Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
Технологічна картка
Найменування страви: гуляш
Підстава: збірник рецептур для підприємств громадського харчування Дніпропетровськ 1997, ІІ частина № 632 стор. 61, збірник рецептур для харчування школярів №237 стор. 141
|
Найменування продуктів |
Вага | |||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Яловичина І кат. |
107 |
79 |
64 |
47 |
||
або ІІ кат. |
112 |
79 |
67 |
47 |
||
або свинина |
87 |
74 |
52 |
44 |
||
Масло рослинне |
5 |
5 |
2 |
2 |
||
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
12 |
10 |
||
Томат-пюре або |
8 |
8 |
8 |
8 |
||
Томатна паста |
3 |
3 |
3 |
3 |
||
борошно пшеничне |
2 |
2 |
||||
Маса тушкованого м’яса |
--- |
50 |
--- |
30 |
||
Маса соусу |
--- |
50 |
--- |
50 |
||
Вихід: |
50/50 |
30/50 |
||||
Вихід страви (г) |
Хімічний склад (г) |
Енергетична цінність, ккал | ||
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
||
50/50 |
16 |
7,9 |
3,3 |
149 |
30/50 |
10.0 |
5,0 |
2,0 |
95 |
Нарізане кубиками по 20 -30 г і
обсмажене м'ясо заливають
На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль, перець, заливають ним м'ясо і тушкують іще 25-30 хв. За 5 -10-хв до готовності кладуть лавровий лист. В гуляш із яловичини можна додати часник (0,8г нетто на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15 – 20г на порцію).
Медична сестра
Кухар
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"