Проектирование диетической столовой на 200 мест

|Сок фруктовый «Моя семья»                                   |л                 |42                        |ГОСТ Р 51434-99                         |

|Минеральная вода «Волжанка»                                 |л                 |30                        |ГОСТ Р ИСО 9001-2001                    |

|Сок томатный «Моя семья»                                    |л                 |50                        |ГОСТ Р 51434-99                         |

|Йогурт «Активиа»                                            |л                 |10,63                     |ГОСТ Р 51331-99                         |

|Кефир 2,5%                                                  |л                 |19                        |ГОСТ Р 52093-2003                       |

 

3.4 Расчет площади и оборудования  складских и производственных  помещений.

3.4.1 Складская группа

      Расчет площадей  помещений производим по удельной  нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов,  допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь рассчитываем по формуле:

 

      F = Gτ / β,      (3.5)

 

      Где G – суточный  запас продуктов данного вида, кг; τ – срок годности, сут; q – удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2  (значения τ и q приведены в приложении 7 [1]); β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2 ); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2).

      Для расчета площади  камеры для хранения мяса, рыбы  и птицы принимаем значение  β = 1,8.

 

Таблица 3.6 – Камера для хранения мяса, рыбы и птицы

 

|Наименование сырья                           |Масса, кг      |Срок  годности, сут          |Уд. нагрузка на 1 м2 площади, |Площадь           |

|                                             |               |                            |кг                            |                  |

|Говядина лопаточная                          |24,6           |3                           |140                           |0,95              |

|Кости пищевые                                |22,4           |1                           |120                           |0,336             |

|Печень говяжья                               |14,63          |1                           |120                           |0,22              |

|Треска потрошеная обезглавленная             |22,5           |4                           |200                           |0,81              |

|Окунь морской филе                           |19,89          |4                           |200                           |0,72              |

|Говядина (котлетное мясо)                    |21,32          |2                           |140                           |0,82              |

|Курица потрошеная тушка                      |48,15          |2                           |140                           |1,24              |

|Итого:                                                                                                                   |5,096             |

 

Получаем площадь камеры 5,096 * 2,06= 10,49м2

Для расчета площади камеры для  хранения овощей принимаем значение β=1,8

 

Таблица 3.7 – Камера для хранения овощей

 

|Наименование сырья                   |Масса, кг          |Срок годности, сут               |Удельная нагрузка на           |Площадь           |

|                                     |                   |                                 |1м2площади,кг                  |                  |

|Лук репчатый свежий                  |26,69              |3                                |300                            |0,48              |

|Картофель свежий                     |155,61             |3                                |300                            |2,8               |

|Капуста белокочанная свежая          |30,8               |5                                |300                            |0,92              |

|Морковь свежая                       |24,3               |5                                |300                            |0,73              |

|Тыква свежая                         |23,78              |5                                |300                            |0,71              |

|Капуста цветная свежая               |50,35              |5                                |300                            |1,51              |

|Клюква свежая                        |2,4                |5                                |220                            |0,1               |

|Лук зеленый свежий                   |0,9                |2                                |80                             |0,04              |

|Яблоки свежие                        |33,46              |3                                |300                            |0,6               |

|Редька свежая                        |5,25               |5                                |300                            |0,16              |

|Свекла свежая                        |8,88               |5                                |300                            |0,266             |

|Сельдерей свежий                     |6,1                |2                                |80                             |0,27              |

|Салат свежий                         |9,4                |2                                |80                             |0,42              |

|Репа свежая                          |2,04               |5                                |300                            |0,06              |

|Груша свежая                         |15                 |3                                |300                            |0,27              |

|Итого:                                                                                                                    |9,34              |

 

Получаем площадь камеры 9,34 * 2,06 = 19,2 м2

Для расчета площади камеры жировой  и гастрономии β=1,6

 

Таблица 3.8 – Камера жировая и  гастрономия

|Наименование сырья                 |Масса, кг          |Срок годности, сут               |Удельная нагрузка на 1 м2      |Площадь           |

|                                   |                   |                                 |площади,кг                     |                  |

|Масло топленое                     |2,44               |3                                |120                            |0,1               |

|Молоко 3,2%                        |131,1              |1,5                              |120                            |2,62              |

|Масло растительное                 |1,94               |3                                |120                            |0,078             |

|Масло сливочное                    |16,51              |3                                |120                            |0,66              |

|Яйцо 1с                            |455                |5                                |200                            |0,73              |

|Огурцы соленые                     |3,02               |5                                |160                            |0,15              |

|Томатная паста                     |4,25               |5                                |120                            |0,28              |

|Горошек зеленый консервированный   |3,26               |5                                |120                            |0,217             |

|Сыр Российский                     |0,88               |5                                |220                            |0,03              |

|Творог 9%                          |35,26              |3                                |120                            |1,4               |

|Молоко топленое                    |8,5                |1,5                              |120                            |0,17              |

|Сметана 20%                        |29,4               |3                                |120                            |1,18              |

|Икра кабачковая консервированная   |3,06               |5                                |160                            |0,153             |

|Жир кулинарный                     |2,12               |3                                |120                            |0,085             |

|Маргарин столовый                  |0,42               |3                                |120                            |0,167             |

|Соус «Южный»                       |0,69               |5                                |140                            |0,04              |

|Йогурт «Активиа»                   |10,63              |1,5                              |120                            |0,21              |

|Кефир 2,5 %                        |19                 |3                                |120                            |0,76              |

|Итого:                                                                                                                   |9,03              |

 

Получаем площадь камеры 9,03 * 2,06 = 18,6 м2

Для расчета площади кладовой сухих  продуктов принимаем значение β=1,6

 

Таблица 3.9 – Кладовая сухих продуктов

 

|Наименование сырья                              |Масса, кг       |Срок  годности,   |Удельная нагрузка  на 1 м2, кг        |Площадь           |

|                                                |                |сут              |                                     |                  |

|Сухари панировочные пшеничные                   |0,78            |5                |300                                  |0,021             |

|Мука пшеничная высший сорт                      |3,27            |5                |300                                  |0,05              |

|Лапша                                           |4,32            |5                |300                                  |0,11              |

|Макаронные изделия                              |6               |5                |300                                  |0,16              |