Далее следуют международные сети быстрого питания «McDonald's» и «Baskin-Robbins», занимающие соответственно 4,3% и 3,9% рынка. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец I-го квартала 2011 года действовали около 276 ресторанов сети McDonald's. На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в управлении которой находятся около 246 заведений. В тройку лидеров среди международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек.

          В настоящее время инвесторы часто вкладывают деньги в развитие бизнеса формата фаст-фуда, так как затраты на него сравнительно быстро окупаются. Довольно распространенным является открытие новых предприятий общественного питания по франшизе. В нашей стране куплено более 450 франшиз в сфере общественного питания.Рассмотрим стоимость некоторых из наиболее известных франшиз в сфере ресторанного бизнеса в Москве, в тыс. у.е. (Рис.7).Для сравнения, в США количество приобретенных франшиз составляет не менее 2500. По статистике каждые пять минут в этой стране открываются новые франчайзинговые предприятия.

          Основные плюсы открытия ресторана  по франшизе. Во-первых, вы приобретаете  возможность работать под известным  именем, что дает вам целый  ряд преимуществ. Получив «в  личное пользование» раскрученный  бренд, можно привлечь максимальное  количество клиентуры. Ведь ни  для кого не секрет, что открыть  точку сети  «Сбарро» гораздо  перспективнее, чем купить франшизу  сети «У Максимыча». Нельзя забывать  и том, что для потребителя  известная марка — это своего  рода гарант качества. Еще один плюс приобретения франшизы известной сети заключается в том, что вы заранее знаете, какая публика станет вашей основной клиентурой: например, солидная и платежеспособная («Планета суши») или более демократичная («Крошка Картошка», «Ростик'с KFC»). Таким образом, вы получаете возможность заранее определить портрет своего клиента. Из этого, в свою очередь, вытекает возможность просчитать будущие перспективы роста заведения. К тому же, покупая франшизу на открытие заведения, вы автоматически получаете право использовать все технологии компании-франшизодателя, в первую очередь это касается кухни. Франчайзинг дает некоторую гарантию в меню: вместе с брендом вы получаете подробную рецептуру блюд конкретной кухни. Кроме того, в ресторан, работающий по схеме франчайзинга, проще привлечь кадры и подобрать персонал. Это связано с тем, что кандидат вероятнее предпочтет работать в известной компании — это более или менее — дает соискателю гарантии и престижно, это «звучит», но самое главное уверенность в том, что его не обманут и обеспечат перспективы карьерного роста. Предприниматель, решивший открыть заведение по схеме франчайзинга, получает от франчайзера смету на открытие и развитие заведения. Отталкиваясь от нее, можно рассчитать свои силы и грамотно выстроить концепцию развития бизнеса. Как правило, все компании, продающие франшизы, предоставляют своим франчайзи примерный план прибыльности и окупаемости предприятия. Весьма помогает в развитии заведения и ведение общей с франчайзером рекламной политики. Зачастую проще заплатить 2%-ный рекламный взнос, чем самим давать рекламу по телевидению, — это обойдется гораздо дешевле. 
 

      Данные  на 2010 г.

      Приходится  признать, что франчайзинговый сектор в целом сталкивается в России с некоторыми трудностями, к сожалению  весьма значительными. Основные из них  — отсутствие внимания со стороны  государства, недостаток правового  регулирования и административные барьеры. Дело в том, что в существующем законодательстве есть ограничения  по возможности развития: если сеть заняла более 20 % местного рынка, у нее  отбирают право расширяться впредь (так называемая борьба с монополистами). Правительство же США,например, наоборот, активно участвует в поддержке  сетевого бизнеса. Кроме того, в главе 54 ГК РФ есть ряд положений, которые  потенциально могут затруднить работу франчайзоров, например, субсидиарная ответственность правообладателя (франчайзора) по требованиям, предъявляемым к  пользователю (франчайзи); право добросовестного  пользователя по истечении срока  договора коммерческой концессии на заключение договора на новый срок на тех же условиях. Как правило, договоры франчайзинга заключаются  на длительный срок, и условия сотрудничества могут быть скорректированы. Государству  следовало бы обратить внимание на франчайзинг как на замечательный  механизм развития малого и среднего предпринимательства.

      Лидером по росту сети через договор франчайзинга, пожалуй, является Subway (более 31000 ресторанов в 91 стране): в течение 2009 года было открыто 29 новых объектов в России, и на конец года под брендом Subway работало около 80 заведений. По состоянию на 9 сентября 2010 года в России открыт 131 ресторан Subway, в том числе 51 точка в Москве.

     Сейчас в столице около 100 ресторанов категории de luxe (средний счет – от ста долларов). На высокой кухне, в отличие от заведений средне ценового уровня сложнее заработать. Но подобные рестораны – «визитная карточка» ресторатора. Заведений, работающих по франчайзингу, среди ресторанов этой категории почти нет.

В этом сегменте рынка конкуренция наиболее сильная; рестораторы уверены, что эта ценовая ниша уже заполнена. Наиболее известные рестораторы в этой категории: Андрей Деллос, Игорь Бухаров, Михаил Зельман, Олег Бардеев, Аркадий Новиков, Роман Рожниковский, Антон Табаков, Валерий и Татьяна Курбатские и другие.     

