 299.5 ккал.

   М’ясо нарізають на невеликі шматки та обсмажують у маслі з дрібно нарізаною цибулею, складають у сотейник, додають пасерований у жиру томат, заливають окропом або бульйоном та тушкують до напівготовності. Потім додають промитий рис, пасеровану у жиру моркву, лавровий лист, підсолюють та тушкують на повільному вогні або в духовці до повної готовності.

    .

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 229.

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                  

                                ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                               « РАГУ З М’ЯСА  ТА ОВОЧІВ » 

                     

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто, г	Маса нетто, г
М’ясо	100	60
Картопля	100	60
Морква	27	20
Зелений горошок	15	10
Цибуля ріпчаста	15	12
Томатна паста	5	5
Масло вершкове	10	10
Борошно	5	5
Овочевий відвар	80	80
Сметана	10	10
Вихід страви		60/200

         

 

                              Технологія приготування

 

Харчова цінність: білків – 16.5 г., жирів – 13,3 г., вуглеводів – 23,5 г., калорійність – 286, 7 ккал.

      М’ясо розрізають по три шматка на порцію, солять, обсмажують у маслі, потім додають трохи окропу або бульйону  та тушкують на повільному вогні під кришкою до напівготовності.  

    Картоплю , моркву, нарізають кубиками, обсмажують окремо у маслі.

Зелений горошок проварюють. Підготовлені овочі з’єднують з тушкованим  м’ясом, заливають соусом та доводять  до повної готовності.

 

 

 

  «Харчування дітей» Снігур М.І.,  Корешкова З.Т., стор. 227

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                « КОТЛЕТИ (ФРИКАДЕЛЬКИ)  РИБНІ СМАЖЕНІ»

                       

Найменування продуктів  харчування	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Минтай або тріска або філе тріски (зі шкірою промислової обробки)	125	60
Булка	20	20
Молоко	20	20
Масло вершкове	10	10
Вихід готової продукції		100

 

   

 

 

                               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

 Харчова цінність: білки – 11.2 г., жири – 9.0 г., вуглеводи – 17.6 г, калорійність – 200.9 ккал.

     Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку  разом з булкою розмоченою у молоці, солять, добре вимішують, розробляють котлети, панірують у сухарях та обсмажують на маслі, потім ставлять у духовку 5-10 хв. при температурі 220-250 градусів.

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 235-236.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                 « ЖАРКЕ ПО- ДОМАШНЬОМУ»

                            

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
М’ясо	70	50
Картопля	170	120
Вершкове масло	8	8
Цибуля ріпчаста	15	11
Морква	15	11
Томатна паста	5	5
Лавровий лист	1 шт.
Вихід готової продукції		50/150

       

 

                               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Харчова цінність: білків – 11.6 г., жирів – 9.5 г., вуглеводів – 28,9 г, калорійність – 253,9 ккал.

           М’ясо нарізають брусками по 2-3 шматка на порцію, солять та обсмажують, додають томат-пюре, заливають гарячою водою та тушкують до напівготовності. Картоплю нарізають великими кубиками та обсмажують.

         Моркву нарізають кубиками та  пасерують. Додають дрібненько  нарізану 

сиру цибулю і сіль, перемішують. Потім продукти укладають  шарами у пательню(сотейник), заливають бульйоном та тушкують до готовності. На прикінці тушкування  кладуть лавровий лист.

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 229.

 

 

 

 

 

 

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА

                                         « КУРІ ВІДВАРНІ »

                    

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Курка	95	65
Цибуля ріпчаста	3	2
Вихід готової продукції		65

 

 

 

                               ТЕХНОЛОГІЯ   ПРИГОТУВАННЯ

 

Харчова цінність: білків – 8.3 г.. жирів – 3.1 г., вуглеводів – 0.2 г., калорійність – 63,5 ккал.

      Підготовлену тушку курки кладуть у гарячу воду, додають  сіль, цибулю та варять до готовності .

      Подають  разом з картопляним пюре, розсипчастим  рисом або з гречаною кашею,  овочами у молочному соусі  або комбінованими гарнірами.

