СОДЕРЖАНИЕ 
 

Введение             6

1 Нормативные  ссылки          7

2 Характеристика  предприятия        8

3 Организационно-технологические  расчеты. Расчет производственной  программы            10

  3.1 Расчет  производственной программы общедоступной  столовой 100 мест

     3.1.1 Расчет количества посетителей       10

     3.1.2 Расчет количества блюд        11

     3.1.3 Расчет блюд по группам        12

     3.1.4 Расчет прочей продукции по  нормам потребления на одного                    человека            13

     3.1.5 Составление плана-меню        13

  3.2 Расчет  сырья          18

  Составление  и описание технологических схем     22

  Разработка  технологических карт        32

  Список литературы            38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

     В обеспечении высокого уровня здоровья населения важная роль принадлежит рациональному питанию. Оно способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности, отдалению старости и увеличению продолжительности жизни. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности потребляемой пищи, благодаря чему в наибольшей степени обеспечивается удовлетворение потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Особое значение придается сбалансированности незаменимых аминокислот, не синтезируемых в организме или синтезируемых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве, поступление которых в составе животного белка обеспечивает необходимый уровень обменных процессов и высокие показатели жизнедеятельности.

     В  настоящее время политика Правительства  РФ направлена на общее оздоровление населения, в свете этого большое внимание уделяется восстановлению и модернизации существующих  общедоступных столовых. Ввиду того, что распространенность заболеваний органов пищеварения у населения достигает в настоящее время 17-19%, при том, что основной причиной их возникновения и последующих обострений чаще всего является неправильная организация образа жизни и рационального питания, спрос на продукцию и услуги массового рационального питания непрерывно изменяется и растет.

Учитывая  эти обстоятельства, особую актуальность приобретает тема данного курсового проекта. В заключении приведена оценка результатов работы. 
 

 

1 Нормативные  ссылки 

      В настоящем курсовом проекте были использованы ссылки на следующие нормативные документы:

   ГОСТ  Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

   ГОСТ  Р 53106 – 2008 Метод расчета отходов  и потерь сырья и пищевых продуктов  при производстве продукции общественного  питания.

   ГОСТ  Р 53104 – 2008 Метод органолептической  оценки качества продукции общественного питания.

   ГОСТ  Р 50763 – 2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

   ГОСТ  Р 50647 – 94. Общественное питание. Термины  и определения.

   ГОСТ  2. 105 – 95. ЕСКД. Общие требования к  текстовым документам.

   ГОСТ  7. 9 – 95. Реферат и аннотация. Общие  требования.

   ГОСТ 7.80 – 2000. Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила  составления.

      СанПиН2.3.2.560-96.Гигиенические требования  к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов.

       ГОСТ 21-94.Сахар- песок. ТУ

       ГОСТ 240-85.Маргарин. ТУ

       ГОСТ  779-55. Мясо-говядина и телятина. ТУ

       ГОСТ 24896-81. Рыба свежая. ТУ

       ГОСТ 21.784-76. Мясо-птицы (тушки кур,  уток, гусей, индеек). ТУ

       ГОСТ 1752-85. Томаты свежие

       ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие

       ГОСТ 7176-85. Картофель свежий продовольственный.  ТУ

       ГОСТ 21122-75. Яблоки свежие. ТУ

       ГОСТ Р 51792-2001. Морковь столовая свежая. Общее требования. ТУ

      ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. ТУ

2  Характеристика предприятия

     Проектируемая столовая находится в центральном  районе города Крымска по адресу: ул. Карла Либкнехта, 38а. Проектирование общедоступной столовой обусловлено необходимостью обеспечения полноценным питанием (завтраками, обедами, ужинами) населения города, а также приезжих. Питание отпускается:

     - за ежедневный наличный расчет;

     - по предварительно оплаченным  абонементам, приобретаемым в  столовой на 2-4 недели;

     Вместимость зала столовой – 100 мест. С целью ускорения раздачи пищи применяется самообслуживание с использованием раздаточной линии.

Место для постройки столовой выбрано  на улице Карла Либкнехта, которая  является одной из центральных улиц города. Рядом находится центральный  рынок, школа, детский сад, автовокзал. По выбранной улице осуществляется движение общественного транспорта, связывающего разные районы города. Таким образом, при размещении общедоступной столовой в этом месте будет  обеспечено одно их главных требований к размещению предприятий общественного питания: ее доступность для людей, проживающих в других районах. Люди, проживающие в центре города, смогут добраться до столовой и без помощи общественного транспорта, что создает дополнительное удобство. Кроме того, это местоположение столовой будет достаточно легко найти, что особенно важно для приезжих, незнакомых с расположением улиц города.

