Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2012 в 18:35, дипломная работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
|Крупа перловая
|Сахар песок
|Крупа ячневая
|Крупа гречневая
|Плоды шиповника сушеные
|Кофе с цикорием
|Чай заварка высший сорт
|Крупа манная
|Изюм
|Курага
|Продолжение таблицы 3.9
|Грецкие орехи
|Чернослив
|Кукурузные хлопья
|Итого:
Sс.п.=2,15+0,6+0,66+0,66=4,07/
Таблица 3.10 - шкаф для хлеба
|Наименование сырья
|Хлеб пшеничный
|Хлеб ржаной
Принимаем шкаф ШХ – 2 габаритами 1050*630*2000
Таблица 3.11 – Шкаф для специй
|Наименование сырья
|Лимонная кислота
|Лавровый лист
|Уксус 3%
|Перец черный горошком
|Ванилин
Принимаем шкаф ШХ – 5А габаритами 1000*600*2000
Таблица 3.12 – Камера напитков
|Наименование
|Сок фруктовый «Моя семья»
|Сок томатный «Моя семья»
|Минеральная вода «Волжанка»
|Итого:
S=1,75 : 0,45=3,9 м2
Таблица 3.13 – Основные расчетные данные по сборно-разборным камерам
|Наименование камеры
|Камера молочно-жировых
|гастрономии
|Камера для мяса, рыбы и птицы |10,49 |21 |Zanotti MGM 211 F |
|Камера для овощей, фруктов,
ягод
|19,2
|38,4
|Zanotti MGM 212F
|Камера для хранения соков и напитков |3,9 |7,9 |Zanotti MGM 320 F. |
3.4.2 Мясной цех
При разработке
производственной программы
Таблица 3.14– Разработка производственной программы мясного цеха
|Крупнокусковой п/ф |Масса, кг |Масса, кг |Вид п/ф |Масса 1 порции|Кол-во порций |% отходов |Масса, кг |
|Печень говяжья
|Говядина лопаточная
|
|Говядина (котлетное мясо) |21,32 |21,32 |Фарш для запеканки |119 |130 |27 |15,47 |
|Треска потрошеная
|Окунь морской филе
|Курица потрошеная тушка
|
|
|Итого:
Мясной цех работает
с 7:00 до 21:00. По нормам, для переработки
1000 кг мясных крупнокусковых
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:
|[pic]
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N2=2*1,32=2,64=3 (чел.)
Принимаем, что
в мясном цехе ежедневно
2
1
7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00
Рисунок 3.1 – График выхода на работу производственных работников мясного цеха
Технологический расчет и подбор оборудования
Механическое оборудование
Технологический
расчет оборудования сводится
к выбору типов и определению
необходимого числа единиц
Требуемая производительность
машины определяется по
Qтр =G/tу , (3.7)
Где G – масса
сырья, обрабатываемая за
tу = Tηу (3.8)
Где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5)
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч)
Tф = G/Q, (3.9)
Где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).
По действующим
справочникам и каталогам
Холодильное оборудование
При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей
[pic] (3.10)
где Vг.е — объем гастроемкостей, м3.
Информация о работе Проектирование диетической столовой на 200 мест