     В начале девяностых годов открывались заведения, которые предлагали посетителю что-то экзотическое, а русская кухня, как и вся отечественная продукция, не пользовалась популярностью. По данным исследования «Комкон» (были опрошены люди, ужинающие или обедающие вне дома два-три раза в неделю), сегодня лидирует русская кухня (64,2%), далее следуют кавказская (29,7%), итальянская (22%), китайская (12%), украинская (10%) и узбекская (8%), а французская и японская набирают не более 9%. Мода на все японское, по оценкам экспертов, постепенно проходит, следующая волна – рестораны с китайской кухней. Ресторан «Китавасия» открыли учредители «Ки-ка-ку», ресторан быстрого обслуживания «Азабу» – «Росинтер». В этих заведениях представлены китайская и японская кухни (а впоследствии – вьетнамская, корейская и тайская). Недорогую китайскую сеть собирается запустить компания «Веста-Центр-Интернешнл», в планах Андрея Деллоса и Аркадия Новикова также следовать китайской моде.

       Кофейный бизнес — один из самых молодых в Москве. До середины 1990-х специализированных кофеен в Москве не было, активно же рынок стал развиваться с 2000 года, когда в городе стартовало более десяти проектов кофеен. К 2005 году выделились два крупнейших оператора: «Кофе Хауз» и «Шоколадница». Обе сети имеют свои кофейни и на Украине. В 2008 году британская компания Whitbread совместно с российским холдингом «Росинтер Ресторантс» открыла сеть кофеен Costa Coffee. Решили освоить рынок Москвы и сибирская сеть Traveler’s Coffee, и американская Dunkin Donats (которая уже пробовала закрепиться на столичном рынке через другого франчайзи в 1996 году, в феврале 1999 года все запущенные кафе были закрыты из-за убыточности предприятий в условиях финансового кризиса и девальвации рубля). В России привычка посещать кофейни или чайные ради того, чтобы попить чай или кофе, пока еще не стала массовой. Посетители могут зайти в кофейню ради вкусного десерта, ради неповторимой особенной атмосферы, могут зайти перекусить просто по пути, а кофе и чай пить - в любом заведении общепита. Лидерам рынка еще предстоит заняться развитием вкуса к потреблению хорошего кофе.

         Пока кофейни для привлечения потребителей используют другой метод – выходят за рамки стандартов кофеен, принятых на Западе. Если в Европе и США кофейни чаще всего предлагают кофе, то в Москве ассортимент кофеен значительно расширен за счет чая, прохладительных напитков, десертов, салатов, супов, горячих блюд, винной карты. Эта особенность делает кофейни более похожими на кафе или даже демократические рестораны и, соответственно, расширяет не только список потенциальных клиентов, но и список потенциальных конкурентов. Такая специфика российских кофеен порождена также и возможностью приобретения финансовых выгод предприятием, так как аренду в центре столицы невозможно окупить продажей одного кофе.

     Основная часть рынка кофеен принадлежит сетевым концепциям. Наиболее сильными игроками являются две сети: «Шоколадница» и «Кофе Хауз», затем идут Starbucks, Сosta Сoffee, «Кофеин», «Кофемания» и др.

     Московский рынок доставки еды из ресторанов по заказу в 2011 году увеличится в два раза по сравнению с текущим годом Сегодня в Москве, по нашей оценке, еду из ресторана ежедневно заказывают 300 тысяч человек. Как и ресторанный рынок в целом, так и объем дистанционных заказов в ближайшие годы в Москве и в целом по России будут динамично расти. Средняя стоимость заказа при доставке еды из ресторана сегодня достигает в Москве 25-27 долларов. Чаще всего заказывают пиццу и суши.

3.

    В качестве основных направлений в области развития общественного питания выделены:

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания в соответствии с рыночными изменениями в общественном питании и интеграционными процессами, происходящими на потребительском рынке.
2. Организация контроля в сфере общественного питания. Для этого необходимо совершенствовать механизм координации деятельности органов исполнительной власти с различными органами, проводящими комплексный контроль за деятельностью предприятий. Координация деятельности всех контролирующих органов должна обеспечить эффективный надзор за потребительским рынком, ограничение необоснованного административного вмешательства в деятельность хозяйствующих субъектов.
3. Формирование системы мониторинга общественного питания территорий с изданием периодических информационных справочников по развитию предприятий общественного питания, с отражением в них основных показателей деятельности предприятий.
4. Реализация социальных задач в сфере общественного питания путем выделения в региональных и муниципальных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования: предприятий школьного и студенческого питания, общедоступных столовых. Поддержка этих предприятий должна осуществляться за счет предоставления налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам и т.д.
5. Формирование оптимальной структуры предприятий общественного питания, соответствующей требованиям рынка. Основой для формирования стратегии развития общественного питания в регионе должен служить маркетинговый подход, в том числе ориентация на основные потребительские сегменты. С помощью концепции маркетинга можно более эффективно решать и некоторые социальные проблемы, поскольку маркетинговый инструментарий, в частности сегментация рынка, может стать базой для обоснования направлений социальной политики и ее конкретных методов, например выбора предприятий общественного питания, которые могут либо прямо (через систему бюджетного финансирования), либо косвенно (через систему льготного налогообложения) поддерживаться государством.

    На  основе маркетингового подхода для  улучшения качества жизни населения, с учетом градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов  целесообразно выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. Так, предложено выделить пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания (табл. 28).

    Первая  зона – центральная часть города и центр деловой активности населения. Здесь сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры города. 
 

Таблица 28

Зональная схема размещения предприятий общественного питания в городе