Проектирование столовой на 80 мест

Содержание

Введение                                                                                                        3-1.Технико – экономическое обоснование                                                      4

2. Общая характеристика горячего цеха                                     5 3.Технологические расчеты                                                                         5-6

3.1 Производственная программа предприятия                                          6

3.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки  зала              6-7 

3.3 Определение количества  блюд                                                               7-8

3.4 Составление однодневного расчетного меню кафе                             8-10

3.5 Расчет количества  сырья  и продуктов                                                  11-13

3.6 Составление  производственной  программы  горячего цеха              13-14

3.6.1 График реализации  блюд, изготовляемых в горячем  цехе                   14-15

3.7 Расчет численности  работников горячего цеха                                        16-18

3.8  Расчет и подбор  технологического оборудования    -                          18

3.8.1Расчет теплового оборудования                                                       18-27

3.8.2 Расчет холодильного  оборудования                                                    27

3.8.3 Расчет вспомогательного оборудования                                            28-29

3.9 Расчет площади горячего  цеха                                                                29-30

 Заключение                                                                                                            31

Список  используемых источников                                                                       32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяют потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

С каждым годом массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

1. Технико – экономическое обоснование

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха общедоступной столовой на 80 мест с  магазином кулинарии.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания под столовой понимается общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Организационно-правовой формой создания предприятия предполагается общество с ограниченной ответственностью (ООО). Зал столовой рассчитан на 80 посадочных мест. Кроме этого при  столовой организован магазин кулинарии. Режим работы предприятия с 10.00 до 15.00.

Проектируемая столовая располагается  на пересечении ул. Фрунзе и ул. Юбилейной.К столовой можно подъехать на автомобиле и общественном транспорте (автобусы, маршрутные такси.). Рядом располагаются офисные центры, торговые центры. Рядом проходит оживленное автошоссе.

 

Ценовая политика заведения  демократичная, средний чек – 100-200 руб. Примерная наценка – 250%. Столовая ориентирована на следующие целевые  аудитории: работники и административный персонал офисных и торговых центров, расположенных поблизости; люди, находящиеся  в городе с деловым визитом  или в командировке; жители данного  района; жители города, имеющие собственный  автомобиль.Предполагаемый средний возраст посетителя столовой – 25-50 лет.

Меню столовой представлено широким ассортиментом холодных блюд и закусок,мясных и рыбных вторых горячих блюд, супов, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Предусмотрено самообслуживание со свободным выбором блюд через линию раздачи.

 

2. Общая характеристика  горячего цеха

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы  различной конструкции. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка  оборудования - линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно  линиям теплового оборудования.

 

       3.Технологические  расчеты

Технологические расчеты  горячего цеха включают разработку его  производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

 

3.1 Производственная программа предприятия 

Производственной программой предприятий питания является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в  следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд подгруппа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.2 Расчет количества потребителей по графику загрузки  зала

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

При определении количества потребителей по графику загрузки зала

основными данными для  составления графика являются:

- режим работы предприятия;

- оборачиваемость места  в зале;

- процент загрузки зала  по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, находится  по формуле 3.1.

 

N_ч =Pφ_чx_ч /100,                                     (3.1)

 

где:

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

P – вместимость зала ( количество мест)

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

x_ч – загрузка зала в данный час, %

Общее количество потребителей за день составит:

             N д=36+60+160+96+48 =400 человек

 

Таблица- 3.1Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Кол-во питающихся чел.
10-11	1,5	30	36
11-12	1,5	50	60
12-13	2,0	100	160
13-14	1,5	80	96
14-15	1,5	40	48
итого			400

 

3.3 Определение количества  блюд

Общее количество блюд определяется по формуле:3.2

 

n = Nm ,                                                                                         (3.2)

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (m = 3,0).

N =400*3=1200

 

 

 

Таблица3.2-Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

 

Вид блюд	Удельный вес в общем  количестве блюд		Удельный вес в группе блюд
	%	штук	%	штук
Холодные блюда  и закуски	15	180
Рыбные			20	36
Мясные  Салаты			60 20	108 36
Супы	25	300
Заправочные молочные			80 20	240 60
Вторые горячие  блюда	30	360
Рыбные Мясные Блюда из овощей Блюда из круп			30 30 15 25	108 108 54 90
Мучные изделия	10	120	100	120
Горячие напитки	20	240	100	240
итого		1200