Хотя численность населения в России и является самой высокой среди стран Восточной Европы, число предприятий общественного питания, например, в Польше составляет 96 тысяч, что почти в два раза больше, чем в России – 54 тысячи в 2010 году. В западноевропейских странах, таких, как Испания и Италия, этот показатель почти в шесть раз выше, чем в России – соответственно 305 и 312 тысяч предприятий общественного питания. Таким образом, российский рынок общественного питания еще далек от насыщения. По прогнозам, он продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд без учета инфляции.

       До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.

       Мировой финансовый кризис, проявился в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

       Наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, , а в меню – здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

       С каждым годом увеличивается процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии.

         Еще одной тенденцией развития индустрии питания является выход уже ресторанных компаний на непрофильные, близкие по специфике рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса. Аркадий Новиков открыл целую галерею проектов. В числе первых: французские франчайзинговые гастрономические бутики Hediard и Fauchon. Вслед за премиум-сегментом Новиков взялся за средний ценовой сегмент сетевой торговли продуктами питания. Следующий проект – сеть народных супермаркетов “Елки-Палки” в Москве. Выходят на непрофильные рынки и другие ресторанные компании. Компания “Арпиком” открыла кондитерский бутик “Нуар Дезир” и магазин деликатесов “Делис”. Ассоциация ресторанов “Веста-Центр-Интернешнл” развивает сеть магазинов японской тематики, где представлены сувениры, посуда и продукты питания.

    Интерес к кофейному бизнесу: практически каждая крупная компания на московском ресторанном рынке уже имеет свою кофейню, некоторые компании активно развивают это направление бизнеса в регионах.

    Сейчас первостепенное значение для развития любой ресторанной компании имеют кадры. Посетители очень ценят уровень сервиса и никогда не вернутся в ресторан, где их плохо обслужили, какая бы качественная кухня там ни была. Соответственно, у ресторанной компании нет будущего без грамотно выстроенной кадровой политики. Для обучения и мотивации персонала в большинстве крупных компаний существуют собственные школы и используются собственные технологии.

       Одним из перспективных форматов, который, по всем прогнозам, будет активно осваиваться рестораторами в ближайшие несколько лет, является организация питания в высших и средних учебных заведениях. Одно из условий прибыльности заведения общественного питания заключается в наличии качественного трафика. Именно оно ставится во главу угла при поиске помещений для ресторанов. В то же время некоторые заведения располагают высокой проходимостью уже по определению. В их числе рестораны на фуд-кортах торговых центров. На сегодня фуд-корты торговых центров наряду с кинотеатрами и развлекательными центрами – неотъемлемая часть городской инфраструктуры. Жители мегаполисов видят в посещении ресторанных двориков не только прекрасную возможность быстро перекусить, но и способ непродолжительного отдыха – эти “городские оазисы” пользуются популярностью почти у всех категорий населения. В то же время высокая проходимость фуд-кортов, то есть хороший оборот и эффективный промоушен, – одна из причин привлекательности формата для большинства игроков ресторанного рынка.

      Территориально рынок общественного питания в России развивается достаточно неравномерно. Наибольшую долю российского рынка общественного питания в целом и сетевого сегмента в частности занимает столица. На нее приходится около 40% оборота всех предприятий общепита России.В следующей главе рассмотрим подробнее современное состояние услуг общественно питания в г.Москве.

Глава 3. Развития услуг предприятий  общественного питания  на примере города Москвы

      Наибольшую  долю российского рынка общественного  питания занимает г. Москва. Московский рынок на протяжении последних лет отличается достаточно высокими темпами роста, порядка 20-25% в год (по некоторым оценкам до 30%).

        В 2006 г. объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. По данным специалистов DISCOVERY Research Group, в 2007 г. объем рынка общественного питания Москвы превысил 93 млрд. руб., вместе с тем, по итогам 2008 г. оборот предприятий общественного питания по Москве превысил 96 млрд. руб. Под влиянием финансово-экономического кризиса произошел значительный спад рынка общественного питания. Наиболее тяжелый период для предприятий общепита пришелся на 2009 год. При этом рынок Москвы пострадал меньше, чем в регионах: темпы роста оборота рынка общественного питания в среднем по России в 2009 году снизились значительнее, чем в Москве. Оборот общественного питания Москвы за январь-июнь 2010 года продолжил снижение: темп роста в сопоставимых ценах составил 93,6% к аналогичному периоду предыдущего года (2009 год - 100,7%). В денежном выражении оборот общепита составил 57,5 млрд. руб. или 16,3% всего российского рынка общественного питания. В то же время сегодня наблюдаются положительные тенденции: уменьшение безработицы, стабилизация заработных плат и общее увеличение благосостояния населения, что, по мнению экспертов, поможет организациям общепита восстановить утраченные позиции.

