Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Технологічна картка
Найменування страви: котлети, биточки, шніцеля
Підстава: збірник рецептур для підприємств громадського харчування. Дніпропетровськ 1997, ІІ частина рецептура № 658 стор. 70
|
Найменування продуктів |
Вага | |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Яловичина або свинина |
50 43 |
37 37 |
75 64 |
55 55 |
30 26 |
22 22 |
Хліб пшеничний |
9 |
9 |
13 |
13 |
5 |
5 |
Молоко |
12 |
12 |
18 |
18 |
7 |
7 |
Сухарі |
5 |
5 |
7,5 |
7,5 |
3 |
3 |
Маса напівфабрикату |
- |
62 |
- |
93 |
- |
45 |
Маса смажених котлет, биточків, шніцелів |
---- |
50 |
75 |
30 | ||
Вихід: |
50 |
75 |
30 | |||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
75 |
12,2 |
10,9 |
13 |
199 |
50 |
8,15 |
7,3 |
8,65 |
133 |
30 |
4,5 |
4,4 |
5,19 |
80 |
Із готової котлетної маси розробляють вироби овально – приплюснутої форми із загостреним кінцем (котлети) або кругло – приплюснутої форми товщиною 2,0 -2,5 см (биточки),або плоско – овальної форми, товщиною 1 см (шніцелі).
Котлети, биточки і шніцеля можна готувати з додаванням ріпчастої цибулі (5 г нетто) і часнику (0,5 г). Вихід виробів при цьому не змінюється, так як відповідно зменшується норма молока або води.
Медична сестра
Кухар
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"