1. удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;
2. создание комфортных условий в торговых залах;
3. отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
4. рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
5. соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

    Качество  обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания. Качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

    Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

1. наличие современной материально-технической базы;
2. объем, виды и характер предоставляемых услуг;
3. ассортимент выпускаемой продукции;
4. внедрение прогрессивных форм обслуживания;
5. рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;
6. уровень рекламно-информационной работы;
7. профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;
8. создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

    Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции.

    Выполняя  свою миссию, предприятия общественного  питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности – основные функции. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1). 

Таблица 1

Основные  функции предприятий  общественного питания

1.2. Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли

    В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3. методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
4. квалификация персонала;
5. номенклатура предоставляемых населению услуг.

    ГОСТ  Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация  предприятий» (прил. 1) предусматривает  следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 2).

Таблица 2

Классификация типов предприятий  общественного питания 
согласно ГОСТ Р 50762–95

    Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

    Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

    Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению и с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

    Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

    Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

    Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

    Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать  следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей  для баров.

    «Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков, коктейлей  для баров.

    «Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

    В настоящее время в России динамично  развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни.

    Классификация предприятий общественного питания  по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация  предприятий». Несовершенство классификации  создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного  питания. Органы, осуществляющие эту  работу, а также участвующие в  управлении, сталкиваются с серьезной  и неразрешимой проблемой – к  какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации. На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (табл. 3).

Таблица 3

Классификация типов предприятий  общественного питания 
по объему и характеру предоставляемых услуг