Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса во всей сфере общественного питания. 

1.3. Услуги предприятий общественного питания

    Услуга  общественного питания как важнейший  объект для получения прибыли  в сочетании с интересами потребителя  представляет собой особый вид бизнеса  – производственно-коммерческий, т.е. коммерческую деятельность в организации  коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

    Услуги  предприятий общественного питания, как любой товар, должны соответствовать  определенным критериям, основными  из которых являются: качество приготовления  продукции и качество сервиса, т.е. удовлетворение физиологических 
и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

    В настоящее время миссия предприятий  общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. В современных общественно-экономических условиях у меняются структура, характер и качество услуг общественного питания. Изменилось отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий питания зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности конкретного хозяйствующего субъекта для потребителя.

    Развитие  услуг, оказываемых предприятиями  общественного питания потребителям, носит объективный характер и  определяется рядом факторов:

    во-первых, развитие услуг стало объективной  потребностью граждан, а также потребителей и изготовителей средств производства, которые отдают предпочтение тем  предприятиям общественного питания, где могут получить большую часть  известных видов услуг, экономящих время и средства, создающих комфорт  и дающих гарантию качества потребляемой продукции;

    во-вторых, научно-технический прогресс создает  все новые предпосылки для  расширения услуг в сфере общественного  питания, порождает необходимость  развития обслуживания и в то же время обеспечивает развитие услуг.

    С учетом указанных факторов и тенденций  роста предложения и потребления  услуг в нашей стране и за рубежом  можно утверждать, что потребность  в услугах будет опережать  потребность в товарах.В российской экономике дореформенного периода услугам предприятий общественного питания отводилась пассивная роль: предприятия выбирались потребителем, в основном, в зависимости от качества и ассортимента предлагаемых блюд. В настоящее время посещаемость предприятий общественного питания напрямую зависит от номенклатуры и качества предоставляемых услуг. От качества услуг зависят и доход государства, и прибыль предприятия питания, и комфорт, и безопасность, и благо потребителей. Связь здесь прямая и очевидная: качественные услуги привлекают внимание, вызывают желание чаще пользоваться ими.

    Услуги  общественного питания составляют все большую долю в производственной программе предприятий. Выделение  услуг общественного питания  обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей, а именно: помимо организации питания, реализации продукции все большую долю в структуре функций составляют разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

    В большинстве источников приводится лишь определение, установленное ГОСТ Р 50647–94: услуга предприятия общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

    Данное  определение не отражает многосторонность и специфику услуги общественного питания. Услуга предприятия общественного питания – это не только результат деятельности, но и само действие, которое проявляется в организации питания, в качестве продукции, обслуживания, организации досуга населения. Следовательно, принципиально изменяется содержание деятельности предприятий общественного питания по удовлетворению потребностей населения.

    Сущность  услуги общественного питания следует  понимать как совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи (рис. 1). 

Рис.1. Взаимосвязь понятий, составляющих определение услуги предприятия общественного питания

    Основное  назначение услуг общественного  питания – производство, реализация, организация потребления, организация  досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности  населения. Предприятия общественного  питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические  интересы. Таким образом, услуга предприятия  общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять  его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно  не только для потребителя, но и для  самого предприятия и общества в  целом.

    Для производства продукции общественного  питания, осуществления эффективной  деятельности необходимо, чтобы предприятие  общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия  устанавливают хозяйственные связи  с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые  и др.

    Предприятие общественного питания, предоставляющее  широкий спектр услуг, содействует  занятости населения, поскольку  выполнение этих услуг требует наличия  квалифицированного персонала.

    Бюджеты различных уровней пополняются  доходами от продажи услуг предприятий  общественного питания. От предоставления качественных и соответствующих  спросу потребителей услуг зависят  доходы государства. Кроме того, наличие  предприятий, предоставляющих широкий  ассортимент качественных услуг, создает  определенный имидж территории. В  то же время предоставление услуг  выгодно и самому предприятию, поскольку  формирует благоприятное отношение  потребителей, повышает конкурентоспособность  предприятия и создает дополнительные доходы.

    Основные  услуги предприятия общественного  питания направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура  хозяйственных связей, персонала  и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.

    При всем разнообразии услуг предприятий  общественного питания они обладают как общими для основной массы  услуг, так и специфическими свойствами (рис. 2).Рассмотрим подробнее некоторые общие услуги предприятий общественного питания.

    Неразрывность производства услуг  и потребления. В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги – отличительная характеристика услуги как товара.

     Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты. К тому же в зависимости от субъективного фактора приобретенная потребителем услуга сегодня может показаться ему неудовлетворительной, а завтра (например, под влиянием друзей) это мнение может измениться.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 2. Свойства услуг предприятий общественного питания

    Несохраняемость услуг. Спрос на товары и услуги часто нестабилен, но в отличие от товаров, запасы которых можно изменять в зависимости от спроса, услуги хранить нельзя.

    Любая услуга общественного питания должна быть удобной для потребителей и  прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получит массовое распространение. Ассортимент и качество услуг зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников. Предоставление широкого ассортимента качественных услуг на предприятиях общественного питания способствует росту товарооборота, а следовательно, положительно влияет на доходность предприятия.

    Услуги  предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Изучение, обобщение и переосмысление нормативной, научной и учебной  литературы по вопросам классификации  услуг предприятий общественного  питания позволяют выделить основные классификационные признаки и соответствующие  им виды услуг предприятий общественного питания. Представленная классификация услуг общественного питания основана на систематизации различных классификаций и признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивное развитие.

       По назначению услуги предприятий общественного питания могут быть рассмотрены в трех аспектах: услуги потребителям (услуга питания, услуга по организации обслуживания, информационно-консультативные, рекламные услуги и т.д.), услуги поставщикам (финансовые, маркетинговые, рекламные и т.д.), услуги предприятиям других отраслей экономики.

    Функциональное  содержание услуг предприятий общественного питания обусловлено предназначением и спецификой деятельности этих предприятий. К услугам производственного характера относятся: услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по изготовлению блюд в банкетном исполнении и т.д.; к торговым – услуги по реализации продукции собственного производства и покупных товаров; к информационно-консультативным–консультации специалистов по изготовлению, оформлению продукции и сервировке стола; к сервисным – услуги официанта, бармена на дому; к досуговым – услуги по организации праздничных, тематических мероприятий.

    По  вещественному содержанию услуги предприятий общественного питания делятся на материальные (производство кулинарной продукции, прокат посуды и т.п.) и нематериальные или социально-культурные (организация обслуживания и досуга потребителей и т.п.).

    Экономическое содержание (платность) услуги предприятий общественного питания определяется самостоятельным, законченным результатом и выражено в их стоимости.

    В зависимости от места оказания услуги предприятий общественного питания могут предоставляться непосредственно на этих предприятиях, а также вне предприятий (кейтеринг, доставка кулинарной продукции на дом, в офис и т.д.).

    По  частоте предоставления услуги предприятий общественного питания делятся на услуги, предоставляемые постоянно (стационарные предприятия общественного питания) и услуги сезонного характера (летние кафе, обслуживание праздничных мероприятий).

    По  характеру спроса можно выделить услуги массового спроса (услуга по организации бизнес-ланча), услуги сегментные (услуги по организации питания при учебных, промышленных предприятиях), услуги персонифицированные (организация банкетов, ритуальных мероприятий, организация питания участников конференций и т.д.).

    По  степени участия  потребителя в  процессе обслуживания позволяет выделить услуги: с пассивной степенью участия (обслуживание официантами); с умеренной степенью участия (смешанное обслуживание); с активной степенью участия (самообслуживание).