Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Т Е Х Н О Л О Г І Ч Н А К А Р Т А
Найменування страви: Вареники з м’ясом
Підстава: Технологічні карти на страви старовинної полтавської кухні стор. 253
Найменування продуктів |
| |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Борошно пшеничне в/г |
63 |
63 |
47 |
47 |
||
Яйця |
1/10 |
4 |
1/13 |
3 |
||
Молоко або кефір |
30 |
30 |
22 |
22 |
||
сіль |
1 |
1 |
0,7 |
0,7 |
||
Сода |
0,2 |
0,2 |
0,15 |
0,15 |
||
Вага тіста |
- |
90 |
- |
67 |
||
Для фаршу |
||||||
Свинина або |
129 |
110 |
97 |
82 |
||
Яловичина |
162 |
119 |
121 |
89 |
||
Олія |
6 |
6 |
4,5 |
4,5 |
||
Цибуля ріпчаста |
19 |
16 |
14 |
12 |
||
бульйон |
8 |
8 |
6 |
6 |
||
Маса фаршу |
- |
90 |
- |
67 |
||
Маса напівфабрикату |
- |
180 |
- |
135 |
||
Масло вершкове для заправки |
5 |
5 |
2 |
2 |
||
Масло вершкове для поливки |
10 |
10 |
5 |
5 |
||
Вихід |
- |
200/15 |
- |
150/7 |
||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
200/15 |
32 |
16 |
53,5 |
466 |
150/7 |
24 |
12 |
39,9 |
349 |
Технологія приготування:
Кефір і яйця ретельно перемішують, додають сіль, соду, просіяне борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції. Тісто залишають для дозрівання на 30-40хв.Із тіста формують валики, які нарізають на невеликі шматочки, розкачують коржики товщиною 1-1,5мм. На підготовлені коржики тіста кладуть фарш і краї защипують. Варять вареники у кип’ячій підсолений воді, на протязі 6-7 хв.
Для фаршу: Котлетне м'ясо нарізають на шматки і обсмажують основним способом. обсмажене м'ясо тушкують до готовності. Потім його подрібнюють на м’ясорубці, додають злегка пасеровану цибулю, бульйон, сіль. Все ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Готові вареники заправляють вершковим маслом. Подають вареники по 4-5 шт. на порцію, поливають вершковим маслом.
Медична сестра
Кухар
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"