Проектирование диетической столовой на 200 мест

|Итого:                                                                                                   |171,24                              |

 

Vп = 171,24/0,8  дм³ =214,05 дм³ =0,2 м3

    При хранении полуфабрикатов  в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей

 

             [pic]                                                     (3.7)

 

    где Vг.е — объем гастроемкостей, м3.

 

Таблица 3.27 – Определение объема холодильного шкафа для продуктов  в гастроемкостях.

 

|№                                                                                                                                                 |

|12.                                                                                                                                   |Филе окуня  |

|                                                                                                                                      |без кожи и  |

|                                                                                                                                      |костей      |

 

    Vг.е. =0,739/0,7=1,06 м³

    Vг.е. + Vп  =(1,06 + 0,2)/ 2 = 0,63 (м³) – т.к. расчет производится на 1/2 смены.

    По действующим каталогам  принимаем однокамерный холодильный  шкаф    Polair шх-0,7  697*620*2028 с внутренним объемом 0,7 (м3)

 

    Тепловое оборудование

 

    Тепловое оборудование  горячего цеха представлено различными  видами тепловых аппаратов, предназначенных  для приготовления пищи, разогрева  и поддержания требуемой температуры  блюд и кулинарных изделий.

    Технологический расчет  теплового оборудования проводим  по количеству кулинарной продукции,  реализуемой в течение:

    1) дня или определенного  периода (2—3 ч) работы предприятия  (расчет объема стационарных варочных  котлов);

    2) максимально загруженного  часа работы предприятия (расчет  плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

    После технологического  расчета подбирем оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов [3]; для других тепловых аппаратов определим продолжительность их работы и коэффициент использования.

      В основу расчета  теплового оборудования положены  таблицы реализации, которые составляются  для всех видов продукции, изготовляемой  столовой диетической.

 

Расчет пищеварочных котлов

 

      Вместимость котлов  рассчитываем из условий выполнения  следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков  и сладких напитков, а также  кулинарных изделий, реализуемых  в магазинах кулинарии и вне  предприятия.

      Варка продуктов  для приготовления холодных блюд (овощи, мясо и т.п.) в расчете  не учитывается  из-за  незначительности  объема продукции, а также в  связи с использованием котлов  для данных целей в наименее  загруженное время работы цеха.

 

      Расчет котлов  для варки бульонов

 

      Норма основного  продукта (костей) определяется по  рецептуре бульона. Если несколько  супов варят на одном бульоне,  то количество бульона для  этих супов суммируется – бульон  варят сразу для всех супов.

      Объем воды, используемой  для варки бульонов (дм3),

 

      [pic]                                                                                     (3.8)

 

      где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.

    Костный бульон

|Наименование продукта   |Масса  продукта |Объемная     |Объем,         |Норма воды на|Объем воды на |Объем          |Объем котла, дм3          |

|                        |на заданное    |плотность    |занимаемый     |1 кг         |общую массу   |промежутков    |                          |

|                        |количество     |продукта,    |продуктом, дм3 |основного    |основного     |между          |                          |

|                        |порций, кг     |кг/дм3       |               |продукта,    |продукта, дм3 |продуктами, дм3|                          |

|                        |               |             |               |дм3/кг       |              |               |                          |

|                                                |                   |                                                                             |

|                                                |                   |13-15 ч                                                                      |

|                                                |                   |Количество порций          |Расчетная вместимость, |Принимаемая             |

|                                                |                   |                           |дм³                    |вместимость,            |

|                                                |                   |                           |                       |дм³                     |

|Щи из свежей капусты                            |0,3                |170                        |51                     |30*2                    |

|Рассольник петербургский                        |0,3                |150                        |45                     |50                      |

|Суп молочный с макаронными  изделиями            |0,3                |180                        |54                     |30*2                    |

 

Принимаем 4 котла из нержавеющей  стали вместимостью по 30 литров и  котел из нержавеющей стали вместимостью 50 литров.

 

    Расчет котлов для  варки вторых горячих блюд

 

         – при  варке набухающих продуктов

         –

      [pic]                                                 (3.10)

 

         – при  варке ненабухающих продуктов

         –

[pic]                                                   (3.11)

 

         – при  тушении продуктов

         –

      [pic]                                                   (3.12)

 

      Объем продуктов  Vпрод определяют по формуле

      [pic]

    где G— масса продуктов,  кг;

     ρ — объемная плотность  продукта, кг/дм3),

    объем воды Vв — по формуле

      [pic]

      где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг.

 

 Таблица 3.29 – Расчет вместимости  котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров

|Блюдо, гарнир        |Часы реализации |Количество блюд,  |Масса продукта  |Объемная плотность|Объем продукта, |Норма воды на 1 |Объем воды, дм3 |

|                     |блюд            |порций            |нетто, кг       |продукта, кг/дм3  |дм3             |кг продукта, дм3|                |

|Гуляш                |1,7             |0,79              |0,2             |30                |2               |0,053           |0,07            |

|Печень               |4,4             |0,85              |0,15            |30                |2               |0,173           |0,2             |

|по-строгановски      |                |                  |                |                  |                |                |                |

|Рагу из овощей       |8,21            |0,8               |0,2             |30                |2               |0,256           |0,3             |

 

      Жареные изделия  ввиду их большого  количества  будут жариться в стационарной  сковороде электрической ЭСК-80-0,27-40 с габаритами 800*860*940.

 

      Расчет площади  плит

 

      Площадь жарочной  поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле

 

      [pic]                                                     (3.17)

 

      где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты зависит  от продолжительности тепловой  обработки и рассчитывается по  формуле (3.18).

 

      [pic]                                                  (3.18)

 

      где T — продолжительность  расчетного периода (1—3; 8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    Жарочную поверхность  плиты, используемую для приготовления  всех видов блюд, определяем как  сумму жарочных поверхностей, используемых  для приготовления отдельных  видов блюд

 

      [pic]                                     (3.19)

 

      К полученной жарочной  поверхности плиты прибавляем 10 – 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.

 

Таблица 3.31- Расчет жарочной поверхности  плиты

 

|Блюдо                                                                                                                         |Количество блюд|

|                                                                                                                              |в максимальный |

|                                                                                                                              |час загрузки   |

|                                                                                                                              |плиты          |

 

   Общая площадь жарочной  поверхности плиты равна 1,1* 0,31  = 0,34 м2 . число плит  RADA ПЭ-704 с габаритами  800*700*870 равно 1.

 

      Расчет пароконвектомата

 

      Пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.