Развитие услуг предприятий общественного питания на примере города Москвы

    Пятый этап (1986–1991 гг.). С началом экономических реформ в СССР предприятия общественного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур.

    Отход от принципов административно-командной системы и проявление хозяйственной инициативы граждан отразились и на состоянии предприятий общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями».

    Шестой  этап. (1992–1998 гг.). Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации начался в январе 1992 г. с либерализации цен и приватизации предприятий. Рыночная система хозяйствования, реформирование предприятий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития.

    После 1991 г. политических ограничений не стало, однако экономика страны была в плачевном состоянии. В условиях «шоковой терапии» общественное питание не могло интенсивно развиваться. В этот период появлялись, в основном, дорогие респектабельные рестораны нового поколения, которые и формировали спрос. Начался стремительный взлет ресторанного бизнеса. Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для общественного питания стал поворотным. Многие предприятия общественного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики именно отрасль общественного питания довольно быстро восстановилась. Однако произошло это в основном за счет ресторанного бизнеса.

    Седьмой этап (1999 г. – настоящее время). К рыночным отношениям предприятия общественного питания адаптировались в короткие сроки. Начиная с 1999 г. для оборота предприятий общественного питания характерны непрерывный рост объема продукции и высокие темпы развития. В 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за несколько лет это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. Основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях. Резкое сокращение доли государственной и муниципальной формы собственности в обороте общественного питания произошло в основном за счет предприятий общественного питания социального назначения (столовых при дошкольных и учебных заведениях, промышленных предприятиях и т.д.).

    Для оборота предприятий общественного питания в период с 1998 по 2006 гг., как и оборота розничной торговли, характерны непрерывное увеличение объема продукции и высокие темпы роста (рис. 4).

    Что касается численности работников, занятых на предприятиях общественного питания, наблюдается тенденция роста занятых на малых предприятиях, так как государство активно поддерживает развитие малого предпринимательства, что также подтверждает резкое увеличение объема инвестиций в основной капитал малых предприятий. Увеличение в значительной части происходит за счет системы быстрого обслуживания населения.

    Развитию  отрасли общественного питания  способствует увеличение платежеспособного  спроса населения, который определяется ростом денежных доходов и другими  индикаторами уровня жизни населения, а также демографической ситуацией в стране.

        Финансово-экономический кризис оказал существенное воздействие на рынок общественного питания России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 г. оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,5%. Таким образом, падение рынка в 2009 году с учетом несостоявшегося роста составило 25%-28% по сравнению с предыдущим годом. Отметим, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться. Уже в начале года вместо привычного роста последовало снижение оборота розничной торговли, что говорит о масштабах падения рынка общественного питания. В ноябре падение достигло максимального уровня: оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. Многие проекты - как сетевые, так и одиночные - не пережили финансовый кризис и закрылись. Наиболее уязвимыми оказались сети, включающие 3-5 заведений. Те же заведения, которые решили бороться за выживание до последнего, привлекали клиентов различными скидками и программами лояльности, о чем в предкризисные годы даже не помышляли.

         Лучше всего в России финансовый кризис пережили сегменты fast-food , что вполне укладывается в общемировую тенденцию. Лишь с мая 2010 года рынок общественного питания стал показывать положительную динамику.

         В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. По оценкам экспертов, доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

        Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

            Рестораны полного обслуживания наиболее сильно пострадали от кризиса, и, возможно, этому сегменту понадобится еще 2-3 года на восстановление. После спада продаж на 10% в стоимостном выражении в 2009 году, сегмент стагнировал в 2010-м, показав рост всего в 3%. Потребители постепенно восстанавливают свои докризисные привычки питания вне дома, однако возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит медленнее, чем ожидалось. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания – фаст-фуд или демократичные рестораны.

       До начала мирового финансового кризиса, развитие рынка общественного питания шло высокими темпами. Кроме того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков. Мировой финансовый кризис, проявился в России в том числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фаст-фуд. Тем не менее, эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. В России на конец первого квартала 2011 года работали около 344 сетей общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски. Общее количество сетевых точек общественного питания на данную дату составило 6379 точек. Рассмотрим подробнее современное состояние отрасли в России. 

2.2. Современное состояние  общественного питания в России и перспективы развития. 

     Оборот рынка общественного питания в России по итогам I-го квартала 2011 года достиг 60,9 миллиарда рублей, превысив аналогичный показатель прошлого года на 3,3 процента. В то же время по итогам 2010 года весь оборот ресторанного рынка России составил 768 миллиарда рублей, что на 1,4 процента больше аналогичного показателя 2009 года.

    В мировой практике существует  множество принципов классификации  ресторанов: по ассортименту, по  квалификации персонала, по целевой  аудитории, по ценовому уровню.  В традиционной классификации,  установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому  из которых соответствует определенный  набор требований. Однако в современных  условиях чаще используется несколько  иная градация: элитные, рестораны  для среднего класса (демократичные)  и фаст-фуды. Кроме того, помимо  обычных баров и кафе, в последние  годы появился особый тип заведений  общественного питания – кофейни.  Наиболее часто предприятия общественного  питания сегментируют по ценовой  политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением  на рынке существует 5 основных сегментов:

Название                                 Средний чек

Street Food                                   100 рублей

Fast Food / QSR                        250 рублей

Quick&Casual / Fast Casual             600 рублей

Casual Dining                       500-1000 рублей

Fine Dining                                 свыше 1000 рублей 

       В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2010 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.(Рис) 
 
 
 
 

Рисунок 1. Доли посетителей фаст-фуд ресторанов, стрит-фуда, столовых (буфетов при  предприятиях), % от опрошенных жителей  соответствующих городов, посещавших заведения общественного питания  за последние полгода

        По данным исследования «Сети  предприятий общественного питания  в России 2011», проведенного агентством  РБК.research, на сегодняшний день  в России представлено 126 сетей,  работающих в формате casual-dining, включающих около 1421 заведений,  что составляет 22,3% от общего количества  сетевых точек общепита в России. Отметим, что еще в I полугодии  2008 года на территории РФ действовали  69 сетей, управлявших 718 точками.  Более 78% сетевых заведений данного  формата представляют собой рестораны  национальной кухни и пиццерии, под управлением которых находятся  свыше 1100 точек.

Рисунок 2. Доли посетителей ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов, % от опрошенных жителей соответствующих  городов, посещавших заведения общественного  питания за последние полгода

       Крупнейшей сетью общественного питания формата casual-dining на российском рынке является «IL Патио», принадлежащая холдингу «Росинтер Ресторантс». Второе и третье места в рейтинге по количеству точек, расположенных на территории России, занимают сети «Евразия» и «Планета суши». Отметим, что за последние три года наиболее динамично развивалась именно сеть «Евразия».

        При этом более двух третей  рынка приходится на международные  сети общепита. Так, сегодня на  российском рынке общественного  питания присутствуют около 30 международных сетей. Интерес  иностранных сетей к российскому  рынку общественного питания  не снижается и на современном  этапе развития рынка, что говорит  о его высокой привлекательности.  Так, в 2010 году на российском  рынке появились такие крупные  иностранные бренды, как Burger King и Dunkin' Donuts.

         Среди международных сетей, присутствующих  на российском рынке, лидером  остается McDonald's. По оценкам аналитиков, на территории России по состоянию на конец I-го квартала 2011 года действовали около 276 ресторанов этой сети. На втором месте расположилась сеть Baskin-Robbins, в управлении которой находятся около 246 заведений. В тройку лидеров среди международных сетей по количеству заведений также входит Subway, который за последние три года увеличил число сетевых заведений, расположенных в России, с 41 до 185 точек.

         В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.