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 229-230.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА 
                            « ГОЛУБЦІ З М’ЯСОМ І РИСОМ »

                        

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Капуста	150	100
Вершкове масло	10	10
М’ясо	80	50
Рис	10	8
Помідори свіжі або томат-паста	37             5	20            5
Борошно	5	5
Укроп	5	4
Цибуля ріпчаста	10	7
Сметана	15	15
Вихід готової продукції		200

 

 

                                ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

     Харчова цінність: білків – 5.6 г., жирів – 12,2 г., вуглеводів – 81.4 г., калорійність – 212.2 ккал.

           Голову капусти, очищену від зелених та забруднених листів, відварюють у підсоленій воді до напівготовності 5-10 хв., охолоджують, розбирають на окреме листя, зрізають ножем  потовщене стебло або розбирають їх. Пропущене  через м’ясорубку  м’ясо змішують з відвареним розсипчастим рисом , пасерованою цибулею, підсолюють та перемішують.

         На листя капусти кладуть фарш та закручують конвертом або трубочкою, складають голубці на протвінь,  змащений маслом, заливають до половини  бульйоном ставлять до духовки  та тушкують протягом 30 хв. при температурі 190-200 градусів.  Потім заливають сметанним соусом з томатом та доводять до  повної готовності.

         При видачі голубці поливають  соусом та посипають зеленню.  Для фаршу можна використовувати  також варене м’ясо.

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 230.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

           « ЗАПІКАНКА КАРТОПЛЯНА З ВІДВАРНИМ  М’ЯСОМ »

                        

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Картопля	200	150
М’ясо	80	50
Яйце	1/5	9
Вершкове масло	5	5
Молоко	20	20
Цибуля ріпчаста	18	15
Сир	3	3
Вихід готової продукції		200

 

 

 

                                  ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

 

 Харчова цінність: білків – 15.5 г., жирів – 8.3 г., вуглеводів – 30.4 г, калорійність – 265.0 ккал.

    Картоплю промивають, варять у кожусі, чистять та теплим пропускають через м’ясорубку, додають яйце, молоко добре перемішують та кладуть на змащений маслом протвінь половину порції картоплі.

    М’ясо пропускають через  м’ясорубку, обсмажують з міленько нарізаною цибулею у маслі, кладуть рівним шаром на картоплю, розгладжують, посипають тертим сиром, обпорскують маслом  та запікають у духовці протягом 30-40 хвилин при температурі 180-200 °С.

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 230-231

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                     « ПЕЧІНКА У СМЕТАНІ »

 

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Печінка	120	88
Вершкове масло	5	5
Борошно	5	5
Цибуля ріпчаста	15	12
Бульйон	80	80
Сметана	15	15
Вихід готової продукції		150

 

 

                                ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ 

Харчова цінність: білків – 17.5 г., жирів – 11.4 г., вуглеводів – 5.1 г., калорійність – 111.0 ккал.

        Підготовлену печінку розрізають на тоненькі шматки, панірують у борошні та обсмажують з обох боків. Потім ставлять у духовку на 10-15 хв.

при температурі 200-250 градусів.

 При видачі поливають  сметанним соусом з цибулею.  Печінку  не треба пересмажувати  або тушкувати у соусі.

 

 

 

«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 233.

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

                                      « ОЛАДКИ ПЕЧІНКОВІ »

                        

Перелік продуктів	Маса брутто г.	Маса нетто г.
Печінка	150	110
Вершкове  масло	10	10
Яйце	1/4	12
Борошно	5	5
Молоко	30	30
Вихід готової продукції		130

 

 

 

                               ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Харчова цінність: жирів  – 14.1 г., білків – 23 г., вуглеводів – 4.9 г., калорійність – 246, 2 ккал.

       Печінку розрізають на шматки, пропускають через м’ясорубку, додають борошно, жовток яйця, присолюють, добре вибивають. Білок збивають у густий шум, додають у масу, злегка перемішують, викладають столовою ложкою на розігріту маслом пательню, обсмажують з обох боків, складають у протвінь, можна додати мілко натерту моркву, пасеровану цибулю, заливають молоком , потім ставлять у духовку  на 10-15 хв. при  температурі 200-250 градусів.