Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А К А Р Т А
Найменування страви: Бефстроганов
Підстава: Збірник рецептур для харчування школярів р. 227 ст. 135
Найменування продуктів |
| |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Яловичина або |
107 |
79 |
64 |
47 |
160 |
118 |
Яловичина заморожена блоками |
93 |
79 |
56 |
47 |
139 |
118 |
Цибуля ріпчаста |
29 |
24 |
17 |
14 |
43 |
36 |
олія |
7 |
7 |
4 |
4 |
10 |
10 |
Маса пасерованої цибулі |
- |
12 |
- |
7 |
- |
18 |
Борошно пшеничне |
4 |
4 |
2 |
2 |
6 |
6 |
Сметана |
23 |
23 |
14 |
14 |
34 |
34 |
Маса смаженого м’яса |
- |
50 |
- |
30 |
- |
75 |
Маса соусу і пасерованої цибулі |
- |
50 |
- |
30 |
- |
75 |
Вихід |
- |
100 |
- |
60 |
- |
150 |
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
50/50 |
17,4 |
13,9 |
5,7 |
218 |
30/30 |
10,4 |
8,3 |
3,4 |
131 |
75/75 |
26,1 |
20,8 |
8,5 |
327 |
Технологія приготування:
Нарізане широкими кусками м'ясо відбивають до товщини 5-8мм і нарізають брусочками довжиною 30-40мм вагою 5-7г. Отримані кусочки ложать рівним тонким шаром на сковороду з маслом нагрітим до температури 150-1800 С посипають сіллю і смажать безперервно помішуючи, на протязі 3-4 хв. Із пасерованої без жиру борошна і сметани згідно рецептури готують соус. В нього кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"