Проектирование диетической столовой на 200 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2012 в 18:35, дипломная работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать полностью (115.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Диплом. Диетическая столовая на 200 мест.docx

— 117.41 Кб (Скачать)

|Диета№5                                        |10                                             |150                                            |

|Диета№7                                        |10                                             |150                                            |

|Диета№8                                        |10                                             |150                                            |

|Диета№9                                        |10                                             |150                                            |

|Диета№10                                       |10                                             |150                                            |

|Диета№15                                       |10                                             |150                                            |

|Итого:                                                                                        |1500                                           |

 

      Количество напитков, хлеба,  фруктов и т.д. для  столовой при санатории профилактории  определяют на основе примерных  норм потребления на одного  человека (см. приложение 6) [1].

 

Таблица 3.3 – Примерные нормы  потребления напитков, хлеба, фруктов  одним человеком

 

|Наименование                                                    |Единица измерения  |Норма   на 1 человека    |За день                      |

|Холодные напитки:                                               |л                  |                        |                             |

|Минеральная вода «Волжанка»                                     |                   |0,02                    |30                           |

|Хлеб и хлебобулочные изделия:                                   |кг                 |0,05                    |75                           |

|В том числе:                                                    |                   |                        |                             |

|Ржаной                                                          |                   |0,02                    |30                           |

|Пшеничный                                                       |                   |0,03                    |45                           |

|Яблоки                                                          |кг                 |0,01                    |15                           |

|Груши                                                           |                   |0,01                    |15                           |

 

      3.2Составление расчетного  меню

      Расчетное  диетическое  меню применяют в диетических  столовых, санаториях и домах  отдыха. Такое меню составляют  на основе физиологических норм  и с учетом особенностей лечебного  питания.

 

Таблица 3.4 – Расчетное меню столовой диетической

 

|№ рецептуры        |Наименование блюд                                                |№ диеты                   |Выход, г           |Кол-во     |

|ЗАВТРАК                                                                                                                                         |

|92                 |Салат из моркови с курагой                                       |5,7,10,15                 |100                |120        |

|445                |Омлет фаршированный отварным  мясом                               |1,2,7,8,9,10,15           |210                |80         |

|671                |Биточки из мяса птицы                                            |1,2,5,8,9,15              |100                |95         |

|382                |Кукурузные хлопья с молоком                                      |2,15                      |25/285             |130        |

|384                |Каша вязкая овсяная с маслом                                     |1,2,5,7,8,9,10,15         |215                |95         |

|384                |Каша рассыпчатая ячневая молочная                                |1,2                       |215                |70         |

|384                |Каша гречневая молочная                                          |1,2,5,7,9,10,15           |215                |80         |

|453                |Творог со сметаной                                               |1,2,5,7,8,9,10,15         |102/30             |150        |

|ТТК№1              |Пудинг из творога                                                |5,10                      |100                |100        |

|377                |Тыква запеченная с яйцом                                         |2,5,7,8,9,10,15           |155                |80         |

|                   |Сок яблочный                                                     |1,2,5,7,8,10,15           |200                |210        |

|953                |Кофе на молоке по-варшавски                                      |2,5,7,8,9,10,15           |200/5              |85         |

|943                |Чай черный с сахаром                                             |1,2,5,7,10,15             |200/5              |205        |

|ОБЕД                                                                                                                                            |

|43                 |Икра кабачковая                                                  |2,7,8,10,15               |20/5               |150        |

|ТТК №2             |Салат из редьки с яблоками                                       |8,9,15                    |100                |125        |

|ТТК№3              |Салат из свеклы с черносливом  и орехами                          |5,7,8,9,10,15             |100                |120        |

|79                 |Салат из белокочанной капусты                                    |7,8,9,10,15               |100                |105        |

|186                |Щи из свежей капусты                                             |2,5,7,8,9,10,15           |300                |170        |

|197                |Рассольник петербургский                                         |15                        |300                |150        |

|235                |Суп молочный  с макаронными  изделиями                            |1,5,7,10,15               |300                |180        |

|591                |Гуляш                                                            |2,7,8,9,10,15             |175                |120        |

|626                |Запеканка картофельная с мясом                                   |5,8,9,10,15               |278                |130        |

|582                |Печень по- Строгановски                                          |2,15                      |162                |110        |

|482                |Треска припущенная в молоке                                      |2,8,9,15                  |150                |140        |

|700                |Капуста отварная с маслом                                        |2,5,7,8,9,10,15           |200                |110        |

|321                |Рагу из овощей                                                   |7,8,10,15                 |250/5              |105        |

|463                |Сырники из творога                                               |2,5,7,10,15               |170                |35         |

|                   |Сок томатный                                                     |1                         |200                |250        |

|943                |Чай черный с сахаром                                             |1,2,5,7,8,9,10,15         |200/5              |250        |

|УЖИН                                                                                                                                            |

|76                 |Салат картофельный с яблоками                                    |1,2,5,7,8,10,15           |100                |500        |

|640                |Котлеты натуральные из филе  птицы                                |1,2,5,8,9,10,15           |100                |150        |

|502                |Окунь запеченый с картофелем по-русски                           |7,8,9,10,15               |200                |205        |

|297                |Картофель отварной с луком                                       |7,10,15                   |280                |60         |

|417                |Макароны отварные с овощами                                      |2,7,10,15                 |250                |85         |

|1014               |Напиток из плодов шиповника                                      |9                         |200                |50         |

|1009               |Напиток клюквенный                                               |2,7,8,10,15               |200                |90         |

|                   |Йогурт (активия)                                                 |9                         |125                |85         |

|966                |Кефир                                                            |2,5,7,8,9,10,15           |200                |95         |

|943                |Чай черный                                                       |1,2,5,7,8,9,10,15         |200                |115        |

 

3.3 Расчет расхода сырья и  продуктов

 

      В его основу  положена производственная программа.  Суточное количество сырья (кг) определяем по формуле (3.3)

 

      |[pic]                                                                                         |               (3.3)                      |

 

   где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по рецептуре, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой за день.

      Расход сырья и  полуфабрикатов на одну порцию  определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.

      Расчет проводят  для каждого продукта в отдельности,  например. Общее количество сырья  данного вида по формуле:

 

      |[pic]                                                                                                 |(3.4)                                     |

 

      где G1, G2, G3 … Gn – количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд.

Информация о работе Проектирование диетической столовой на 200 мест