Федеральное агентство по образованию  Российской Федерации

Российский  Экономический Университет  им. Г. В. Плеханова

Инженерно – экономический  факультет

    

    Курсовая  работа  по дисциплине

    ”

    на  тему:

    “Развитие услуг предприятий  общественного питания  на примере города Москвы” 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выполнил (а):

    студентка 6-го курса ИЭФ, гр. 760

    Кудинова  М.А. 
 
 
 

Москва 2011

Содержание 

Глава 1.Теоретико-методологические основы развития индустрии общественного питания

      1.1 Основные функции предприятий общественного питания

      1.2. Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли

      1.3.  Услуги предприятий общественного питания

Глава 2. Эволюция и основные тенденции  развития общественного питания  в России.

     2.1. История развития общественного питания в России

    2.2. Российский рынок общественного питания: текущие состояние и перспективы развития

Глава 3. Развития услуг предприятий общественного питания на примере города Москвы

     3.1. Современное состояние общественного питания в Москве

     3.2.Концепция развития общественного питания в столице

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Введение

    Изменения в экономике России сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования. Деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга.

    Преобразования в экономике России создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению, повысили роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, наконец, обусловили повышение качества жизни населения.

    Интеграционные  процессы, происходящие в сфере торговли и общественного питания, изменили облик предприятий общественного  питания и отношение населения  к этой деятельности. Отмечаются высокие  темпы роста товарооборота общественного  питания, который превышает темпы  роста товарооборота розничной  торговли.

    Активное  развитие рынка услуг общественного  питания каждый год ставит перед  всеми его участниками новые  задачи. Сегодня для предприятия  общественного питания важно  не отставать от современных тенденций  развития отрасли, а также соответствовать  требованиям.

         Цель данной курсовой работы заключается в изучении исторических аспектов становления общественного питания в России, развития услуг предприятий общественного питания  и современного состояния сферы общественного питания.

    Предметом исследования являются услуги, оказываемые на предприятиях общественного питания, преобразования, показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

        В качестве объекта исследования выступает рынок общественного питания города Москвы.

 

Глава 1. Общественное питание

    Общественное  питание – форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

    В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие  и определяющие значение, состояние  и уровень развития общественного  питания.

    В системе общественного питания  рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный  механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского  времени», когда услуги общественного  питания были направлены на «массу»  потребителей, но не удовлетворяли  потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий  общественного питания заключается 
в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

    Позитивные  тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного  питания. В настоящее время потребители  имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению  постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

    В современных общественно-экономических  условиях меняются структура, характер и качество услуг общественного  питания; изменилось и отношение  к потребителю, так как конкурентоспособность  предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

      В ГОСТ Р 50647–94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

    Важной  особенностью общественного питания  является возможность обеспечения  необходимых условий для соблюдения определенного способа организации  питания и досуга с помощью  выполняемых данной отраслью функций. Выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:

1. производство кулинарной продукции;
2. реализация кулинарной продукции;
3. организация потребления кулинарной продукции.

    Производственная  функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. От характера и уровня производства, его концентрациии кооперирования в общественном питании зависят объем и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства. Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.

    Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного  питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание  участвует в процессе осуществления  товарообменных операций.

    Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции (функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную. Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей и повышения качества услуг. Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.

    Основной  функцией отрасли является организация питания. Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными. Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания. Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.

    Организация питания связана с предоставлением  населению дополнительных услуг. Поэтому  следует выделить такую функцию  общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения, которая особенно усилилась в последнее время. Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.

    Учитывая  рыночные изменения в развитии общественного питания, выделим понятие общественного питания, как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

    Общественное  питание как специфическая отрасль  включает в себя предприятия различных  форм собственности, объединенные по характеру  перерабатываемого сырья и выпускаемой  продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам. 
 
 

    Предприятие общественного питания – это:

1. первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;
2. организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

    Деятельность  предприятий общественного питания  характеризуется следующими особенностями:

1. ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;
2. существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;
3. необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;
4. требуется постоянно обновлять ассортимент;
5. наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;
6. очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;
7. режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;
8. незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

    Принципы организации обслуживания в общественном питании: