Проектирование диетической столовой на 200 мест

      Температура холодного  цеха 18°С, горячего цеха 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60%.

      Данные микроклиматические  условия создаются наличием устройства  приточно-вытяжной вентиляции.

      Бытовыми помещениями  в данной диетической столовой  являются: комната для отдыха  и приёма пищи рабочими, раздевалка  для рабочих, зал для посетителей,  туалетная комната. Производственные  – цеха, моечная столовой посуды. Освещение в кухне естественное, но имеется и искусственное (лампы дневного света). Здесь же установлено и приточно-вытяжное вентиляционное устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.

      Производственный цикл в диетической столовой состоит из следующих стадий: приёмка сырья; подготовка сырья к производству (размораживание, измельчение, приготовление рыбных, мясных овощных и др. полуфабрикатов); тепловая обработка (варка, припускание тушение, жарка, запекание и т.д.); заключительные технологические стадии (оформление и отпуск готовых блюд потребителю).

      Рабочей зоной  поваров являются производственные  цеха. В цехах возле каждого  рабочего места установлено компактное  малогабаритное: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное и другое оборудование.

      Всё оборудование  на рабочих местах установлено  по ходу технологического процесса, с учётом рациональной организации  рабочего места. Технологическая линия скомплектована в единое целое, что обеспечивает экономию площади, удобство обслуживания и современный дизайн.

 

      2.5 Научная организация  труда

      Организация работы  холодного цеха.

      Холодный цех предназначен  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (запеченные, жареные и др.).

 

      Производственная  программа холодного цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

      Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими  на северо-запад. При планировке  цеха предусмотрена удобная связь  с горячим цехом, где производится  тепловая обработка продуктов,  необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей  и моечной столовой посуды.

      По окончании рабочей  смены повара отчитываются за  проделанную работу, а шеф-повар  составляет отчет о реализации  блюд за день в торговый  зал и бар.

      Организация работы  горячего цеха.

      Горячий цех имеет  удобную связь с цехами, с торговым  залом, моечной кухонной и столовой  посуды.

      Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,  ассортимента кулинарной продукции,  реализуемой через бар.

      Режим работы горячего  цеха зависит от режима работы  предприятия (торгового зала) и  форм отпуска готовой продукции.  Работники горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной  программой, начинают работу за  два часа до открытия торгового  зала.

      Оборудование для  горячего цеха подобрано по  нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и  количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

      Секционное модулированное  оборудование экономит производственную  площадь на 5—7%, повышает эффективность  использования оборудования, снижает  утомляемость работников, повышает  их трудоспособность.

      Секционное модулированное  оборудование снабжено индивидуальным  вытяжным устройством, удаляющим  из цеха вредные газы, образующиеся  при жаренье продуктов, что  способствует созданию благоприятного  микроклимата в цехе и улучшению  условий труда.

      Линия теплового  оборудования состоит из электрической  плиты, электросковороды, пищеварочного котла, кипятильника. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

      Так как здесь  первые и соусные блюда, сложные  гарниры готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают  мармиты, что обеспечивает сохранение  температуры и вкусовых качеств  супов и используют наплитную посуду. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

      Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

      Вспомогательные  операции осуществляются на производственных  столах, установленных островным  способом.

 

      2.6 Организация обслуживания

     В диетической столовой  применимо самообслуживание. Получение  блюд потребителем осуществляется  через раздаточную. В проектируемой столовой применяются специализированные раздачи, на которых установлены специализированные секции для реализации различных блюд. Обслуживают раздачу повара З-го разряда.

       Метод самообслуживания  эффективен, т.к. ограничены трудовые  ресурсы, которые можно использовать  для организации процесса обслуживания, где ограничено время пребывания  потребителей на предприятии  и где в течение небольшого  промежутка времени необходимо  с минимальными затратами обслужить  максимально большое число потребителей.

       Фрукты, перед  тем как подавать на стол, обмывают  кипяченой водой, обсушивают на  решете и укладывают в вазы  или десертные тарелки. К фруктам  подают специальные ножи и  вилки. Рекомендуется подавать  в качестве десерта набор из, яблок, груш, персиков, винограда,  уложенных в вазу или на  десертную тарелку.

3 Технологический раздел

 

      Столовая - наиболее  распространенный тип предприятия  общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте  разнообразными по дням недели  завтраками, обедами.

 

      3.1 Производственная  программа предприятия

    Производственной программой  столовой является расчетное  меню для реализации блюд.  Расчетное меню представляет  собой перечень наименований  блюд с указанием выхода готового  блюда и количества блюд. Чтобы  его составить, необходимо определить  число потребителей, общее количество  блюд и количество блюд по  группам.

 

      3.1.1 Определение числа  потребителей

      Число потребителей  находим по графику загрузки  зала. При определении числа потребителей  по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала, продолжительность  приема пищи одним потребителем, загрузка зала по часам работы.

      Примерная оборачиваемость  места за 1 час и средняя загрузка  зала для столовой  диетической  приведены в приложении 2 [1].

      Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы  предприятия, определяем по формуле  (3.1):

 

Nч =P *φч*xч /100,        (3.1)

 

      где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P – количество мест в зале, мест; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; xч – загрузка зала в данный час, %.

 

Таблица 3.1– График загрузки зала столовой диетической на 250 мест

 

|Часы работы                |Общий зал на 250 мест                                                                                                |

|                           |Оборачиваемость Места, 1 ч.            |Средний % загрузки                   |Число потребителей                     |

|                             Завтрак                                                                                                            |

|8-9                        |1                                      |100                                  |250                                    |

|9-10                       |1                                      |100                                  |250                                    |

|                             Обед                                                                                                               |

|13-14                      |1                                      |100                                  |250                                    |

|14-15                      |1                                      |100                                  |250                                    |

|                            Ужин                                                                                                                |

|18-19                      |1                                      |100                                  |250                                    |

|19-20                      |1                                      |100                                  |250                                    |

|Итого:                                                                                                   |1500                                   |

 

3.1.2 Определение количества блюд

      Исходными данными  для определения количества блюд  являются число потребителей  и коэффициент потребления блюд.

       Общее количество  блюд реализуемых предприятием  в течение дня определяем по  формуле (3.2):

 

      |[pic]                                                     |        (3.2)               |

 

      где nд – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд – количество потребителей в течение дня, чел.; m – коэффициент потребления блюд.

      Для диетической  столовой при санатории профилактории   m=3 (приложение 4 [1]). Подставляя полученные  данные в формулу (2),получаем:

                                     nд =1500*3=4500 блюд.

      Далее делаем разбивку  общего количества блюд по  диетам:

 

Таблица 3.2 –Соотношение диетического питания по номеру диеты.

|Наименование диеты                             |Кол-во питающихся, %                           |Кол-во питающихся, чел                         |

|Диета №1                                       |20                                             |300                                            |

|Диета№2                                        |20                                             |300                                            |