Проектирование диетической столовой на 200 мест

tyle="line-height:14pt">Таблица 3.15– Определение объема холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов

 

      |Наименование              |Масса       |Тип емкости           |Габариты              |Вместимость           |Количество          |Объем       |

|Печень говяжья            |14,63       |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |1                   |0,0345      |

|Говядина лопаточная       |24,6        |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |1                   |0,0345      |

|                          |            |GN1/4*100K4           |176*325*100           |2                     |3                   |0,0087      |

|Говядина (котлетное мясо) |21,32       |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |1                   |0,0345      |

|                          |            |GN1/4*100K4           |176*325*100           |2                     |1                   |0,0029      |

|Треска потрошеная         |22,5        |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |1                   |0,0345      |

|обезглавленная            |            |GN1/4*100K4           |176*325*100           |2                     |2                   |0,0058      |

|Окунь морской филе        |19,89       |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |1                   |0,0345      |

|Курица потрошеная тушка   |48,15       |GN1/2*200K1           |530*325*200           |20                    |2                   |0,0345      |

|                          |            |GN1/1*100K1           |530*325*100           |10                    |1                   |0,017       |

|Итого:                                                                                                                            |0,24        |

 

      По действующим  каталогам принимаем однокамерный  холодильный шкаф  POLAIR (ШХ-0,5) с  внутренним объемом 0,5 м3  и  мощностью 4 кВт/ч.

 

      Вспомогательное  (нейтральное) оборудование

 

      Число производственных  столов рассчитывают по числу  одновременно работающих в цехе  и длине рабочего места на  одного работника.

 

      [pic]                                                       (3.11)

 

      где N— число  одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места  на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

      L = 2 * 1,25 =2,5

 

      [pic]                                                       (3.12)

 

      где LCT — длина  принятого стандартного производственного  стола, м.

      n =2,5/1,5 = 1,7=2

      По действующим  справочникам и каталогам принимаем  следующие производственные столы:  СП60/120П с габаритами 1200*600*870.

      Определение площади  мясного цеха

      Площадь мясного  цеха вычисляют по площади,  занимаемой оборудованием по  формуле

 

      Fобщ = F/ η                                                    (1.13)

 

где F — площадь помещения, занятая  оборудованием, м2; η — коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади η для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3, мясного и овощного 0,35

 

Таблица 3.16 – Расчет площади мясного  цеха

 

|Наименование                         |Тип марка         |Кол-во  |Габаритные размеры, мм|Площадь, занятая        |Площадь, занятая всем        |

|                                     |                  |        |                      |единицей оборудования,  |оборудованием,  м2            |

|                                     |                  |        |                      |м2                      |                             |

|Производственный стол для приборов   |СП60/120П         |2       |1200*600*870          |0,72                    |1,44                         |

|малой механизации                    |                  |        |                      |                        |                             |

|Стол с ванной                        |RADA              |2       |1200*600*870          |0,72                    |1,44                         |

|Стеллаж передвижной                  |CA 1476           |1       |580х650х1690          |0,377                   |0,377                        |

|Раковина для мытья рук               |Р-1               |1       |600*400               |0,24                    |0,24                         |

|Холодильник                          |POLAIR ШХ 0,5     |1       |697х620х2028          |0,43                    |0,43                         |

|Тележка для сбора отходов            |Метос 8-823       |1       |500*450*580           |0,225                   |0,225                        |

|Итого:                                                                                                           |4,152                        |

 

    Площадь мясного цеха  равна  4,152 : 0,35 = 13,84 м2.

 

    3.4.3 Овощной цех

    В представленном дипломном  проекте предусмотрен овощной  цех для обработки овощей, зелени, фруктов, ягод, поступающих на  предприятие в виде сырья. Производственная  программа овощного цеха сформирована  в соответствии с технологическим  циклом приготовления блюд. При  разработке производственной программы  учитывается кулинарное использование  и выход полуфабрикатов. Согласно  проектным расчётам дневного  расхода каждого вида сырья,  рассчитаем выход полуфабрикатов  с учётом  нормы выхода и  отходов, указанные в Сборнике  рецептур.

