Проектирование диетической столовой на 200 мест

|Чай черный                                            |200                          |115                     |Варка                               |

 

      График реализации  блюд, изготавливаемых в горячем  цехе.

 

      Необходимость составления  графика реализации блюд, изготавливаемых  в горячем цехе, вызвана тем,  что расчет теплового оборудования  производится, как правило, на  максимальный час загрузки зала. График реализации блюд позволяет  выделить данный час и определить  количество блюд каждого наименования,  реализуемых в течение этого  периода.

 

|[pic]                                                                             |                                 (3.14)                   |

 

где nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле:

 

|[pic]                                                                                |                              (3.15)                |

|                                                                                     |                                                    |

 

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

Таблица 3.24– График реализации блюд в зале

 

|Наименование                                                   |Кол-во блюд           |8-9                                                                                                                            |

|блюда                                                          |Реализуемых в день    |                                                                                                                               |

|                                                               |                      |0,45                                                                                                                           |

|Биточки |52                                                |23                            |19                         |10                       |

|из мяса |                                                  |                              |                           |                         |

|птицы   |                                                  |                              |                           |                         |

|1       |Щи из свежей  капусты                              |170                           |0,4                        |0,12                     |

|2       |Рассольник  петербургский                          |150                           |0,7                        |0,19                     |

|3       |Суп молочный  с макаронными изделиями              |180                           |0,3                        |0,099                    |

|4       |Гуляш                                             |120                           |0,6                        |0,15                     |

|5       |Печень по- Строгановски                           |110                           |0,5                        |0,1                      |

|6       |Биточки из  мяса птицы                             |95                            |0,6                        |0,174                    |

|7       |Треска припущенная в молоке                       |140                           |0,6                        |0,082                    |

|8       |Запеканка картофельная  с мясом                    |30                            |1,2                        |0,11                     |

|9       |Омлет фаршированный  отварным мясом                |80                            |0,6                        |0,15                     |

|10      |Каша вязкая  овсяная с маслом                      |95                            |0,2                        |0,058                    |

|11      |Каша рассыпчатая  ячневая молочная                 |70                            |0,2                        |0,043                    |

|12      |Каша гречневая   молочная                          |80                            |0,2                        |0,049                    |

|13      |Тыква запеченная с яйцом                          |80                            |1                          |0,24                     |

|14      |Капуста отварная  с маслом                         |110                           |0,4                        |0,08                     |

|Продолжение таблицы 3.25                                                                                                                       |

|15      |Рагу из овощей                                        |105                      |0,8                        |0,15                     |

|16      |Окунь запеченный с картофелем по-русски               |205                      |1,1                        |0,69                     |

|17      |Котлеты натуральные  из филе птицы                     |75                       |1,1                        |0,25                     |

|18      |Картофель отварной  с луком                            |60                       |0,4                        |0,073                    |

|19      |Макароны отварные  с овощами                           |85                       |0,6                        |0,16                     |

|20      |Сырники из творога                                    |35                       |0,9                        |0,096                    |

|21      |Пудинг из творога                                     |100                      |0,7                        |0,21                     |

|22      |Напиток из плодов  шиповника                           |50                       |0,3                        |0,027                    |

|23      |Напиток клюквенный                                    |90                       |0,3                        |0,08                     |

|24      |Кофе на молоке  по-варшавски                           |85                       |0,2                        |0,052                    |

|25      |Чай черный с  сахаром                                  |205                      |0,1                        |0,06                     |

|26      |Чай черный                                            |365                      |0,1                        |0,11                     |

|Итого                                                                                                                |3,624                    |

 

      Численность производственного  персонала горячего цеха составляет  4 человека.

      Общую численность  производственных работников с  учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни  определяем по формуле (3.6):

      N2=4*1,32=5,28=6(чел.)

      Принимаем, что  в горячем цехе ежедневно работают -4 человека, а с учетом выходных  и праздничных дней  - 6 человек.

 

      N

      4

      3

      2

      1

 

      7   8   9   10   11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21        T,ч

 

Рисунок 3.3 График выхода на работу работников горячего цеха.

 

          Расчет  холодильного оборудования

 

      Для кратковременного  хранения скоропортящихся продуктов  в горячем цехе используют  холодильные шкафы. Технологический  расчет холодильных шкафов сводится  к определению полезного объема  или вместимости шкафа (м3).

      Полезный объем  холодильного шкафа VП равен

 

      [pic]                                             (3.6)

 

      где G — масса  продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле (3.10); ρ — объемная плотность продукта (изделия), кг/м3 (см. приложение 10); ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8).

 

 Таблица 3.26 – Определение  объема холодильного шкафа для  хранения продуктов

 

|№              |Наименование продукта      |Единица измерения   |Колличество   |Объемная плотность      |Полезный объем (вместимость шкафа)  |

|               |(изделия)                  |                    |              |кг/дм³                  |дм³                                 |

|1.             |Масло топленое             |кг                  |2,44          |0,9                     |2,71                                |

|2.             |Молоко                     |л                   |84,5          |1                       |84,5                                |

|3.             |Масло сливочное            |кг                  |17,915        |0,9                     |19,9                                |

|4.             |Томатная паста             |кг                  |4,25          |1                       |4,25                                |

|5.             |Огурцы соленые             |кг                  |2,7           |1                       |2,7                                 |

|6.             |Горошек зеленый            |кг                  |2,1           |1                       |2,1                                 |

|7.             |Сыр российский             |кг                  |0,88          |1                       |0,88                                |

|8.             |Молоко топленое            |л                   |8,5           |1                       |8,5                                 |

|9.             |Творог                     |кг                  |19,76         |0,6                     |32,93                               |

|10.            |Сметана                    |кг                  |7,5           |0,9                     |8,33                                |

|11.            |Кулинарный жир             |Кг                  |2,12          |0,9                     |2,35                                |

|12.            |Соус Южный                 |Кг                  |0,69          |1                       |0,69                                |

|13.            |Масло растительное         |Л                   |1,4           |1                       |1,4                                 |

|               |                           |                    |              |                        |                                    |