Проектирование диетической столовой на 200 мест

|Крупа перловая                                  |0,9             |5                |300                                  |0,024             |

|Сахар песок                                     |14,37           |5                |300                                  |0,38              |

|Крупа ячневая                                   |5,8             |5                |300                                  |0,15              |

|Крупа гречневая                                 |4,4             |5                |300                                  |0,12              |

|Плоды шиповника сушеные                         |1               |7                |100                                  |0,11              |

|Кофе с цикорием                                 |0,7             |7                |300                                  |0,026             |

|Чай заварка высший сорт                         |0,57            |7                |300                                  |0,021             |

|Крупа манная                                    |1,5             |5                |300                                  |0,04              |

|Изюм                                            |2,04            |7                |100                                  |0,23              |

|Курага                                          |3,2             |7                |100                                  |0,36              |

|Продолжение таблицы 3.9                                                                                                                     |

|Грецкие орехи                                   |1,2             |7                |100                                  |0,13              |

|Чернослив                                       |1,2             |7                |100                                  |0,13              |

|Кукурузные хлопья                               |3,25            |5                |300                                  |0,087             |

|Итого:                                                                                                                   |2,15              |

 

Sс.п.=2,15+0,6+0,66+0,66=4,07/0,45=9,04

 

Таблица 3.10 -  шкаф для хлеба

 

|Наименование сырья                         |Масса, кг      |Срок  годности, сут        |Удельная нагрузка на 1 м2 площади, кг              |

|Хлеб пшеничный                             |46,7           |0,7                       |100                                                |

|Хлеб ржаной                                |46,04          |0,7                       |100                                                |

 

Принимаем шкаф ШХ – 2 габаритами 1050*630*2000

 

Таблица 3.11 – Шкаф для специй

 

|Наименование сырья                |Масса, кг           |Срок годн, сут               |Уд. нагрузка на 1 м2 площади, кг                     |

|Лимонная кислота                  |0,007               |5                            |100                                                  |

|Лавровый лист                     |0,002               |5                            |100                                                  |

|Уксус 3%                          |1,05                |2                            |170                                                  |

|Перец черный горошком             |0,005               |5                            |100                                                  |

|Ванилин                           |0,002               |5                            |100                                                  |

 

Принимаем шкаф ШХ – 5А габаритами 1000*600*2000

 

Таблица 3.12 – Камера напитков

 

|Наименование                             |Масса, л          |Срок годности,сут       |Уд. нагр. На 1 м2площади, кг             |Площадь           |

|Сок фруктовый «Моя семья»                |50                |2                       |220                                      |0,7               |

|Сок томатный «Моя семья»                 |42                |2                       |220                                      |0,61              |

|Минеральная вода «Волжанка»              |30                |2                       |220                                      |0,44              |

|Итого:                                                                                                                          |1,75              |

 

S=1,75 : 0,45=3,9 м2

 

Таблица 3.13 – Основные расчетные  данные по сборно-разборным камерам

 

|Наименование камеры                         |Расчетная площадь, м2 |Объем камеры, м3    |Марка оборудования                            |

|Камера молочно-жировых продуктов  и          |18,06                 |37,2                |Zanotti MGM 213 F                             |

|гастрономии                                 |                      |                    |                                              |

|Камера для мяса, рыбы и птицы               |10,49                 |21                  |Zanotti MGM 211 F                             |

|Камера для овощей, фруктов,  ягод            |19,2                  |38,4                |Zanotti MGM 212F                              |

|Камера для хранения соков  и напитков        |3,9                   |7,9                 |Zanotti MGM 320 F.                            |

 

      3.4.2 Мясной цех

 

      При разработке  производственной программы необходимо  учесть кулинарное использование  и выход полуфабрикатов. Имея  данные по расходу каждого  вида сырья, рассчитаем выход  полуфабрикатов. Основанием для  такого расчета служат нормы  выхода и отходов, указанные  в Сборнике рецептур.

 

Таблица 3.14– Разработка производственной программы мясного цеха

 

|Крупнокусковой п/ф                 |Масса, кг         |Масса, кг       |Вид п/ф                 |Масса 1 порции|Кол-во порций |% отходов |Масса, кг   |

|Печень говяжья                     |14,63             |14,63           |Мелкий  кусок            |110           |110           |17        |12,1        |

|Говядина лопаточная                |24,6              |19,4            |Гуляш                   |119           |120           |26        |14,3        |

|                                   |                  |5,2             |Мелкий кусок для варки  |48            |80            |26        |3,84        |

|Говядина (котлетное мясо)          |21,32             |21,32           |Фарш  для запеканки      |119           |130           |27        |15,47       |

|Треска потрошеная обезглавленная   |22,5              |22,5            |Филе                    |122           |140           |24        |17,08       |

|Окунь морской филе                 |19,89             |19,89           |Филе  с кожей без костей |91            |205           |6         |18,66       |

|Курица потрошеная тушка            |48,15             |19,57           |Филе  для биточков       |74            |95            |64        |7,03        |

|                                   |                  |                |Филе для котлет         |              |              |          |            |

|                                   |                  |28,58           |                        |137           |75            |64        |10,27       |

|Итого:                             |151,09            |                |                        |              |              |          |            |

 

      Мясной цех работает  с 7:00 до 21:00. По нормам, для переработки  1000 кг мясных крупнокусковых полуфабрикатов  необходимо 8 человек. Следовательно,  для переработки 109,05 кг необходим  1 человек. Для переработки 1000 кг рыбных полуфабрикатов необходимо 10 человек. Следовательно, для  переработки 42,39 кг необходим  1 человек.

      Общая численность  производственных работников с  учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни:

 

      |[pic]                                                                                    |                (3.6)  |

 

    где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

      N2=2*1,32=2,64=3 (чел.)

      Принимаем, что  в мясном цехе ежедневно работают  – 2 человека, график работы двоих  поваров – через день. А с  учетом выходных и праздничных  дней  в цехе работают 4 человека.

 

      2

      1

 

            7:00    8:00  9:00  10:00  11:00  12:00 13:00  14:00 15:00  16:00 17:00  18:00 19:00  20:00   21:00

 

Рисунок 3.1 – График выхода на работу производственных работников мясного  цеха

 

      Технологический  расчет и подбор оборудования

      Механическое оборудование

      Технологический  расчет оборудования сводится  к выбору типов и определению  необходимого числа единиц оборудования  для выполнения тех или иных  операций, времени его работы  и коэффициента использования.

      Требуемая производительность  машины определяется по формуле:

 

      Qтр =G/tу ,      (3.7)

 

      Где G – масса  сырья, обрабатываемая за определенный  период времени, кг (шт); tу  - условное время работы машины, ч;

 

tу  = Tηу       (3.8)

 

      Где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)

На основании  проведенного расчета по действующим  справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)

 

Tф = G/Q,      (3.9)

 

      Где Q – производительность  принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

      По действующим  справочникам и каталогам принимаем  мясорубку TC/12 мощностью 0,74 кВт  и габаритами 240*400*400мм, мясорыхлитель TFS мощностью 0,83 кВт и габаритами 457*270*520.

      Холодильное оборудование

      При хранении полуфабрикатов  в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей

 

      [pic]        (3.10)

 

      где Vг.е — объем гастроемкостей, м3.