     Благодаря перечисленным преимуществам, можно  установить, что выбранное место  подходит для строительства общедоступной  столовой на 100 мест.

     Перед началом проектирования столовой производятся инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных.

     Проведенные изыскания позволили сделать  следующие выводы:

      -местность имеет ровный рельеф с уклоном не более 2º; 

- грунт глинистый, обеспечивающий несущую способность не ниже 15 кг/см²;

     - глубина залегания грунтовых вод не менее 20 м

     Исследуемую площадку пересекает ряд инженерных коммуникаций: водопровод, канализация, теплотрассы. Проектируется  подключение  к источникам электроэнергии, воды, канализации вблизи участка застройки.

     Для обеспечения теплоснабжения столовая будет подключена к теплотрассе, идущей от районной котельной.

     Имеется возможность подключения столовой к городской электросети.

     Рядом с местом застройки проходит трубопровод  водопроводной сети, подключение  к нему позволит организовать водоснабжение  данного предприятия.

     На  расстоянии 15 м от участка застройки  проходит трубопровод городской  канализационной сети, подключение  к нему позволит организовать спуск  сточных вод из помещений столовой в централизованную канализацию.

     Проведенные исследования позволяют установить, что существует техническая возможность постройки столовой в выбранном месте.

     При обосновании выбора типа предприятия  было учтено то, что общедоступных предприятий, до этого времени в городе не было. В связи с тем, что в городе Крымске имеется сравнительно большое количество жителей, строительство диетстоловой на 100 мест является необходимым.

     Ввиду достаточно большого числа посетителей  столовой с целью ускорения раздачи  пищи применяется метод самообслуживания с использованием раздаточной линии.

   Режим работы столовой будет спланирован таким образом, чтобы максимально способствовать удобству потребителей и нормальной работе обслуживающего персонала.  При обосновании коэффициентов загрузки зала столовой было проведено изучение загрузки зала в действующих аналогичных предприятиях. Обоснование норм потребления блюд для проектируемой столовой произведено на основании фактических средних данных о ежедневной реализации этих блюд в действующих предприятиях аналогичного типа в разные периоды времени и рекомендаций в соответствии с требованиями рационального питания для данного типа проектируемого предприятия.

     Снабжение сырьем и полуфабрикатами для  приготовления продукции осуществляется по графику, закупочные дни установлены 2 раза в неделю. Закупка товара осуществляется на основании  договоров с оптово-продуктовыми базами и предприятиями-производителями. Для доставки продуктов имеется специальная продуктовая машина.

       Источниками продовольственного  снабжения сырьем, полуфабрикатами  и товарами, реализуемыми без  переработки, будут следующие предприятия:

     - мясо и колбасные изделия   - ОАО «Мясокомбинат Крымский»  на ул. Юбилейной и свиноферма  №1, расположенная по ул. Красной;

     - растениеводческая продукция (картофель,  морковь, фасоль и т.п.) – АПК  «Краснодарское»;

     - молочная продукция – Кубанский молочный завод;

     - крупы, макаронные изделия и  т.п. - оптовая база на Центральном рынке.  
 

3 Организационно-технологические  расчеты. Расчет производственной  программы 

3.1 Расчет  производственной программы общедоступной  столовой 100 мест 

3.1.1 Расчет  количества посетителей 

     Производственная  программа предприятия является основой для технологических  расчетов при разработке проекта  предприятия. В соответствии с производственной программой определяется количество сырья, численность работников, виды и количество используемого оборудования, рассчитываются площади цехов и всего предприятия в целом.

     Рассчитаем  количество потребителей в каждый час  работы предприятия по формуле: 

     

   (1) 

где    - вместимость зала;

     x – загрузка зала в данный час, % [1];

     φ – оборачиваемость места в  зале в течении данного часа. 

Результаты  расчета числа посетителей столовой  на 100 мест за каждый час и в целом  за день сведем в таблицу, учитывая, что принят следующий режим питания: завтрак – 8.00 – 11.00, обед – 11.00 – 16.00, перерыв - 16.00-17.00 , ужин – 17.00 – 20.00. Продолжительность посадки составляет: завтрак – 20 мин., обед – 30 мин., ужин – 30 мин.

Расчеты сведены в таблицу 1

Таблица 1 – Расчет количества посетителей общедоступного предприятия