 

Таблица 3.19 – Разработка производственной программы овощного цеха

 

|Наименование сырья             |Масса, кг         |Процент отходов   |Способ обработки                          |Масса, кг после обработки |

|Лук репчатый свежий            |26,69             |16                |Мойка, очистка                            |22,4                       |

|Картофель свежий               |155,61            |40                |Мойка, очистка                            |93,4                       |

|Капуста белокочанная свежая    |30,8              |20                |Мойка, очистка, нарезка                   |24,64                      |

|Морковь свежая                 |24,3              |25                |Мойка, очистка, нарезка                   |18,23                      |

|Тыква свежая                   |23,78             |40                |Мойка, очистка, нарезка                   |14,27                      |

|Капуста цветная свежая         |50,35             |48                |Мойка, очистка, нарезка                   |26,18                      |

|Клюква свежая                  |2,4               |5                 |                                          |2,28                       |

|Лук зеленый свежий             |0,9               |20                |Мойка, очистка, нарезка                   |0,72                       |

|Яблоки свежие                  |33,46             |12                |Мойка, очистка, нарезка                   |29,4                       |

|Редька свежая                  |5,25              |30                |Мойка, очистка, нарезка                   |3,68                       |

|Свекла свежая                  |8,88              |25                |Мойка, очистка, нарезка                   |6,66                       |

|Сельдерей свежий               |6,1               |18                |Мойка, очистка, нарезка                   |5                          |

|Салат свежий                   |9,4               |33                |Мойка, очистка, нарезка                   |6,3                        |

|Репа свежая                    |2,04              |25                |Мойка, очистка, нарезка                   |1,53                       |

|Груша свежая                   |15                |10                |Мойка, очистка, нарезка                   |13,5                       |

|Итого:                         |394,96            |                  |                                          |258,19                     |

 

      Овощной цех работает  с 7:00 до 21:00. По нормам, для переработки  1000 кг овощей и зелени необходимо 5 человек. Следовательно, для  переработки 394,96 кг необходимо 2 человека. Общая численность производственных  работников с учетом выходных  и праздничных дней, отпусков  и дней по болезни определяем  по формуле (1.6):

      N2=2*1,32=2,64=3 (чел.)

      Принимаем, что  в овощном цехе ежедневно работают  – 2 человека, график работы двоих  поваров – через день. А с  учетом выходных и праздничных  дней  в цехе работают 4 человека.

 

2

1

 

   7:00  8:00  9:00  10:00  11:00  12:00 13:00  14:00 15:00  16:00 17:00  18:00 19:00  20:00   21:00

 

Рисунок 3.2 – График выхода на работу производственных работников овощного цеха

 

      Технологический  расчет и подбор оборудования

      Механическое оборудование

      Механическое оборудование  овощного цеха предназначено  для проведения различных механических  операций: промывания, очистки овощей  и т. п. Оно может быть  представлено отдельными машинами.

 

Таблица 3.20- Расчет картофелеочистительной и овощерезательной машин

 

|Операция       |Масса  овощей,  |Оборудование        |Производительность, кг/ч |Продолжительность работы            |Коэффициент        |Принято      |

|               |кг             |                    |                          |оборудования                        |использования      |             |

|               |               |                    |                          |Оборудования          |Цеха        |                   |             |

|Очистка        |196,08         |Картофелечистка     |150                       |1.0                   |14          |0,09               |1            |

|               |               |МОК-150 с насадками |                          |                      |            |                   |             |

|Нарезание      |404,5          |Овощерезка CL-  25  |86                        |1,0                   |14          |0,33               |1            |

 

      По действующим  справочникам и каталогам принимаем  картофелечистку РР 4 EXPO габаритами 400*420*920мм и овощерезку СL25 мощностью  0,45 кВт и габаритами 210*340*550мм.

      Холодильное оборудование

 

Таблица 3.21 – Определение объема холодильного шкафа для хранения овощей

 

      |Наименование              |Масса       |Тип емкости             |Габариты              |Вместимость           |Кол-во        |Объем         |

|Лук репчатый свежий       |26,69       |GN1/1*100K1             |530*325*100           |10                    |2             |0,029         |