Проектирование диетической столовой на 200 мест

Введение

 

      Массовое питание  играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно  удовлетворяет потребности людей  в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как  производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных  местах. Предприятия питания осуществляют  самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий.  Питание населения организуется  в основном небольшими частными  предприятиями.

      Питание является  необходимой жизненной потребностью  большинства рабочих, служащих, учащихся  и значительного количества других  групп населения страны.

      Индустрия массового  питания находится в процессе  развития - растет как число заведений,  так и качество обслуживания.

      С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

      Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

      Столовая - это объект  общественного питания, предназначенный  для приготовления и реализации  с потреблением на месте разнообразных  по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их  на дом.

      Столовая - это наиболее  доступный тип предприятия по  оказанию услуг широким слоям  населения, производящий и реализующий  блюда.

      Столовые классифицируются:

      - по ассортименту  реализуемой продукции (общая и диетическая);

      Для обеспечения  населения блюдами диетического  питания определяется количество  посадочных мест для организации  общедоступных диетических столовых. В столовых при промышленных  предприятиях, высших и средних  учебных заведениях, школах рекомендуется  организовать диетические залы, раздаточные или комплексы рационов  диетического питания в торговых  залах предприятий общественного  питания.

      Столовая может  быть общедоступной или оказывать  услуги определённому контингенту  и размещаться в городе в  местах, определяемых рациональными  нормативами обеспеченности населения  предприятиями и учреждениями  обслуживания.

      Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях,  где осуществляется приготовление  и отпуск завтраков, обедов  и ужинов, скомплектованных в  соответствии с физиологическими  и натуральными нормами.

      Питание по специально  разработанным рационам (диетам) называется  диетическим (питание в домах  отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических  училищ и т. д.). Разновидностями  его являются лечебное и лечебно-профилактическое  питание. Часто лечебное питание  называют диетическим, а предприятия  общественного питания, где оно  организуется, - диетическими столовыми.

      Сейчас наука о  питании включает диетологию, которая  изучает питание здорового и  больного человека, разрабатывает  основы рационального питания  и методы его организации и  диетотерапию (лечебное питание), т.е.  метод лечения заключается в  применение определенной диеты.

      Говорят, что кулинария  - ключ к здоровью. Диетическое  питание считают сегодня не  только одним из эффективных  средств комплексного лечения  многих недугов, но и средством,  способствующим их профилактике.

 

      1. Технико-экономическое  обоснование

 

      При проектировании  предприятий общественного питания  технико-экономическое обоснование  (ТЭО) в последовательном изложении  включает следующие элементы:

   1. Обоснование необходимости  строительства предприятия в  соответствии с расчетными нормативами  развития сети.

      Норматив развития  закрытой сети ПОП: число мест  на 1000 отдыхающих в санатории  города Тольятти в среднем .

       P = NPH / 1000 =  1000*200/1000 = 200

      где    N - численность  работников;

      РН - норматив мест  на 1000 отдыхающих.

   2. Характеристика района  и обоснование выбора места  строительства.

      Предприятие общественного  питания будет располагаться  при санатории в зеленой зоне  города.

   3. Обоснование выбора типа  проектируемого предприятия и  формы обслуживания

      Ввиду того, что  предприятие общественного питания  будет располагаться при санатории  профилактории, выгоднее открыть  столовую.

   4. Обоснование режима работы  предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы санатория  с 7.00 до 21.00 работа столовой будет  осуществляться с 7.00 до 21 часов.  В большинстве столовых применяется  метод самообслуживания с последующей  оплатой блюд

   5. Определение источников  продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами.

      Основными источниками  поступления сырья и готовой  продукции в столовую являются:

      - оптовые базы  города ( сахар, мука, крупы);

      - «Тольяттинский  хлебозавод» (хлеб);

      - мясокомбинат «Комсомольский»  (мясо);

      - Тольяттинский молочный  завод (молоко, сыр);

      - личные подсобные  хозяйства граждан (картофель,  морковь, свёкла и тд.).

   6. Рекомендуемый перечень  производственных помещений.

      Овощной цех, мясной  цех, горячий цех, холодный  цех, моечная столовой посуды.

 

      2 Организация предприятия

      2.1 Описание предприятия

      Тип предприятия  – диетическая столовая при  санатории профилактории

      Количество мест: 250

      Меню - (меню прилагается  к технологической части проекта).

      Режим работы - с 8:00 до 20:00 часов.

      С самообслуживанием  посетителей.

      Организационно - правовая  форма - ООО.

      Структура предприятия  – цеховое деление на мясо  – рыбный, овощной, горячий, холодный.

      Предприятие работает  на сырье и полуфабрикатах.

 

      2.2 Организация управления

      Систему управления  предприятием организуют:

      Директор, который  несёт ответственность за деятельность  предприятия, осуществляет чёткое  руководство предприятием путём  анализа данных, полученных от  нижестоящего персонала, и выбора  единственно правильного решения.

      Главный бухгалтер  – руководит работой бухгалтерии,  обрабатывает, анализирует и предоставляет  вышестоящему персоналу данные  о финансовом состоянии предприятия,  отвечает за учёт всех материальных  средств на предприятии.

      Заведующий производством  – отвечает за организацию  производства и реализацию продукции  на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение  по цехам продукции, обучает  обслуживающий персонал.

 

      2.3 Организация снабжения  и складское хозяйство

      В проектируемой  диетической столовой питания  назначается работник, ответственный  за организацию снабжения. Отдел  снабжения работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.  Здесь служба снабжения является  элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

      Складские помещения  в проектируемой диетической  столовой служат для приёмки  поступающих от поставщиков продуктов,  сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного  хранения и отпуска. Складские  помещения имеют удобную связь  с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение на хранение, отпуск товара из мест хранения.

      Устройство складского  помещения обеспечивает: полную  количественную и качественную  сохранность материальных ценностей;  надлежащий режим хранения; рациональную  организацию выполнения складских  операций; нормальные условия труда.

      Для хранения скоропортящихся  продуктов на данном предприятии  оборудуется охлаждаемая камера  для хранения мяса, рыбы, молочных  продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Хранятся продукты на стеллажах.

 

      2.4 Организация производства

      Сущность организации  производства заключается в создании  условий, обеспечивающих правильное  ведение технологического процесса  приготовления пищи.

      Структура проектируемой  диетической столовой – цеховая  и включает следующие цеха: горячий,  холодный, овощной и мясной.

      Для успешного  выполнения производственного процесса  необходимо:

      - выбрать рациональную  структуру производства;

      - разместить производственные  помещения по ходу технологического  процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

      - обеспечить поточность  производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;

      - правильно разместить оборудование;

      - обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием,  инвентарём, инструментами;

      - создать оптимальные  условия труда.

      Производственные  помещения располагаются в наземных  этажах и ориентированы на  север и северо-запад. Состав  и площадь производственных помещений   определяется  Строительными   Нормами и Правилами  проектирования  в зависимости от типа и  мощности предприятия.

      Площадь производственных  помещений обеспечивает безопасные  условия труда и соблюдение  санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной  площади, занятой под различным  технологическим оборудованием,  а также площади проходов. Высота  производственных помещений 3,5 м.  Стены на высоту 1,8 м от пола  облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.

      Полы водонепроницаемые,  имеют небольшой уклон к трапу,  покрыты метлахской плиткой.

      В производственных  помещениях установлен оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата  относятся температура, влажность  и скорость движения воздуха.  На микроклимат горячего цеха  влияет также тепловое излучение  плиты от нагретых поверхностей  оборудования. Открытая поверхность  раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой  удар у работников.