Предприятие общественного питания

     Содержание: 
 

 

      Введение 

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     Несмотря  на изменения Общественного Питания  за годы реформ экономики, в сравнении  с 1998 годом, число посадочных мест в  предприятиях по городу Москва увеличилось более чем на 46%. В основном это рестораны, бары и кафе высшего класса.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

     В целях улучшения организации  обслуживания населения Москвы горячим  питанием на основе рецептов Русской  национальной кухни в 1995 году в городе была создана система быстрого питания  «Русское бистро». Ежедневно в этих предприятиях обслуживается более 10 тыс. человек. Акционерное общество имеет свое предприятие по производству полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий в замороженном виде, пирожков, пельменей, супов.

     С 1995 года ассортимент реализованной  продукции увеличился в 3 раза и составляет более 80 наименований. Организация ежедневного бесплатного питания (обеды) заняты 85 предприятий питания. В проведении благотворительных акций по предоставлению бесплатного питания заняты более 300 предприятий питания, в том числе крупные рестораны и кафе.

     На  сегодняшний день практически отсутствуют  такие типы предприятий как общедоступные  столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

     За  последнее время в Москве создаются  и расширяются сети предприятий  с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

     Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения  предпринимателей к организации  на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий  в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

 

     ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     

1. Технологический процесс в сфере  оказания услуг общественного  питания

     Перечень  услуг предоставляемых  предприятием

     Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

     Общие требования:

     Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

     Список  услуг в сфере питания по ОКУН:

Ассортиментный  минимум блюд предприятий  общественного питания

     Наличие планового меню дает возможность  обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 

     Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс»:

     Структура производства

     Различают предприятия с цеховой и без  цеховой структурой производства.

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного  технологического процесса.

     Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

     В ресторане организованна цеховая структура производства.

     Взаимосвязь помещений: 
 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       
 
 

     

     

     

       
 

       

      
 

      
Характеристика цехов

     На  предприятии расположены следующие  цеха:

     Заготовочный  – мясо-рыбный.

     Доготовочные  – горячий, холодный.

     Специализированный – кондитерский. 

     Оказание  услуг в ресторане представлено на блок-схеме:

     Операция  «Встреча посетителя» заключается  в приветствии клиента, сопровождении  его к столику, предоставлении меню.

     Операция  «Приём заказа» предназначена для  выяснения пожеланий клиента  в отношении оказываемой услуги.

     Операция  «Оказание услуг» заключается в  приготовлении заказанных блюд и  напитков, осуществления их подачи.

     Операция  «Оплата услуг» осуществляется путём  предоставления счёта с указанной суммой в соответствии со стоимостью блюд, заказанных посетителем.

 

     1.2 Здания, помещения  предприятия по  оказанию услуг  общественного питания

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Для успешного выражения производственного  процесса на предприятиях общественного  питания необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства;
2. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
3. Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. Правильно разместить оборудование;
5. Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. Создать оптимальные условия труда;

     Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

     Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.