Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"

                           Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А   К А Р Т А

Найменування страви: «Булочка харківська» (з повидлом)

Підстава:  Технологічні карти на фірмові кондитерські вироби Полтавської  області частина ІІІ стор. 426-428, рецептура розглянута кулінарною радою протокол № 1 і затверджена наказом обласного управління громадського харчування №77 від 03. 05.87р.

Технологія приготування:

Тісто для булочок готують опарним способом, для чого в діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40⁰ С воду або молоко (60-70%) від загальної кількості рідини, додають розведені у воді або молоці проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60% загальної кількості борошна, передбаченого рецептурою), цукор і перемішують до утворення однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40⁰С на 2,5-3 години для бродіння. Коли опара збільшиться у 2-2,5 рази і почне осідати до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю та цукром, потім все перемішують, всипають борошно, яке залишилось і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин або олію.

Діжу закривають кришкою і залишають  на 2-2,5 години . За час бродіння  тісто  обминають 2 рази.

Готовність тіста визначають по збільшенню об’єму  орієнтовно у 1,5-2 рази і за органолептичними ознаками: готове тісто повинне бути пишним, на дотик сухим та еластичним.

Готове тісто  ділять на куски масою 106г.

Закруглені тістові заготовки, після попереднього розстоювання 5хв. розкачують на коржики, на поверхню яких наносять повидло по 10г. Два протилежних кутки коржика накладають один на один і ребром долоні надавлюють по центру. На кінцях повинна бути видною начинка. Напівфабрикати викладають на листи і направляють у тепле місце для розстоювання. Тривалість розстоювання 55-60хв. Перед випічкою поверхню виробів змащують яйцем і випікають при температурі 210-220⁰ С на протязі 13-15хв. Після випічки вироби охолоджують на листах.  Охолоджені вироби посипають цукровою пудрою.