       На I квартал 2011 столица, по-прежнему, является лидером по числу сетевых  заведений. На нее приходится более трети всех сетевых точек общественного питания (41,1%). По темпам роста фаст-фуд и в последние годы серьезно опережает другие формы общепита, например, в Москве ежегодно увеличивается на 15-25% (по некоторым оценкам до 30%). В период кризиса рынок фаст-фуда стал активно преобразовываться: с одной стороны на рынке остались наиболее профессиональные игроки сетевых форматов, с другой стороны произошел рост спроса на еду низкого ценового сегмента. Сегмент фаст-фуда начал развиваться в столице на новом уровне 
 
 

Динамичное  развитие рынка общественного питания  ожидается еще в течение ближайших 3-4 лет. Это подтверждается и данными  прогноза до 2015 года Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы, согласно которому в ближайшие три года количество посадочных мест (как и количество заведений общепита) увеличится. Ожидается, что практически во всех сегментах будет происходить постепенное укрупнение бизнеса. Наименее затронуты этой тенденцией будут бары и элитные рестораны, а одиночных игроков на рынках других форматов будут заметно теснить сети.

        Емкость рынка общественного питания российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 250-300 (по некоторым оценкам до 400) новых заведений. Заполненность рынка эксперты оценивают в 40-45%, вследствие чего во всех сегментах наблюдается интенсивный рост. Продолжится образование заведений, развивающихся на стыке нескольких существующих сегментов, особенно активно будут появляться заведения типа кофейня + фаст-фуд (или кофейня + демократический ресторан) и фаст-фуд + демократический ресторан.

      Московский рынок общепита является привлекательным для инвесторов. Основная причина роста – возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться в течение дня в каких-либо кафе или закусочных. Кроме того, в условиях экономии времени питание вне дома становится скорее необходимостью, чем модой. Наиболее динамично развиваются демократические рестораны среднеценового сегмента, кофейни и качественные фаст-фуды. Они и являются наиболее интересными с точки зрения инвестиционной привлекательности. Наиболее емкими сегментами российского сетевого рынка общественного питания являются сети стрит- и фаст-фуда, которые по состоянию на I квартал 2011 года по количеству заведений занимают около 51,8% рынка.

        Экономический кризис дал толчок для более интенсивного развития предприятий общественного питания с доступными для среднего класса ценами. Учитывая тот факт, что рынок общепита Москвы в среднем и экономичном сегменте ненасыщен, что он достаточно молодой и несформировавшийся, в краткосрочной перспективе следует ожидать значительных изменений в расстановке сил. За счет интенсивного развития сетевых форматов торговли ожидается рост в сегментах fast food, fast casual и casual dining, кофеен. Уже сегодня наиболее влиятельные игроки столичного рынка общественного питания в сегменте демократических ресторанов и фаст-фуда - крупные сетевые и холдинговые компании («Росинтер», «Му-му», «Елки-палки», «Якитория», Sbarro, McDonald’s, «Ростик’с-KFC», «Кофе хауз», «Шоколадница» и др.) - постепенно вытесняют одиночные заведения, стремясь занять большую долю рынка.

     В 2010 году рынок фаст-фуда Москвы переживает серьезный подъем: его начали осваивать крупные транснациональные компании на фоне замедления продаж в Америке и Европе. С начала 2010 года в Россию пришли такие гиганты как Burger King и Dunkin Donuts, скоро откроются первые рестораны Wendy's (компания Wendy's/Arby's Group). На рынок стрит-фуда выходит сеть по продаже жареной рыбы с картошкой «Океан». Уже укоренившиеся столичные бренды McDonald’s, Subway и др. продолжают активно укреплять свои позиции, открывая новые точки. Так McDonald’s планирует к 2012 году открыть в России около 45 ресторанов, инвестируя в каждый около 3 млн. долл., Subway запустит к 2012 году более 150 ресторанов. Владельцы сети «Теремок» планируют открыть на фудкортах новый проект «Битте-гриль», специализирующийся на котлетах, сосисках и колбасках на гриле. Серьезной предпосылкой для открытия новых точек стационарного фаст-фуда является освобождение подходящих площадей как в качественных торговых центрах, так и на центральных улицах города.

     Таким образом, на рынке быстрого питания ожидается высокая конкуренция между известными брендами. По оценке экспертов, приход новых игроков в большом количестве ухудшит ситуацию с доходностью для демократических ресторанов и предприятий быстрого питания, и вызовет обострение конкуренции, с другой стороны здоровая конкуренция подстегнет игроков к оптимизации и рационализации бизнеса, повышению качества предлагаемых услуг.

     Борьба против уличных киосков в 2010 году, когда в Москве был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных торговцев в городе. По оценкам аналитиков, за год число уличных ларьков/киосков общественного питания в стране сократилось на 7%. Владельцы небольших предприятий в столице испытали значительное сокращение доходов. Тем не менее, некоторые ведущие сети общественного питания, избрали мудрую стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложения меню.

        Крупнейшей сетью общественного питания в России на сегодняшний день является «Стардог!s», принадлежащий компании ООО «Маркон». Несмотря на массовые закрытия уличных точек  в столице, данная сеть сохранила свое лидерство на рынке по количеству заведений. На I квартал 2011 года под брендом «Стардог’s» работали 402 точек. На втором месте в рейтинге сетей общественного питания по количеству точек в России находится «Крошка-Картошка», объединяющая 305 точек и занимающая 4,5% сетевого рынка общественного питания в России по числу действующих заведений.