Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А К А Р Т А
Найменування страви: Вареники з печінкою
Підстава: Технологічні карти на страви старовинної полтавської кухні стор. 255
Найменування продуктів |
| |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Борошно пшеничне в/г |
63 |
63 |
47 |
47 |
||
Яйця |
1/10 |
4 |
1/13 |
3 |
||
Молоко або кефір |
30 |
30 |
22 |
22 |
||
сіль |
1 |
1 |
0,7 |
0,7 |
||
Сода |
0,2 |
0,2 |
0,15 |
0,15 |
||
Вага тіста |
- |
90 |
- |
67 |
||
Для фаршу |
||||||
Печінка яловича |
120 |
100 |
90 |
75 |
||
або печінка свиняча |
114 |
100 |
85,5 |
75 |
||
олія |
6 |
6 |
4,5 |
4,5 |
||
Цибуля ріпчаста |
24 |
20 |
18 |
15 |
||
Бульйон |
5 |
5 |
4 |
4 |
||
Вага фаршу |
- |
90 |
- |
67 |
||
Вага напівфабрикату |
- |
180 |
- |
135 |
||
Масло вершкове для заправки |
5 |
5 |
4 |
4 |
||
Вихід |
- |
200/5 |
- |
150/4 |
||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
200/5 |
20 |
16 |
40 |
540 |
150/4 |
15 |
12 |
30 |
405 |
Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції. Тісто залишають для дозрівання на 30-40хв.Із тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують коржики товщиною 1-1,5мм. На підготовлені коржики тіста кладуть фарш і краї защипують. Варять вареники у кип’ячій підсолений воді, на протязі 6-7 хв.
Для фаршу: печінку зачищають від крупних судин, плівки і миють у холодній воді, закладають у киплячу підсолену воду і варять 15хв.Охолонувшу печінку пропускають через м’ясорубку, додають злегенька пасеровану цибулю. Бульйон, перець і все ретельно перемішують до отримання однорідної маси.
Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію, поливають вершковим маслом.
Медична сестра
Кухар
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"